肥肠面的肥肠做法 肥肠面卤的正宗做法，肥肠面是四川省的一道✲✲的传统小吃，属于川菜系；该菜品酸辣可口，是用料酒、姜、八角、桂皮，肥肠等制作而成。

一、肥肠面的肥肠做法：

1、搓盐：肥肠3000克放入盆中，加盐300克拌匀，不断揉搓20分钟，待肠壁上那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。

2、醋洗：肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋200克继续搓洗10分钟，将肠子翻回原样。

3、汆水：洗好的肥肠下入清水，中火汆10分钟，捞出冲水，使肠子涨发饱满。

4、浸煮：将汆过水的肥肠重新放入桶中，添清水浸没，加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸，转小火浸煮20分钟至七成熟，捞出晾凉，改刀成段备用。

5、炒制：锅入底油烧至四成热，放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香，加白糖200克小火炒成糖色，马上倒入肥肠，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥，同时加酱油30克翻匀“找色”，倒入提前熬好的红汤5000克，大火烧开转小火烧10分钟，加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀，关火放置一旁待用。

二、肥肠面中卤肥肠的做法：

制作卤肥肠的过程相对复杂，需要经过选材、洗净、焯水、炖煮、卤制等多个步骤。首先，选用新鲜的猪肥肠，用清水反复洗净，去除其中的杂质和腥味。然后，将猪肥肠放入锅中，加入足够的水，大火烧开后转小火焯水，去除多余的油脂和血水。焯水后的猪肥肠捞出，用清水冲洗干净，备用。

接下来，将卤料准备好，包括八角、香叶、桂皮、草果、陈皮、生姜、大葱、料酒、生抽、老抽、盐等。将卤料放入锅中，加入适量的水，大火烧开后转小火炖煮，使卤料的味道充分融入水中。炖煮好的卤水，可以提前放凉备用。

ZUI后，将焯水后的猪肥肠放入卤水中，大火烧开后转小火卤制。卤制的时间根据猪肥肠的厚度和个人口味而定，一般需要1-2小时。卤制过程中，要不断翻动猪肥肠，使其受热均匀，更好地吸收卤水的香味。卤制好的猪肥肠，色泽红亮，味道鲜美，口感滑嫩。

卤肥肠的食用方法多样，可以根据个人口味进行搭配。ZUI常见的搭配有卤肥肠炒饭、卤肥肠面、卤肥肠火锅等。此外，还可以将卤肥肠切成薄片，与蔬菜一起拌成凉菜，口感清爽，味道独特。

卤肥肠制作步骤：

1、准备材料：猪肥肠500克，生姜3片，大葱1根，八角2颗，香叶3片，桂皮1小块，干辣椒4个，花椒10粒，生抽适量，老抽适量，料酒适量，盐适量，清水适量。

2、猪肥肠处理：将猪肥肠洗净，放入锅中加水煮沸，捞出后用刀刮去表面的杂质和油腻。再用清水冲洗干净，切成段备用。

3、炖煮：锅中加入适量的油，放入生姜片、大葱段、八角、香叶、桂皮、干辣椒、花椒炒香。然后加入切好的猪肥肠翻炒均匀，加入料酒去腥。

4、调味：加入生抽、老抽、盐调味，翻炒均匀。然后加入足够的清水，大火烧开后转小火慢慢炖煮。

5、卤制：炖煮约1小时左右，猪肥肠变得软糯入味。此时可以尝一下味道，根据个人口味适当调整。ZUI后收汁，出锅即可。

卤肥肠注意事项：

1、选材：选择新鲜的猪肥肠，颜色呈浅黄色，无异味。猪肥肠要清洗干净，去除杂质和油腻。

2、炖煮时间：猪肥肠炖煮的时间要足够长，才能使其变得软糯入味。一般需要炖煮1小时左右。

3、调味：卤肥肠的调料可以根据个人口味进行调整。喜欢辣味的可以加入更多的干辣椒和花椒；喜欢麻辣味的可以加入豆瓣酱等。

4、收汁：卤肥肠炖煮好后，可以根据个人喜好选择收汁或者保留汤汁。收汁后的卤肥肠更加入味，但汤汁也可以用来拌面或者作为其他菜肴的烹饪原料。

5、搭配：卤肥肠可以单独食用，也可以搭配米饭、面条等主食。此外，还可以与蔬菜、豆腐等食材一起炖煮，增加口感和营养。

6、保存：卤肥肠可以放入冰箱冷藏保存，食用时加热即可。但要注意保存时间不宜过长，以免影响口感和营养价值。

三、肥肠面的制作步骤：

熬制红汤：锅入菜籽油800克烧至五成热，下入干红灯笼椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油，放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香，添入骨头汤5000克大火烧沸，转小火熬20分钟，滤去料渣，加红葡萄酒150克、生抽、黄酒各100克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。

出面流程：

1、碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克，加洗净的豌豆尖20克，浇入面汤50克搅匀，盛入煮好的面条100克。

2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克，撒芹菜碎10克即可上桌。

技术分享：

1、搓洗肥肠ZUI好用香醋，虽然价格略贵，但去腥效果以及醋香味比白醋要好得多。

2、肥肠汆水，可将其腥臭味基本去除，捞出过凉，再加醪糟煮制后，不仅口感变弹，且能将胆固醇含量降到ZUI低。

3、肥肠要“见油”炒过才香，煸至起泡马上烹香醋、酱油，能ZUI大程度地吸收酸香和酱色。

4、炒制肥肠时，烹入的醋要多一点，因为它随着加热会挥发掉一部分。

5、熬红汤时加点葡萄酒的做法是跟西餐大厨学的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鲜效果很好。

6、肥肠可以一次多做点，在汤汁中泡上两天，更加入味。

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