川菜鱼香肉丝培训 川菜鱼香肉丝培训班 川菜鱼香肉丝培训学校，鱼香肉丝是一道汉族特色传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝，✲✲年间则是由四川籍厨师创制而成 。鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

川菜鱼香肉丝具有以下显著特色：

独特的鱼香味：鱼香肉丝中的“鱼香”并非来自鱼类，而是由泡辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。这种调味方法源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，现已广泛用于川味的熟菜中。鱼香味型的特点为色红而艳，香气浓郁，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出。

丰富的口感层次：鱼香肉丝中的肉丝根条均匀，肉质细嫩，与泡辣椒、泡姜、大蒜等调料搭配，使得菜肴口感丰富多样，既有肉的鲜嫩，又有调料的香辣，还有微微的酸甜味，层次分明。

多样的配料选择：除了基本的肉丝和调料外，鱼香肉丝还可以根据个人口味和地区烹饪习惯添加木耳、玉兰片、胡萝卜、青椒等配料，增加菜肴的营养价值和口感多样性。

精湛的制作工艺：鱼香肉丝的制作需要掌握火候、调料搭配和翻炒技巧。炒时不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜，以保持菜肴的鲜嫩和香气。

广泛的文化意义：鱼香肉丝作为川菜中的经典之作，承载着丰富的地方历史文化内涵。它的创制和发展过程中，四川地区的烹饪技艺、食材搭配和调味方法等方面的精髓得到了充分的融合。

鱼香肉丝还因其独特的口感和丰富的营养价值受到了广泛的喜爱，成为了中餐美食中的调味典范。无论是家庭聚餐还是餐馆点餐，鱼香肉丝都是一道备受欢迎的菜品。

川菜鱼香肉丝培训制作配方：

鱼香肉丝的制作配方多种多样，以下是一些常见的配方及制作步骤。

配方一

主料：里脊肉丝半斤。

辅料：盐1克，糖15克，醋5克，水半碗，生粉适量，酱油1克，豆瓣酱适量，香菇3朵，大葱，青椒半个，红椒半个，茭白半个，胡萝卜，姜，蒜。

制作步骤：

取一个碗，加入半碗水，依次放入盐、糖、醋、生粉及酱油调匀备用。

其他食材切丝或切末。

里脊肉切丝，加入盐、鸡粉、胡椒粉、生粉及少许水，抓至发粘腌制10分钟。

锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散，至颜色变白即关火盛出备用。

锅中留底油爆香蒜末及姜末，接着加入豆瓣酱适量炒香。

依次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后，再加入香菇、青椒，ZUI后加入大葱及肉丝。

倒入鱼香汁翻匀即可出锅。

配方二

主料：瘦肉250g、黑木耳50g、胡萝卜50g、青椒40g。

辅料：豆瓣酱适量、葱适量、姜末适量、蒜末适量、白糖适量、香醋适量、料酒适量、酱油适量、盐适量、水淀粉适量。

制作步骤：

胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，木耳撕成小块备用。

瘦肉洗净切丝，并用盐、胡椒粉、料酒、蛋清和淀粉上浆腌制10分钟。

豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末。

取小碗，用白糖、香醋、料酒、盐、酱油、少量清水、水淀粉兑成一个芡汁。

把浆好的肉下锅划散，炒到肉丝变白色移至盘中待用。

原锅放少许油，胡萝卜不太容易熟就先炒两下，再扒到一边，入豆瓣酱炒香出红油。

下葱姜蒜沫和其他配料一起炒熟，下肉丝一起翻炒均匀。

ZUI后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀。

配方三

主料：瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根。

辅料：泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量、食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精。

制作步骤：

将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀。

葱姜蒜洗净切丝备用。

木耳和胡萝卜切丝备用。

把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。

锅内放油，烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。

配方四（饭店配方）

主料：猪里脊肉100克、干木耳一小把、青椒2个、胡萝卜1根。

辅料：豆瓣酱1勺、鱼香汁（一勺生抽、一勺陈醋、一勺糖、一勺淀粉、半勺蚝油、小半碗清水、几滴老抽上色，混合均匀）。

制作步骤：

里脊肉切丝，用生抽、料酒、白胡椒粉、淀粉和食用油腌制15分钟。

木耳泡发后切丝，胡萝卜和青椒切丝，葱头和蒜切末。

锅倒底油，下入葱蒜和一勺豆瓣酱爆香。

下入肉丝和鱼香汁，翻炒均匀后，大火收汁。

配方五（健康版）

主料：猪里脊300g、水发黑木耳80g、冬笋/莴笋150g、胡萝卜半根。

腌肉秘料：料酒1勺、蛋清1个、红薯淀粉2勺、山茶油1勺。

灵魂鱼香汁：有机米醋3勺、无添加酱油2勺、零卡糖2勺、清水4勺、红薯淀粉1勺。

辅料：四川泡椒末15g、姜蒜末1:1混合20g、小葱段适量。

制作步骤：

猪里脊冷冻20分钟后取出，逆纹路切成6cm长细丝，清水浸泡10分钟去除血水。

沥干水分后加料酒顺时针搅拌至吸收，加入蛋清继续搅拌至拉丝状态，ZUI后裹红薯淀粉+山茶油封层，静置15分钟。

木耳/笋丝焯水30秒，胡萝卜切丝后用盐水浸泡。

热锅冷油，将腌好的肉丝快速滑炒，炒至变色立刻盛出。

锅里重新放油，加入蒜末、姜末煸香，再加入郫县豆瓣酱炒出红油。

倒入配菜翻炒几下，再加入肉丝，ZUI后淋上调好的鱼香汁，迅速翻炒均匀。

用水淀粉勾个薄芡，汤汁挂满每一根肉丝和配菜，撒葱段翻炒3秒立即关火，余温焖10秒装盘。

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