广式烧腊制作步骤(广式烧腊制作配方和配料有哪些)，广式烧腊是广东省传统名菜，以烧、腊、卤三类工艺为特色，涵盖烧鹅、叉烧、乳鸽、烤乳猪等经典菜品。广式烧腊分烧味、腊味、卤味三大类。烧味以明火烤制为主，如脆皮烧肉、乳鸽；腊味经晾晒风干，含腊肠、腊肉等；卤味则用卤汁浸煮，如白切鸡、卤水鹅。制作工艺注重腌制、分段控温烘烤，成品色泽鲜艳，口感咸甜适中，兼具酱香、腊香与酒香。DAI表性菜品烤乳猪沿用西周“炮豚”古法，表皮酥脆，肉质鲜嫩；烧鹅选用本地鹅，以酸梅酱佐食。

一、广式烧腊核心品种与特色

二、通用前置准备（适用于所有品类）

1. 腌料基础配方

• 基础调味：生抽2勺、老抽1勺（上色）、蚝油1勺、白糖1勺、料酒1勺、盐1小勺（约3克）。

• 增香提鲜：五香粉1小勺、白胡椒粉1小勺、蒜末1小勺、姜末1小勺、蜂蜜1勺（叉烧专用）、麦芽糖1勺（烧鹅/烧鸭上色用）。

• 腌制时间：至少4小时（隔夜更佳），确保肉质充分吸收调料。

2. 风味升级技巧

• 烧鹅/烧鸭：腌料中加 香叶2片、八角1颗、桂皮1小段（卤制时香料释放香气）。

• 叉烧：加 红曲米水（少量，调出红亮色泽）或 玫瑰露酒（增香）。

• 烧肉：腌料中加 五香粉+腐乳1块（提升复合香味）。

三、分品类详细制作流程

1. 广式烧鹅

步骤：

1. 选材处理：

• 选黑棕鹅（约3-4斤），宰杀后去内脏，洗净沥干，用厨房纸吸干表面水分。

• 在鹅腹腔内塞入 葱段+姜片+蒜瓣（去腥增香），用牙签封口固定。

2. 腌制：

• 将鹅全身均匀抹上腌料（生抽、老抽、蚝油、白糖、五香粉、蒜末、姜末），按摩5分钟，冷藏腌制 6小时以上（隔夜更入味）。

3. 吹气与烫皮：

• 用打气筒从鹅颈开口处向皮肉之间充气（使皮肉分离，烤后更酥脆），扎紧开口。

• 烧一锅沸水，用勺子舀沸水淋烫鹅身（从上至下淋3-4遍），使表皮收紧，便于上色。

4. 上糖色：

• 将麦芽糖+料酒+少量水调匀（比例1:1:1），用刷子均匀刷在鹅皮表面，晾干1小时（或用风扇加速风干）。

5. 烤制：

• 烤箱预热至 200℃，将鹅放在烤架上，烤盘垫锡纸接油。

• 先烤40分钟（皮微黄），取出刷一层麦芽糖水，翻面再烤 30分钟 至表皮金红酥脆。

• ZUI后10分钟调高至 220℃ 上色（观察鹅皮是否起泡，若过焦可盖锡纸）。

6. 斩件与蘸料：

• 取出晾凉10分钟，切块摆盘，搭配 酸梅酱（解腻提鲜）。

2. 广式叉烧

步骤：

1. 选材处理：

• 选五花肉（肥瘦比例3:7）或梅头肉（约500克），切成长条状（宽约4厘米，厚约2厘米），用厨房纸吸干水分。

2. 腌制：

• 肉条放入大碗，加腌料（生抽、老抽、蚝油、白糖、蜂蜜、五香粉、蒜末、玫瑰露酒），抓匀后冷藏腌制 12小时以上（隔夜更佳）。

3. 烤制：

• 烤箱预热至 200℃，将肉条放在烤架上，烤盘垫锡纸接油。

• 先烤20分钟（表面微焦），取出刷一层蜂蜜水（蜂蜜+少量水），翻面再烤 15分钟 至两面红亮。

• ZUI后5分钟调高至 220℃ 上色（避免烤焦）。

4. 切片与摆盘：

• 取出晾凉5分钟，逆纹切片（厚度约0.5厘米），摆盘后淋少许腌料汁。

3. 广式烧鸭

步骤：

1. 选材处理：

• 选樱桃谷鸭（约2.5-3斤），宰杀后去内脏，洗净沥干，腹腔内塞入 葱段+姜片。

2. 腌制：

• 腌料配方同烧鹅（减少老抽用量，避免颜色过深），按摩后冷藏腌制 8小时以上。

3. 烫皮与上糖色：

• 沸水淋烫鸭身3-4遍，刷麦芽糖水（比例同烧鹅），晾干1小时。

4. 烤制：

• 烤箱预热至 200℃，鸭胸朝上放在烤架上，烤盘垫锡纸。

• 先烤45分钟（皮微黄），取出刷蜂蜜水，翻面再烤 30分钟 至表皮油亮。

• ZUI后10分钟调高至 220℃ 上色（观察鸭皮是否起泡）。

5. 斩件与蘸料：

• 切块摆盘，搭配 甜面酱+蒜蓉 或 酸梅酱。

4. 广式烧肉

步骤：

1. 选材处理：

• 选三层带皮五花肉（约500克），切成长方块（宽约5厘米，厚约3厘米），用刀背拍松表皮。

2. 腌制：

• 腌料加 五香粉+腐乳1块，抓匀后冷藏腌制 6小时以上。

3. 烫皮与风干：

• 沸水淋烫猪皮3-4遍，刷麦芽糖水，晾干2小时（或风扇吹干）。

4. 烤制：

• 烤箱预热至 200℃，猪皮朝上放在烤架上，烤盘垫锡纸接油。

• 先烤30分钟（皮微黄），取出刷蜂蜜水，调高至 230℃ 烤 20分钟 至皮起泡酥脆。

5. 斩件与蘸料：

• 切块摆盘，搭配 白糖 或 盐巴 蘸食（体现“皮脆肉滑”）。

四、广式烧腊通用核心技术

1. 皮脆秘诀

• 吹气：使皮肉分离，烤后更酥脆（烧鹅/烧鸭必备）。

• 烫皮：沸水淋烫收紧表皮，锁住水分。

• 麦芽糖：刷糖水后风干，烤时形成焦糖化反应，使皮红亮酥脆。

2. 肉嫩关键

• 腌制时间：至少4小时（隔夜更入味），肉质充分吸收调料。

• 逆纹切：叉烧、烧肉切片时逆猪肉纹理，避免塞牙。

• 刷蜂蜜水：烤制中后期刷蜂蜜水，增加光泽和甜味。

3. 酱料搭配

• 烧鹅/烧鸭：酸梅酱（解腻）、甜面酱（增香）。

• 叉烧：蜜汁酱（稀释蜂蜜+生抽+少量水）。

• 烧肉：白糖（蘸皮）、盐巴（蘸肉）。

五、注意事项

1. 烤箱替代方案：若无烤箱，可用空气炸锅（温度调至180℃，时间减半）或电饭煲（“焗饭”模式，需加盖锡纸）。

2. 火候控制：全程避免高温烧烤，否则易焦糊；ZUI后10分钟调高温度上色。

3. 保存方法：烧腊冷却后密封冷藏，3天内食用完毕；复热时用烤箱150℃烤5分钟（喷少量水防干）。

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