怀化卤蹄髈制作培训课程 怀化卤蹄髈培训技术哪里好，蹄髈在北方一般称为肘子，前蹄肉多，后蹄骨大，不同部位做法不同，滋味也各有千秋。逢年过节，餐桌上少不了的一道硬菜，就是红烧蹄髈，表皮卤的鲜红油亮，蹄髈炖的软烂脱骨，一口下去，肥而不腻，酱香四溢。卤蹄髈是以猪蹄髈为核心原料的传统卤制食品，其制作工艺包含食材预处理、卤汤调配与分段炖煮等关键环节。精选原料需经过去毛、刮皮、焯水等多道工序去除异味，卤制时普遍采用八角、桂皮等香料配伍的老卤汤进行慢火炖煮，成品呈现"肥而不腻、软烂入味"的DU特口感。

怀化卤蹄髈制作：

主料：蹄髈1只（约1500 - 2000克）

辅料：葱2 - 3根、姜1块、蒜3 - 4瓣、八角3 - 4个、桂皮1小块、香叶3 - 4片、草果1个、小茴香1小把、干辣椒2 - 3个、花椒1小把

调料：生抽30 - 40毫升、老抽15 - 20毫升、料酒20 - 30毫升、冰糖15 - 20克、盐适量、清水适量

做法步骤

处理蹄髈：将蹄髈洗净，用刀将表面的杂毛刮净，然后用清水浸泡30分钟 - 1小时，期间换2 - 3次水，以泡出血水。泡好的蹄髈捞出，冷水下锅，加入2 - 3片姜、2 - 3根葱段、15 - 20毫升料酒，大火焯水。水开后撇去浮沫，煮5 - 8分钟后捞出，用清水冲洗干净表面的杂质。

炒制糖色（可选）：锅中倒入少许油，放入冰糖，小火慢慢翻炒。待冰糖融化并变成焦糖色，出现密集小气泡时，迅速将焯好水的蹄髈放入锅中，快速翻炒，让每块蹄髈都均匀裹上糖色，使卤好的蹄髈颜色更红亮。若没有炒糖色，后续也可通过老抽上色。

卤制过程：把炒好糖色（或不炒糖色）的蹄髈放入高压锅中（没有高压锅可用普通锅慢炖），加入剩余的葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干辣椒、花椒。再加入生抽、老抽、料酒和适量清水，清水要没过蹄髈。如果使用高压锅，盖上锅盖，大火煮开后转小火压30 - 40分钟；如果用普通锅，大火烧开后转小火慢炖1.5 - 2.5小时，直到蹄髈肉变得软烂。判断标准是用筷子能轻松插入蹄髈ZUI厚的部位。ZUI后根据个人口味加入适量盐调味，继续炖煮10 - 15分钟，让蹄髈充分吸收盐分。

浸泡入味：卤好的蹄髈不要着急捞出，让其在卤汁中浸泡1 - 2小时，这样可以使蹄髈更加入味。如果时间允许，浸泡过夜，第二天食用，味道更佳。

烹饪技巧与注意事项

选蹄髈：选择新鲜、肉质饱满的蹄髈，ZUI好带有一定的脂肪，这样卤出来的蹄髈口感更滋润。

去毛：蹄髈表面的杂毛一定要处理干净，可以用火烧后再刮除，确保口感和卫生。

火候：使用普通锅慢炖时，要注意小火慢炖，避免汤汁烧干；使用高压锅时，注意控制时间和压力，确保安全。

调味：香料用量要适中，避免味道过重掩盖蹄髈本身的鲜味；可根据个人口味加入其他香料，如丁香等，也可以在卤汁中加入少许红曲米来增加蹄髈的红色色泽。

食用建议：卤蹄髈可以热食，也可以冷食。热食时，将浸泡好的蹄髈捞出，加热后直接食用，口感软糯；冷食时，将蹄髈切成薄片，作为凉菜，搭配蒜泥、酱油、醋等调料，别有一番风味。

剩余的卤汁过滤后可以密封保存，下次卤制其他食材时继续使用，卤汁越用越香。

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