怀化卤小龙虾制作培训课程 怀化卤小龙虾培训技术哪里好，每到夏夜，各大城市大排档的卤小龙虾总是ZUI早售罄的那一盆。但奇怪的是，本地师傅从不用牙刷一只只刷洗，更不会提前抽虾线——这可不是偷懒，而是二十年老灶台悟出的门道：过早处理虾线会让肉质松散，油炸时鲜味流失，ZUI后卤出来的虾肉像棉絮般寡淡。

怀化卤小龙虾制作：

卤水原料：干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐、鸡精各50克，鲜汤5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克)。

主料：小龙虾1000克

配料：生姜1块、大葱1段、大蒜5 - 6瓣、干辣椒5 - 6个、花椒1小把、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、草果1个（拍裂）

调料：生抽4勺、老抽2勺、料酒3勺、盐2 - 3小勺、冰糖10 - 15克、鸡精1小勺、豆瓣酱2勺、火锅底料20 - 30克

做法步骤

处理小龙虾：将小龙虾放入清水中，让它们吐尽泥沙，期间换2 - 3次水。用刷子仔细刷洗小龙虾的腹部、钳子等部位，去除污垢和杂质。用剪刀剪去小龙虾的虾须、虾枪，从虾头和虾身的连接处剪开，挑出虾线（也可以用牙签从虾身倒数第二节插入，轻轻挑出虾线）。

准备配料：生姜切片，大葱切段，大蒜拍扁。

炒制香料和底料：锅中倒入适量的油，油热后放入姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果，小火炒出香味。加入2勺豆瓣酱和20 - 30克火锅底料，继续小火翻炒，炒出红油和香味。

调制卤汁：往锅中加入4勺生抽、2勺老抽、3勺料酒、2 - 3小勺盐、10 - 15克冰糖、1小勺鸡精和适量清水（水量以能没过小龙虾为宜），大火煮开后转小火煮5 - 10分钟，让香料和调料的味道充分融合，制成卤汁。

卤制小龙虾：把处理好的小龙虾放入卤汁中，大火煮开后转中火，煮5 - 8分钟，至小龙虾变红熟透。煮的时间不宜过长，否则虾肉会变老。

浸泡入味：煮好后不要着急捞出小龙虾，让它们在卤汁中浸泡15 - 30分钟，使其更加入味。

烹饪技巧

小龙虾挑选：选择活力足、外壳坚硬、颜色鲜艳的小龙虾，这样的小龙虾比较新鲜。尽量挑选青壳虾，相比红壳虾，青壳虾肉质更鲜嫩。

清洗彻底：小龙虾生活环境较脏，一定要仔细清洗，特别是腹部和钳子缝隙处，多刷洗几遍，确保去除污垢和细菌。

去虾线：虾线是小龙虾的消化道，里面含有泥沙等杂质，去除虾线能提升口感。除了上述方法，还可以将小龙虾洗净后，放入加了盐和醋的清水中浸泡10 - 15分钟，让小龙虾吐尽泥沙后，再处理虾线。

火候控制：煮小龙虾时用中火，避免大火导致虾肉表面快速熟透而内部还未熟透，或者煮过头导致虾肉变老。

口味调整：可根据个人口味调整香料的用量和种类。喜欢麻味重一些的可以多放些花椒；喜欢辣味，就多放几个干辣椒和豆瓣酱；若喜欢甜口，可适当增加冰糖的用量。

保存方法：卤好的小龙虾如果一次吃不完，捞出沥干汤汁，放入密封容器中，冷藏保存1 - 2天，食用时取出加热一下即可。

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