怀化醉仙鸭制作培训课程 怀化醉仙鸭培训技术哪里好，醉仙鸭是以白条鸭为主料制作的特色菜品，起源于江苏省，后发展为融合地方风味的传统美食。其制作需经选鸭、清洗、改刀等工序，以黄酒及含数十种中草药的秘制腌料腌制，采用低温高压预处理与高温炸制工艺，搭配茶油烹炸使成品外皮酥脆、肉质鲜嫩，兼具独特香气。醉仙鸭从做法来看分为选鸭、洗鸭、改刀、煮料等料凉腌制。做醉仙鸭的主料为白条鸭。选用上好的白条鸭宰杀洗净，用配制好的调味料腌好一天，静置备用。第二天将腌制好的鸭洗净，上炸鸭炉，以高温炸制，达到理想的皮脆、肉嫩、口香、骨酥的效果。炸好的鸭子根据需要，改刀切成合适的大小，即可上桌食用。

怀化醉仙鸭制作：

原料：白条鸭（每只2.5斤）

香料秘方：小茴香35克、八角30克、花椒25克、甘草25克、肉桂25克、白蔻25克、当归20克、高良姜20克、桂枝15克、辛夷花15克、党参15克、三奈15克、茉莉花10克、檀香12克、白芷10克、干姜10克、香果10克、香菜籽10克、砂仁8克、香叶8克、丁香8克、五加皮5克、陈皮5克、草蔻5克、荜菝5克、干辣椒5克。

注：以上所有香料全粉碎成颗粒状，备用。

调味料：每只鸭胚：葱30克、精盐20克、生姜15克、白砂糖10克、味精9克、蒜瓣5个。

制作流程：

1、每次做一只鸭子，用香料粉25~30克。例如：腌制100只鸭子就用水50公斤，用4斤磨好的香料放入桶中，搅拌均匀，上火，大火烧开后转小火煮1.5~2小时，不用加锅盖，煮到剩下30斤水关火，然后用细砂布过滤残渣扔掉。

2、每一只鸭子用蒜一小半、大葱一段、姜一片拍碎切丝，放入料桶后，按每一只鸭子的用料：精盐20克，白砂糖9克，味精10克，放入已煮好的料桶内搅拌均匀备用。

3、第1批鸭子改刀放入桶内腌制，10分钟后放入另一桶内，按分批放好，肚子朝上，再把剩下的原料倒入腌制10小时入味，中途翻动两三次，把上面的翻到下面，以保持口味一致。

4、如夏季分批把鸭子腌制5分钟，放入另一个桶内，肚子朝上，再把剩下的原料倒入腌制1~2小时，放入冰箱。

炸鸭炉操作：

1、倒油超过加热管电源加热温度调到160度。

2、如：两项电炸鸭子25分钟，三项电炸20分钟。

3、等温度到160度时放入鸭子脑袋不要放进去，先炸5分钟，再全部放入油锅内，盖子盖紧，再按时间清零。

4、18分钟出锅，出锅时要先放气，（炸鸭炉有出气孔）再卸盖，注意安全。

5、所备用的工具冰箱一台，不锈钢桶两个，漏勺一把，纱布一卷，勺子一把加的一个大塑料桶三个。

6、底油约30斤，其中25斤为色拉油，5斤为棕榈油。

醉仙鸭是一道具有独特风味的美食，以下为你介绍其常见制作方法。

食材准备

主料：鸭子一只（约2 - 3斤），一般选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的鸭子，比如樱桃谷鸭等。

调料：葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、料酒、生抽、老抽、盐、冰糖、高度白酒、麦芽糖（或蜂蜜）、食用油。

前期处理

宰杀处理：将鸭子宰杀后，去除毛、内脏，清洗干净，特别是鸭腹腔内的血水要清理干净，然后用厨房纸巾把鸭子内外擦干水分。

腌制：把葱切段、姜切片、蒜拍碎，与八角3 - 4个、桂皮1小块、香叶2 - 3片、花椒1小把、干辣椒2 - 3个、料酒2汤匙、生抽3汤匙、老抽1汤匙、盐1 - 2小勺、冰糖5 - 6颗一起放入鸭子肚内，再均匀地涂抹在鸭子表面，放入保鲜袋中，冷藏腌制2 - 3小时，使鸭子充分吸收调料的味道。

制作步骤

烫皮与上糖色

锅中加入适量的水，大火烧开后，将腌制好的鸭子放入开水中烫1 - 2分钟，使鸭皮收紧，然后捞出用冷水冲洗一下，这样可以使鸭皮在后续炸制时更加酥脆。

取一个小碗，将麦芽糖（或蜂蜜）与适量清水按照1:1的比例混合均匀。把烫好并冲洗后的鸭子放在通风处稍微晾干表面水分，然后将调好的糖水均匀地刷在鸭子表面，包括鸭肚内也稍微刷一些，放置一旁晾干，让糖水在鸭皮表面形成一层薄薄的膜，这一步有助于炸出金黄酥脆的鸭皮。如果天气较热，可将其放在空调房或阴凉处晾干，大约需要1 - 2小时。

油炸鸭子

锅中倒入足量的食用油，油温烧至六成热（大约160 - 180℃，可以将筷子插入油中，周围有小气泡冒出），将晾干糖水的鸭子放入油锅中，用中小火炸制。炸制过程中要不断用勺子将热油浇在鸭子身上，尤其是鸭的背部和腹部等部位，确保鸭子内外都能炸熟炸透。炸至鸭子表面金黄酥脆，大约需要15 - 20分钟（具体时间根据鸭子大小和油温调整）。将炸好的鸭子捞出，放在盘子里备用。

卤制入味

另起一锅，加入适量的清水，放入葱段、姜片、蒜瓣、八角2 - 3个、桂皮1小块、香叶2 - 3片、花椒1小把、干辣椒2 - 3个、料酒2汤匙、生抽3汤匙、老抽1 - 2汤匙、盐1 - 2小勺、冰糖5 - 6颗，大火烧开后转小火煮15 - 20分钟，让调料的味道充分融入汤中，制成卤汁。

将炸好的鸭子放入卤汁中，转小火慢炖30 - 40分钟，让鸭子充分吸收卤汁的味道。如果喜欢鸭肉更软烂一些，可以适当延长炖煮时间，但要注意观察，避免鸭子煮烂。

醉制

卤好后，将鸭子捞出，让鸭子在卤汁中浸泡一段时间使其更加入味，之后把高度白酒均匀地喷洒在鸭子表面，让白酒的香气渗透进鸭肉里，增添独特的风味。浸泡几分钟后即可斩件装盘。

烹饪技巧

鸭皮酥脆的关键：烫皮和晾干糖水的步骤非常重要，烫皮可以使鸭皮收紧，糖水在鸭皮表面形成一层膜，炸制时能锁住鸭皮内的水分，同时使鸭皮更加酥脆金黄。

火候控制：油炸时要用中小火，避免火大导致鸭皮烧焦而内部还未熟透；卤制时用小火慢炖，能使鸭肉充分吸收卤汁的味道，口感更加鲜嫩多汁。

食材选择：鸭子的品种和大小会影响制作时间和口感，可根据个人喜好选择合适的鸭子。

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