手撕包制作 手撕包制作过程 手撕包制作教程

手撕包制作 手撕包制作过程 手撕包制作教程,手撕包是一种美食,主要材料有高粉、低粉、黄油、鸡蛋、水、盐、白糖、酵母等,味道鲜美。手撕包具有蛋白质、脂肪、碳水化合物、叶酸、胆固醇等多种营养物质。关于手撕包的制作食谱有很多,因人而异,在这里说说做好手撕包的关键点:力度,揉面团和折叠时要到位,松弛有度。温度,折叠后要冷冻,醒发时不要高温。下面学厨网老师为大家收集整理了几种关于手撕面包制作教程,一起学起来吧。

手撕包制作 手撕包制作过程 手撕包制作教程

一、手撕包制作:

配方:高筋面粉200克、低筋面粉50克、砂糖40克、盐4克、鲜酵母10克、鸡蛋25克、牛奶90克、黄油20克、炼乳15克、甜老面80克、片状甜奶油125克

制作步骤:

1、将所有材料(除片状甜奶油)一起倒入家庭搅拌机搅拌至面团表面光滑有弹性,松弛10分钟左右后,将面团压平冷冻两小时。材料配方:

2、将面团包入片状甜奶油。(甜奶油擀压至面团的1/2大,片状甜奶油的软硬度要跟面团的差不多)

3、将面团4折2次,放入冷冻松弛30分钟。

4、将面团取出后,杆压至1厘米厚。

5、将面团4折1次折成圆柱形状(蝴蝶形放冰箱冷冻冻硬)

6、将取出切成280克一个。(6寸模,也可以用手撕包专用纸托)

7、将面团轻压一下,放入模具中。

8、以温度32℃,湿度70%发酵2小时。(发酵到模具的8分满左右)

9、发酵完成后,表面刷上蛋液,入炉以烤箱温度170/220℃,烘烤25分钟。

注意要点:

1、裹入用黄油和面团,一定要相同的软硬程度。这样开酥才会层次更好。

2、碎玉室温一般是十几度比较好。不要超过20度,那样也不好操作。个人觉得温度10度至20度是ZUI佳。

3、黄油要想擀成正方形很容易,可以借助于尺子,黄油直接就成正方形。油脂大小为面团的一半。

4、面团,就是原料中的所有材料一起搅拌至扩展阶段就可以了,面团不要揉的面筋过强,因为在杆压时要经过折叠面筋会自然增强。

5、整形时要注意切成280g/个时,面团的高度,一般要低于模具的1半位置。这样发酵起来才会饱满。

6、发酵时湿度不要过大,建议在65%-75%之间。发酵在7-8分满。就可以烘烤了。

7、烘烤时需要注意底火的温度,底火一定要烤的到位,这样才不会缩。

8、重点:出炉一定要震。很多人说手撕包中间会收缩,可以尝试一下,出炉后一定要震。

二、手撕包制作:

配方:高筋面粉200g、耐高糖酵母3g(夏天室温较高,我用2g)、盐2g、细砂糖30g、鸡蛋25g、淡奶油30g、牛奶70g、黄油15g、果酱适量、全蛋液或黄油少许(涂抹面包表面用)。

制作步骤:

1、将除了果酱和涂抹面包用之外的其他材料混合,后油法揉至扩展阶段,即能够拉出较厚的薄膜;

2、揉好的面团放入容器中,盖上盖子或者保鲜膜,放在温暖湿润处,进行基础发酵;

3、大约40~60分钟后,面团发酵至原体积的2倍大小,用手指沾干粉戳洞不回缩不塌陷,基础发酵结束;

4、小心的取出面团,排气;

5、分割成大小均匀的4份,滚圆后盖上保鲜膜,松弛10~15分钟;

6、将松弛好的面团依次擀开,称为直径大约17~18cm的圆形面片;

7、取一张油纸,再取一张面片(ZUI好是从✲✲张擀开的面片开始)放在油纸上,表面均匀涂抹一层果酱。我用的是树莓果酱,所以有很多籽;

8、另取一张擀开的面片,铺在刚在抹好果酱的面片上,然后继续涂抹果酱;

9、重复此过程,直至面片全部用完,随后一层不用涂抹果酱。我这步因为赶时间,所以松弛的时间不够,面片的大小就有些差异;

10、利刀的刀刃上抹些油,然后快狠准的将面片4等分,中间不要切断;

11、在每份中间再切一刀,成为8等份;

12、再次分割,成为16等份;

13、将其中一小份面团向与其相邻的右侧面团翻卷,具体手法如图所示;

14、再将相邻的面团向左翻卷;

15、依法做完全部的16份小面团。雪花面包的雏形就做好了;

16、将面团连着油纸,放入8寸模具中,然后盖上保鲜膜,放在温暖湿润处进行二次发酵。如果油纸很大,那么可以稍微剪小些。如果模具不防粘,那么要事先垫好油纸或者抹油撒粉,方便烘烤结束后脱模;

17、烤箱提前预热180度。二发结束后,面团体积会增大至2倍左右。此时将面团连着模具送入烤箱,中层,上下火,170度,烘烤23~25分钟。中间如果上色过快,可以加盖一层锡纸;

18、烘烤结束后,立即出炉,趁热刷上黄油(如果烘烤之前没有刷蛋液的话),然后转移到晾网上凉至室温不烫手,即可密封保存。

小贴士

1、面团中的液体不要一次性加入。预留10%左右做为机动水量。另外,我用了一整个鸡蛋,大约50g左右,然后减了25g左右的牛奶,也是可以的;

2、分割好的面团一定要充分松弛才能够很容易的擀开成圆形且不回缩。我这个就是因为赶时间,所以擀好后有少许回缩了;

3、ZUI好选择颜色深一些,细腻一些的果酱,会比较好操作;

4、个人建议,ZUI好是依次将4张面片都擀开成18cm的面片。如果擀开过程中面团回缩的厉害,那么久盖上保鲜膜松弛一会儿,去操作下一块面团。这样把4块面团都处理好之后,再抹果酱叠加;

5、具体的发酵和烘烤时间要根据实际情况决定,注意不要发酵过头;

6、面包烘烤结束后,要立即出炉脱模,转移至晾网上凉至室温不烫手即可密封保存,这样能ZUI大限度的保留面包的水分。

三、红豆手撕包制作:

红豆手撕包,可以当早餐吃,也可以做孩子们的小零食。记住要放冰箱保存,放外面容易变干。喜欢吃热的话,吃的时候还可以烤箱里加热一下。主要是要看好家里的大吃嘴,别趁孩子们睡觉给偷偷吃完了。

制作步骤:

1、高筋面粉400克,酵母4克,鸡蛋两个,白糖适量,盐2克,放在一个盆里,搅拌均匀。加入适量牛奶,揉成一个偏软的面团。

2、面团揉好后放在案板上揉,像洗衣服那样搓揉,大概十分钟左右。

3、面团加入软化好的黄油30克,或者加入玉米油。

4、刚加入黄油有点粘手,继续搓揉半小时左右。

5、揉好的面团放入盆里,盖上保鲜膜开始发酵。大部分的烤箱都有发面功能,在烤箱里发酵比较快一些,但是要控制好温度。

6、发好的面团继续揉,排气。

7、揉好的面分成均匀的小剂子,擀成牛舌状,上面铺一层煮好的红小豆,然后再卷起来,揉成小剂子,再擀成牛舌状。

8、拿一个容器,里面刷油,做好的面包坯依次放进去,用保鲜膜盖住,二次发酵。

9、发酵好的面包坯上刷一层蛋黄液,放入预热好的烤箱,上下火180℃,烤四十分钟。红豆手撕包就做好了。

10、拿出倒扣脱模,趁热吃,外头有一层薄薄的酥脆的皮。放凉吃,这层皮就变得软软的了。

四、丹麦面包(手撕包、金砖、土司)制作:

配方做法:高粉4500g、黄油300g、糖360g、盐80g、酵母100g、奶粉180g、改良剂40g、鸡蛋400g、水2400g、片状酥油2000g(家里可用黄油掺15%的面粉冷冻成片油)

制作步骤:

1、把干性原料放入和面机中,慢速搅拌3分钟(水化过程),加入湿性原料,快速搅拌5分钟(面筋卷起阶段),再快速搅拌7~8分钟(面筋扩展阶段),慢速加入黄油搅拌3分钟,再快速搅拌2分钟即可。

注意:面团的总搅拌时间不可超出20分钟,也不可低于15分钟

2、分切面块,并擀成1cm厚,包保鲜膜,上压实物避免醒发,入冰箱冷冻室极速冷冻30分钟;

3、取出后略回暖,面块4℃,片油16℃,两者软硬度基本一致。将面坯擀至片油的两倍长、等宽,将片油放其正中,将面片折叠封口,用滚杖从中向两边砸面坯,将片油砸开后,从面坯2/3处开始向一方推擀长薄,叠成军被状;如此反复三次四折即可;

注:擀制速度要快,力度不宜过大,需要油面分层,不可油面相混。

4、ZUI后一次折叠后,将面坯擀成4cm厚、30cm长。

①切成2cm厚的长段,称重240g一个为宜,卷成祥云卷状,放入纸托中醒发。

②将面坯擀成2cm厚、30cm长,切三段各宽2cm的长条(总重500g),辫成辫子状,切记每股辫子的切面向上,编好后放入土司盒发酵;

③将面坯继续擀成90cm长,2/3抹奶酪酱(300g奶酪、80g黄油和100g糖粉混合),将没抹酱的一面向中间折叠,再将抹酱的一面折叠盖在其上,轻轻擀压至高度为2cm的面坯,切成4条宽2cm、长30cm的面块(总重400g),编成4股辫。编好后放入金砖盒发酵。

5、发酵温度为35℃,湿度为70~80%,时间为45~60分钟,发至面坯到模具八分满,入烤箱,手撕包和土司(不盖盖子)上火170℃,下火200℃,烘烤40分钟;金砖上下火200℃,烘烤60分钟即可。

五、双莓炼乳手撕包制作:

配方:高筋面粉300克、牛奶160克、全蛋液40克、炼乳50克、黄油60克、白糖25克、即发酵母4克、盐4克、蔓越莓干40克、蓝莓干20克、杏仁片适量、朗姆酒15克。

制作步骤:

1、准备材料,黄油软化

2、蔓越莓干40克和蓝莓干20克洗净用朗姆酒15克浸泡30分钟

3、面包桶底部加入牛奶160克、鸡蛋40克、白糖25克、盐4克和炼乳20克

4、上面加入高粉300克,酵母4克启动和面程序30分钟

5、30分钟后出现粗膜

6、把面团撕碎加入软化的黄油30克,启动和面程序20分钟

7、20分钟出现薄膜,表明面团揉至完全状态

8、放在温暖处发酵至两倍大

9、黄油30克和炼乳30克隔水融化搅拌均匀成黄油炼乳酱

10、发酵好的面团取出排气揉匀松弛10分钟

11、面团松弛好后用擀面杖擀成长方形

12、把炼乳黄油酱均匀涂抹在面皮上,在混匀撒上果干(黄油酱炼乳和果干要适量留一些装饰表面)

13、用刮板均匀切成与模具宽窄一致的小块

14、将面片摞起来横放到模具中摆好

15、放在温暖湿润处二次发酵至两倍大(模具的8-9分满),面包胚表面刷上剩下的黄油酱炼乳和果干,撒上适量杏仁片,烤箱190度预热

16、放入烤箱,温度调回180度,中下层,上下火烤制30分钟

17、烤好后立即脱模,冷却后密封保存。

小贴士

1、烤箱的温度仅供参考,中途✲✲部上色合适要及时加盖锡纸。

2、黄油炼乳酱和果干要适量留一些装饰表面

六、丹麦手撕包制作:

配方:王后日式吐司粉250克、王后T55面粉250克、鲜酵母15克、细砂糖85克、盐7、5克、炼乳50克、蛋液50克、牛奶100克、水136克、黄油50克、老面140克、裹入油片状黄油(普通黄油块也可以)250克。老面做法t55面粉180克、鲜酵母2克、盐2克、水117克。老面中材料混合揉成均匀的面团,放入冷藏(5°以上)发酵8-10小时,约3倍即可使用。

制作步骤:

1、面团材料中黄油以外的所有食材混合,放入厨师机搅拌缸,低速搅拌至无干粉成团,转5档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态,加入软化的黄油。3档将黄油逐渐揉入面团。转4-5档继续揉至能拉出结实的半透明薄膜的阶段。将面团压成厚的面片装入保鲜袋零下18度冷冻35分钟左右。操作台铺少许高粉,用擀面杖将黄油块敲打均匀。

2、我的室温接近20度,迅速擀好后的硬度就是刚好可以用的程度。然后利用保鲜袋或者油纸擀成方片。冷冻好的面团取出,擀为黄油片两倍大小的方形,油纸不揭开先比划一下。我的黄油片尺寸:20*28厘米面团擀开尺寸:40*28㎝。包入黄油,接缝处捏紧,两端稍微压一下就好。将其擀开,进行✲✲次四折。

3、沿面片长的一边擀开,注意用力要均匀,操作台要撒高粉防粘。两端面团如果留白比较多可以切掉,表面防粘多余的粉扫掉。两端分别在面片1/4和3/4处向内折叠,然后对折,完成✲✲次四折。DI一次折好的面片转个方向。沿上图箭头的方向再次将其擀开,进行一次4折。扫掉多余的干粉,两端分别在面片1/4和3/4处向内折叠,对折即可。放入保鲜袋,进冰箱冷冻10-20分钟定型。取出,擀至尺寸大概40*25㎝。分割,每条5㎝左右宽度,重量约230克。两端分别向内折叠(中间如图要留空~),然后对折。整理一下分别放入模具。

4、温度28-29℃,湿度75%,进行ZUI终发酵。发好后表面刷蛋液,装饰杏仁片。放入预热好的eat-610风炉,165度23分钟普通烤箱请放置中下层,上下管190度烘烤28-30分钟分钟出炉,震模具后脱模冷却即可。

小贴士

1、面团要非常、格外注意调整硬度。黄油片一定不要太硬了,不然接触到温度更低的面团会更硬,很容易擀断,当然也不可以太软。

2、整形完成的面团进行ZUI终发酵不可以超过30度,因为裹入黄油在高温下会化掉。

3、如果有切下边角部分,可以冷冻留作后用或者另作几个其他造型均可。

4、鲜酵母没有的话可以用10克干酵母代替。

5、如果用6寸模具,建议分割320~350克面团入模。

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