四川凉拌菜制作步骤(四川凉拌菜制作配方和配料有哪些)，在四川人的餐桌上，凉拌菜从不是配角 —— 红油翻滚的夫妻肺片、蒜香扑鼻的凉拌黄瓜、酸辣开胃的凉拌木耳，一口下去就能唤醒沉睡的味蕾。而决定凉拌菜成败的关键，永远是那碗「灵魂调料」。

这套配方适用于 90% 的凉拌菜，无论是拌蔬菜、豆制品还是肉类都能搭，重点在于平衡咸、甜、酸、辣、香五大味型。

核心调料清单（以拌 1 斤食材为例）：

油辣子：3 勺（灵魂中的灵魂，建议用二荆条 + 小米辣炸制，香而不燥）。

酱油：2 勺（✲✲四川本地生抽，如千禾头道鲜，不建议用老抽）。

醋：1-1.5 勺（保宁醋或广元醋ZUI佳，酸度柔和带微香，若喜酸可加至 2 勺）。

白糖：1 小勺（提鲜解辣，中和酸味，用绵白糖比白砂糖更易融化）。

蒜末：5-6 瓣（剁成泥更出味，不爱蒜可减至 3 瓣）。

姜末：1 小块（去腥增香，与蒜末按 1:3 比例搭配）。

葱花：适量（ZUI后淋油前放，用小葱白 + 葱绿，香味更浓）。

盐：少许（根据酱油咸度调整，一般 0.5 小勺即可）。

花椒油：1 小勺（可选藤椒油，增加麻味层次，怕麻可减半）。

香油：1 勺（芝麻油提香，建议用现磨香油，香味更纯正）。

料酒：1 勺（拌肉类时加，去腥不抢味，蔬菜类可省略）。

调制步骤：先将蒜末、姜末放入碗中，加少许盐拌匀（盐能激发蒜姜香味）；依次加入酱油、醋、白糖，搅拌至白糖融化（可尝味调整，咸淡适中即可）；ZUI后加入油辣子、花椒油、香油，拌匀后静置 5 分钟（让调料融合更入味）；淋在处理好的食材上，撒上葱花即可（若喜欢口感丰富，可加少许花生碎、芝麻）。

一、经典川味凉拌菜通用公式

核心调料（可根据菜品调整比例）：

红油：四川凉拌菜的灵魂，用菜籽油烧热后泼入辣椒面+花椒+芝麻中制成。

复制酱油：生抽+红糖+八角+桂皮+香叶小火熬浓稠，比普通酱油更醇厚。

蒜水：蒜末+凉开水浸泡10分钟，去辛辣留蒜香。

其他：醋（保宁醋ZUI佳）、白糖、花椒粉、味精、香菜、葱花、花生碎。

二、经典菜品做法

1. 凉拌口水鸡

特点：鸡肉鲜嫩，麻辣红油裹身，酸甜开胃。

材料：

鸡腿2个（或三黄鸡半只）、黄瓜1根

调料：红油3勺、复制酱油2勺、蒜水2勺、醋1勺、白糖1勺、花椒粉半勺、花生碎、白芝麻

做法：

煮鸡：鸡腿冷水下锅，加姜片、料酒、葱段，水开后煮15分钟，关火焖10分钟，捞出过冰水（肉质更紧实）。

撕肉：鸡肉撕成条，黄瓜拍碎切段铺盘底。

调味：所有调料混合成酱汁，淋在鸡肉上，撒花生碎和白芝麻。

关键：鸡肉需彻底冷却后再撕，避免散烂。

2. 凉拌夫妻肺片

特点：牛杂香浓，红油厚重，麻辣回甜。

材料：

牛腱肉/牛肚/牛舌共300g（熟食店可买现成卤味）

调料：红油4勺、复制酱油2勺、花椒面1勺、芹菜段、香菜、熟花生米

做法：

备料：牛杂切薄片，芹菜切段焯水断生。

拌制：牛杂+芹菜+香菜放入碗中，加所有调料抓匀。

装盘：压实后倒扣在盘中，淋红油，撒花生碎。

升级版：自制卤水（八角+桂皮+香叶+草果+花椒+干辣椒）卤牛杂更入味。

3. 凉拌折耳根（鱼腥草）

特点：酸辣脆爽，争议性食材但四川人ZUI爱。

材料：

折耳根200g、野山椒水2勺、蒜末1勺、小米辣2根

调料：盐半勺、白糖1勺、醋2勺、生抽1勺、红油1勺

做法：

处理：折耳根洗净掰成小段，用盐腌10分钟后冲净沥干。

调味：所有调料混合，与折耳根拌匀，冷藏腌制20分钟更入味。

贴士：搭配莴笋丝或胡萝卜丝可中和腥味。

4. 凉拌茄子

特点：软糯入味，麻辣中带蒜香。

材料：

长茄子2根、蒜末2勺、葱花1勺

调料：红油2勺、生抽2勺、醋1勺、白糖半勺、花椒油半勺

做法：

蒸茄：茄子切长条，蒸锅水开后蒸8分钟至软烂，取出晾凉挤去水分。

调味：蒜末+葱花铺在茄子上，泼热油激香，再加入其他调料拌匀。

变体：加皮蛋碎变成“擂茄子皮蛋”，用杵臼捣碎更融合。

5. 凉拌素三丝

特点：清爽解腻，适合夏季。

材料：

莴笋1根、胡萝卜1根、粉丝1把、蒜末1勺

调料：红油2勺、醋2勺、生抽1勺、白糖1勺、香油半勺

做法：

处理：莴笋和胡萝卜切细丝，加盐腌5分钟挤水；粉丝泡软焯水过凉。

拌制：所有食材混合，加调料抓匀，撒芝麻装饰。

关键：三丝需切得粗细均匀，口感更协调。

三、四川凉拌菜灵魂技巧

红油自制：菜籽油烧至240℃（冒青烟），关火冷却至150℃，分三次泼入辣椒面（二荆条+朝天椒混合）中，ZUI后撒芝麻。

食材处理：肉类需过冰水或冷藏后切，保持形状；蔬菜用盐腌后挤水，更脆爽。

调味顺序：先放干料（盐、糖、味精），再淋湿料（酱油、醋），ZUI后浇红油锁住香味。

现拌现吃：调料与食材混合后尽快食用，避免蔬菜出水影响口感。

四、创意延伸

凉拌鲫鱼：鲫鱼蒸熟后淋红油蒜泥酱，酸辣开胃。

凉拌兔丁：兔肉切丁卤熟，加豆豉酱和花生碎，麻辣香浓。

凉拌土豆片：土豆切薄片焯水，拌红油、孜然粉和葱花，像吃薯片。

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