江西赣州陕西肉夹馍技术培训班 江西赣州陕西肉夹馍技术培训哪家好，陕西肉夹馍必须先从名字说起，明明是馍夹肉，为什么叫肉夹馍？一来，馍夹肉也即“馍”夹着“肉”，这是视觉效果、外在形态，也是操作过程，怎么说也是动词范畴而非名词，所以“馍夹肉”不能够作为这种美食的称谓；二来，即便把“馍夹肉”理解为“馍夹着的肉”，勉强作为名词来理会，也不合适，原因是这里强调的主体是“馍”而非“肉”。虽然肉夹馍是馍、肉通吃，但归根结底吃的是一种“馍”而非一种“肉”；三来，既然不能叫“馍夹肉”，为什么不叫“夹肉馍”？这就有的说了，长久以来，在陕西人的食谱中，“馍”是当仁不让的主角，有馍就是饭、吃馍当吃饭已经是根深蒂固的饮食习惯。那么，怎么吃馍？怎么让馍吃起来更香？就成了陕西人切磋琢磨的用力点。聪明智慧的陕西人不但赋予了“馍”本身无数的形态，也创造了“馍”众多的吃法，其中，“夹馍”就是重要的一种。

所谓“夹馍”，就是把“馍”纵向一分为二，中间夹入菜肴。馍有很多种、夹入的菜肴也有很多种，于是，“夹馍”也有了很多种，比如，夹了炒菜的馍、夹了鸡蛋的馍、夹了肉的馍，等等。这样一来“夹馍”就不但是一种加工方式，而且成为了一种食物的统称，也就是说，在陕西小吃中，有一种食物就叫“夹馍”。有了“夹馍”这个称谓，为了区分其中不同的品种，于是又有了不同的称谓：“菜”夹馍、“蛋”夹馍、“肉”夹馍。所以，“肉夹馍”的名称是这样来的。

陕西肉夹馍技术培训简介：

陕西“肉夹馍”，主打的是烧饼夹大肉。其中的烧饼，在西安一带被称为“白吉馍”。为什么叫“白吉馍”？没有权威的说法，一定程度上处于众说纷纭的状况，说什么的都有，姑且都略去，直接从这种馍的形态上来分析：这种“馍”是圆形的手掌大小的发面饼，采用先烙后烤的工艺，在炭火上烙烤而成。薄厚在两公分左右，外焦里软。

这种陕西人饮食中常见的面饼，对于成品的要求，一般有“虎背、铁圈、菊花心、鼓鼓腔”的讲究，所谓虎背，是指饼的一面烙烤得金黄、形似虎皮状，菊花心是指另一面黄白相间形似菊花状，铁圈是指饼的一周也要烤得暗红、状若锈铁。至于鼓鼓腔，则是指烧饼的内里要相对留有空隙，象鼓一样的胸腔，也是要求面饼的内里松软一些。需要说明的是，用作肉夹馍的烧饼要稍微厚一些，里面的“面瓤”要多些，才能让肉里面的油汁有地可循、渗透入内，让肉和馍充分地融为一体、相得益彰。

这种烧饼的制作方法俗称“打烧饼”，烙烤结合、先烙后烤，饼坯做好后,先在铁质的平底锅烙得两面干结上色,再移到圆桶状的烤炉上,在烤炉的内壁，直立烘烤，待表面金黄即成。这实在是一个伟大的发明，一个烙烤结合，反映了陕西人制作面饼的智慧。之所以先烙后烤而不是一烙到底或单纯烤制，乃是把食物的受热、铁锅的导热以及烤炉的辐射传热等，完美科学的结合运用，并充分地考虑了制作的效率。之所以先在铁锅烙制，是运用了铁锅导热快的特点，让面饼快速成型。为了不至于外焦里生，在面饼成型干结、可以直立时，放入炉壁烘烤，既能让表皮部分焦黄，又能让面饼的“瓤”慢慢受热而熟，这种办法是长时间实践摸索总结的成果。

单那烙烤结合、浑然一体的制作烧饼的锅灶炉膛，就是一件艺术品般的发明：炉子外观是汽油桶般的形状，炉膛内壁用耐火的泥土贴衬，下半截是火膛，上半截四分之一处周边有台沿，用来放置饼坯。✲✲端无盖，那用来烙制烧饼的平底锅就是炉盖，说是平底锅，实际采用无沿的铁板，边沿处有三处小孔，连缀三根铁栓，上端纠合一起，钩挂在一根木棒上，再将✲✲端系坠在上面屋✲✲的房梁或其它固定物上，形成一个灵活的杠杆。

操作时，铁锅放置在炉膛✲✲端，需要挪动时，撬动木棒，则铁锅随之移动，厨师可以把半成品的饼坯放置在炉膛内的内壁上，中间的翻动和ZUI后的取出，也都重复这一动作。有了这样的炉灶，打烧饼的厨师一人就循环往复地熟练操作：在案板上做好饼坯，平放在平底锅上，待稍干结，再撬动杠杆、挪开平底锅，把半成品侧放在炉壁上、中间翻动一次，之后取出，焦黄酥软的烧饼即成。这是一个很辛苦的活路，需要不停歇的劳作，须臾不可马虎。要随时掌握火候，不然烙焦、烤糊，都暴殄天物。

陕西肉夹馍技术培训内容：

1、培训新式肉夹馍的制作技术工艺；

2、培训传统肉夹馍的制作工艺；

3、培训灵宝肉夹馍的制作工艺；

4、培训腊汁肉的制作工艺；

5、培训炉子的操作使用技术。

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