江西赣州北京烤鸭技术培训班 江西赣州北京烤鸭技术培训哪家好，穿过全聚德人声鼎沸的大堂，随着京味儿十足的招呼声落座，空气中新切黄瓜的清新，甜面酱的绵香，裹挟着刚出炉烤鸭的炙热油脂气息，组团攻陷鼻腔。我咽下一大团口水，抓紧点单，却未曾想过一千公里之外的另一座古城，男女老少排成长队，耐心等待炉内的鸭子翻转上色。淅出的油滴在炉火里滋滋作响，烤好后色泽红艳的鸭子列队展示于玻璃橱窗后，被小心切块，再调上店家精心配制的卤水。接过店家手中递来的袋子，香气就急不可耐地往鼻子里钻，一手捧着热乎乎的烤鸭，一手牵着勾头谗望的孩子，无暇多言，匆忙赶回家要趁热吃掉。

北京烤鸭是帝都人民宴请宾客的上选，一是广尽地主之谊，替友人解封“不到长城非好汉，不吃北京烤鸭真遗憾”的怨念；二是北京烤鸭吃起来有充满仪式感的排场：片片削好的烤鸭如花瓣层叠白玉盘中，周围锦簇着小盏荷叶饼、葱丝、黄瓜条、萝卜丝、白糖、酱料。放眼望去一道菜就盖了半张桌，颜色有红黄绿白等煞是好看。吃的时候手托薄饼，用筷子挑一点甜面酱抹于饼面，酱身上轻轻覆盖几层片鸭，再加上那些红绿白们，卷起来两手捧着送进嘴里。唇舌ZUI先接触到面饼的淳朴气息，咬开之后是甜面酱的浓郁涌入口腔，再多嚼几下主角烤鸭就出场了：鸭肉肥而不腻，脆亮的鸭皮释放出少许的油脂正好被面饼中和，甜面酱陷入鸭肉中，带领吃肉的快感走向新一波高潮。那些依个人口味宠幸的葱瓜萝卜们，释放出的清冽气息又拉着食客从齿间的迷醉中回过神来，右手重拾筷子，左手早已托成碗状等待另一片面饼的降临。

北京烤鸭技术培训简介：

北京吃鸭的历史，许多人都认为与明朝迁都相关。金陵的吃鸭之风北上，鸭子慢慢成为北方人宴席上的主角。北方吃烤鸭之风愈隆，乃是到了清朝中期，在清宫膳底档中多有记载。✲✲✲✲颇爱吃鸭子，在他的日常有据可考的菜单中，经常可以见到各种鸭子的做法：拆鸭烂熟面、红白鸭子三鲜面、燕窝鸭腰三鲜面、燕窝拆鸭子烫膳、燕窝锅烧鸭子烫膳，口蘑冬笋白鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭丝、冬笋鸭腰锅烧鸭子，当然还有烤鸭，当时叫挂炉鸭子，如“挂炉鸭子肥鸡咸肉攒盘”，“挂炉鸭子鹿尾攒盘”。

民间吃烤鸭也开始有了越来越多的记载，但更多的是便宜坊类型的焖炉烤鸭，与挂炉不同，挂炉是用果木为燃料，明火烤制；焖炉用秫秸为燃料，将鸭放入炉内用暗火烤。便宜坊名声颇旺，于是有了不少仿冒的门店，像什么 “便意坊”、“明宜坊”、“便宜居”有三十余家之多，遍布前门外鲜鱼口、观音寺、西单、地安门外大街等处。鸭子的处理需要八道工序：宰杀、烫毛、退毛、打气、掏膛、洗膛挂钩、烫皮打糖、晾皮。

每一个环节都有非常精细的经验，不长期反复操练，无法熟练掌握。比如：宰杀时刀口要小，烫毛时对水温控制非常紧要，烫鸭有死烫和活烫，所谓“死烫”是指锅内水烧热在旁边烫，锅要离火，动作要快；“活烫”则是把锅一直放在火上，水温要控制在58度；退毛先退大毛，再退细毛，去细毛要在水盆里进行，夏天用冷水，冬天用温水，水里不能有油星；

打气时手不能直接碰到鸭身，只能拿翅膀头颈，手指碰到鸭身会留下指印，烤出来不好看；掏膛特别讲究先后顺序，才能将内脏彻底掏清，先掏肛门，再掏心脏、食管，鸭肝，肠，ZUI后是左肺和右肺，掏清之后还需要高粱杆，截成两寸长，一头削尖成三角形，一头削成叉形，从鸭腋下开口放入鸭腹内；挂钩时要从颈骨左下面皮肉处穿入、在右下面皮肉处穿出，不能穿过颈骨；

烫皮打糖要淋开水，只能是三勺开水，多了之后不易上色；浇糖水有的要一次，有时则要两次；糖水的讲究也是许多厨师的不传之秘，有的是用麦芽糖，熬老，略带黄色，一斤糖配一斤水，加入少量盐，在缸里存放一个月，化成糖稀；春夏秋冬四季糖与水的比例不同：冬季10两糖稀加32两水，夏季晴天与阴天糖水比要调整；第二次打糖与✲✲次不同，有时候可以加入白砂糖，蜂蜜，比例全凭手感。晴天，雨天都要有所变化。晾皮在冬天和夏天，阴天和晴天都有细节不同……

如此更多的细节仅仅是鸭子的前处理，烤鸭之前还有许多步骤要做。

先要砌鸭炉，鸭炉要做得好，才能烤的好吃。烤鸭杆以前都是用檀木制作，燃料要用枣木，火力匀，火硬，耐烧，烟少。没有枣木可以用杏木、李木代替。

烤鸭也多许多讲究，用时冬天夏天不一样，大鸭子与小鸭子不一样，公鸭子和母鸭子不一样，冬天烤鸭需要40分钟，夏天则需要32分钟，全凭经验与手感。

烤鸭讲究“外烤里煮”，灌入开水，还要在肛门塞入高粱杆，出炉入炉的手法也有很多讲究，一不小心就会生裂缝或者烧焦。重点手法在于“燎”，看哪里缺色，手法要快，需要操作有耐性，需要燎，但是不能常燎，手艺好的师傅基本不燎，手艺全凭一心。

在旧时，一只烤鸭要经历各种不足为外人道的种种细节，才可以上桌呈现。烤鸭的确是一种需要反复训练，技术环节非常繁琐的工艺。当我看完这本书，对每一个烤鸭师傅都有一种敬意。

北京烤鸭技术培训内容：

烤鸭设备及用具的配备与使用：学习如何选择和使用合适的烤鸭设备，如烤箱、烤架等，以及相关的用具如烤叉、烤网等。

加工原料的选择及调味原料的运用：学习如何选择新鲜的鸭子，包括鸭子的体形、肉质等方面的判断，以及如何挑选合适的调料和配料。

烤鸭的前期加工：学习如何对鸭子进行清洗、腌制等前期处理工作，以✲✲鸭子的味道和口感。

调味基本知识：学习各种调味料的使用方法和比例，以及如何调制出独特的烤鸭酱。

烤鸭制作工艺流程：学习从鸭子选择到ZUI终成品的整个制作流程，包括烤制的时间、火候等关键技术点。

烤鸭酱的制作：学习如何制作适合自己口味的烤鸭酱，增加烤鸭的风味。

烤鸭的片切与标准食用方法：学习如何将烤好的鸭子切割成薄片，并掌握标准的食用方法，使其更具美观和诱人的食欲。

烤鸭加工注意事项：学习在烤鸭制作过程中需要注意的细节和技巧，以确保成品的质量和安全。

原料采购货源信息：学习如何采购✲✲的鸭子和其他原料，以✲✲烤鸭的口感和品质。

果木烤鸭培训内容：包括北京填鸭的选择技术、处理技术、制作技术和烤制技术，以及木材的选择等。

市场分析：学习市场趋势和顾客需求，以便更好地经营烤鸭店。

开店技巧：学习如何开设和经营烤鸭店，包括店铺选址、装修、营销策略等。

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