十三香小龙虾制作步骤 十三香小龙虾制作配方 十三香小龙虾制作方法 十三香小龙虾制作教程 十三香小龙虾制作技巧，炎炎夏日，又到了吃小龙虾的季节了。每到天色渐晚，路边制作小龙虾的摊位上总是坐满了人，吃着鲜香的小龙虾，再喝上一瓶透心凉的冰镇啤酒，想想也会流口水。小龙虾好吃，但是毕竟在外面吃价格要贵好多，并且也怕不卫生、吃起来不放心，很多人想在家里自己做，但是又怕做不好。下面就来给大家介绍一种小龙虾的家常做法，并且顺带着讲解一下怎样去除小龙虾上面的有HAI物质，这一点很重要呦。十三香小龙虾家常做法，一定要去掉肺绒毛，这样吃起来才放心。

一、小龙虾的前期处理，一定要处理的三个部位，处理这些部位之前，一定要用刷子多刷几遍小龙虾

1，小龙虾的头部：小龙虾的头部是很脏的，ZUI容易滋生寄生虫，所以头部必须要处理掉，很多地摊上的小龙虾都不去掉头部，这是很不负责任的。将生虾的头部拧掉，但是虾头内的虾黄是很有营养的，并且后期还要用到，这时要用筷子将虾黄剥出来，单独放在一个小碗内。

2，小龙虾的肺绒毛：小龙虾的肺绒毛，有的人也把它叫做虾腮，它是小龙虾身上ZUI脏的地方。很多人吃小龙虾时还喜欢咀嚼这个部位，如果食材不是太新鲜或者煮的不是太透，吃到这个部位，就会很容易得急性肠胃炎，所以这个部位在制作之前一定要用手剥掉。就是虾头剥掉后，虾身上ZUI前端左右两边像绒毛一样的东西。

3，小龙虾的虾线：虾线也被称作沙线，是虾的消化道，里面的寄生物仅次于上面两个部位，所以必须要清除掉。办法是这样的，用手捏住小龙虾尾部的那个小尾巴，靠近中间的那个位置，拧90°，稍微带一点劲往外拉，虾线就很轻松地拽出来了，见下图。

二、小龙虾处理完毕，开始准备制作十三香小龙虾的辅料

1，蒜粒、姜粒和小米辣的准备：取适量蒜瓣和姜块，各切成蒜粒和姜粒备用，取适量小米辣切成粒备用。

2，洋葱和生姜片的准备：这一步虽然也是辅料的准备，但是很重要。洋葱半个切成丝，生姜一块，切成片，备用。为什么说这两种辅料很重要呢？因为这道十三香小龙虾的后期制作，很重要的一点，除了十三香之外，ZUI重要的葱姜油就是用这两道食材炼制出来的。

三、十三香小龙虾的制作过程

1，小龙虾的炸制定型：这一步必须要多用点油，这里和大家解释一下。有的朋友经常这样问，我平时在家里做菜，都是家常的做法，有时候需要过油或者炸制的时候，需要很多油，但是那是饭店啊？家里哪能用这么多油啊？这里说一下，想要做好菜，很多时候就是需要大量的油，并且不用担心，用不了的油不会坏的，并且经过了很多次食材的过油，油本身的味道就很丰富了，只需要一个大点的盛油的容器就行。开大火将油烧至七成热，也就是200°左右，倒入小龙虾，炸半分钟定型，转小火炸1分钟至酥脆。

2，洋葱和姜片炸制出葱姜油：小龙虾炸好捞出，锅中放入比平时炒菜时稍微多的一点油，油温烧至五成热，即150°。放入之前准备好的洋葱丝和姜片，中火炸制一分半钟，至洋葱和姜片呈金黄色，然后将洋葱和姜片捞出来，这时葱姜油就炸制出来了。

3，炒制虾黄：炸制好的葱姜油留在锅内，烧至五成热，放入事先准备好的蒜粒、姜粒和小米辣，煸炒出香味，放入豆瓣酱适量，炒出红油，平时炒制豆瓣酱，一定要煸炒出红油来。然后倒入之前从虾头里剥出来的虾黄，转小火将虾黄炒出香味，然后加入适量清水，清水的量根据小龙虾的量来。然后加入一斤啤酒，用啤酒炖菜的办法也是ZUI近这些年的改进。

4，下入小龙虾开始调味：清水加入后，倒入处理过的新鲜小龙虾，开始调味。放入食盐、胡椒粉、鲜味酱油适量，酱油要从锅边淋入，这里科普一下，但凡发酵类的调味料，比如酱油、醋或者豆瓣酱，下锅的时候ZUI好是从锅边淋入或者是在热油中炒制，只有这样才能出香味。ZUI后再加入这道十三香小龙虾的特色调味料，那就是十三香，适量即可。然后转小火熬制10分钟，熬制食材，一般来说都是用小火，作用是使食材入味。

四、起锅前的操作：10分钟时间到，开大火收汁，这时可以出锅了，但是这道菜的特点就是运用了十三香，所以出锅前还要有一步操作。起锅前的半分钟，锅中加入适量白糖和十三香，目的是这样的，加白糖是提鲜，加十三香是进一步地巩固十三香的味型，更加突出十三香的味道。煸炒片刻之后，色泽金黄、味道鲜香的十三香小龙虾就可以出锅装盘了。

制作十三香小龙虾的技术总结：1，小龙虾的三个部位虾头、肺绒毛、虾线必须清除干净，特别是肺绒毛，只有这样吃起来才放心。2，虾头里的虾黄不要丢掉，和虾肉配合起来炖煮，味道极其鲜美。3，小龙虾属于鲜味食材，不要加入味精或者鸡精之类的提鲜的调味料。4，一定要炸制葱姜油，配合小龙虾炖煮，味道很香。5，十三香是这道菜的特点，注意要分两次加入，特别是出锅前的那一次不能少。

小龙虾烹制12大核心技术点

1、复配十三香，核心是“两白”

十三香小龙虾是周庆的拿手菜，也是他在✲✲小龙虾节上一战成名的秘密武器。为了研究十三香料粉的具体配方，陶醉于龙虾烹饪25年的周庆，将每一种常用的香料都研究、品味了成千上万次。

他提出，所谓的十三香，ZUI关键的只有两种香料：白蔻和白芷，掌握好二者的比例，就抓住了“牛鼻子”，其它香料“见药一把抓”，适当搭配，就能做出地道的十三香味型。

2、苦味非坏事，适量出“回香”

复配十三香料粉时，很多大厨对于苦味药材避之唯恐不及，例如草蔻便带有苦味，用多了会让菜品带有一种苦涩感。

但周庆发现，只要掌握好草蔻的分量，便可以为料粉增加一重迷人的“回味”。党参尝起来有比较突出的甜味和青草味，按比例加入，可以为十三香粉增加一点甜味。

3、香料易挥发，冷磨保味道

周庆发现，白芷、白蔻等几种香料的气味在研磨受热后易挥发，如何解决？

他将这几款香料放入小型料理机中，加入冰块冷磨成粉。另外，因为大多数香料具有“脂溶性”，所以他将研磨好的香料粉用冷油浸泡，隔绝外面空气，同时使其香味溶入油里不会挥发。

4、龙虾脏不脏，就看腹和鳃

市场上的小龙虾琳琅满目，如何选料？

周庆总结了四大标准：外观清爽、通身油亮、肉质饱满、壳薄黄多。

干净与否，可以从胸腹部和鳃部来鉴别：脏虾胸腹部发黑发暗，净虾反之；脏虾鳃部发黑，净虾的鳃为新鲜的肉色。

龙虾脏不脏，就看腹和鳃，可谓“稳、准、狠”。

5、辨公母：公钳子大，母钳子小

挑选龙虾时如何辨别公母？周庆给出的口诀是——“公虾钳子大，母虾钳子小”“公虾肉少头大，母虾肉多头小”。

6、龙虾产地分布图，进货只需按图索骥

如今，龙虾养殖市场日益白热化，到底哪里出产的质量较好？

经过多年的摸爬滚打，周庆大师精心绘制了“龙虾产地分布图”：

三四月份，小龙虾刚结束冬眠，较好的货源地是湖北洪湖；五月初，洪泽湖龙虾上市，质量上乘；六月份，蟹塘里中人工养殖的龙虾上市；七月份，轮到南京固城湖、江西鄱阳湖的小龙虾上场。

如今，这一产地分布图已经成为许多龙虾馆的进货指南，只需按图索骥，就能找到质量上乘、性价比高的龙虾。

7、冷卤浸泡，烧份小龙虾仅需7分钟

小龙虾壳硬肉鲜，入味的同时怎样✲✲肉质鲜嫩弹牙、缩短烹调时间，就成为烹坛各大门派一决高下的“试金石”。

周庆大师创造性地提出“冷卤浸泡”的方法，将这两个问题打包解决，可谓一箭双雕：

将小龙虾先炸定型，再浸入自熬的味水中，浸泡入味1小时以上，客人来了随用随取，大大加快上菜速度，还能✲✲龙虾肉质鲜嫩弹牙，像十三香、泡椒、酸菜等味型，客人下单后平均7-8分钟即可成菜。

而椒盐龙虾就更快了，只需3-4分钟。

8、出品发黑怎么办？试试这款飘香油

小龙虾烹调中都绕不开三大难题：入味难、加热时间长、成品发黑，让许多大厨们苦恼不已。

周庆推出一款用白蔻、香果、千里香、砂仁、丁香、甘草等17种香料炼制而成的飘香油，菜品出锅时淋一勺，颜色红润，香味浓郁，小龙虾瞬间变得光彩照人！

9、一款小龙虾，推出三个版

龙虾馆看中口味、大排档看中出品快速、酒楼则要求龙虾卖相好……周庆根据不同需求，将每一味型的小龙虾都推出了三个版本。

比如备受欢迎的十三香龙虾，龙虾馆用传统盱眙农家做法，香味浓郁、口味地道；大排档则采用“回锅版”，走菜快、入味足；酒楼里则用“冷卤法”，先让龙虾入足底味，再加药料炒出香气，不仅口味好，而且兼顾了卖相。

10、自调醉汁，成本直线下降

“熟醉”是将原料用蒸或煮的方法加工至熟后，再入调好的卤汤中“醉腌”，入足底味和酒香。

周庆在破解醉汁配方时，放弃高大上的✲✲，将复杂调料归纳成四类：黄酒、酱油、糖、香辛料，并反复试验，确定了✲✲比例：酱油类占比35%，酒类占比50%，白糖占比15%，生姜、白芷、小茴香、橙子片、话梅各适量。

这款汁夏天可用来醉小龙虾，冬天则用来醉大闸蟹，还可以用来腌渍小海鲜，且成本低廉，鲜香浓郁！

11、高压蒸龙虾，3分钟上菜

清蒸龙虾味道鲜美，让许多女孩子爱不释手，但烹调时稍不留意，就会让肉质变老。

周庆大师选用高压锅来压制小龙虾，方便快捷，只需加热3分钟就能出锅，减少水分流失，使虾肉更鲜嫩Q弹。

12、迎合新新人类，推出创新口味

除了市面上常见的十三香、蒜香、油焖、麻辣等四大口味之外，周庆大师不断推陈出新，一直在摸索着适合小龙虾的新型口味，为了抢占年轻女孩子的嘴巴，他率先推出榴莲龙虾，蜜汁龙虾，咖喱龙虾、咸蛋黄龙虾等几十种味型，其中榴莲龙虾已申请ZHUAN利。

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