特色美蛙鱼头火锅制作步骤 特色美蛙鱼头火锅制作配方 特色美蛙鱼头火锅制作方法 特色美蛙鱼头火锅制作教程 特色美蛙鱼头火锅制作技巧，美蛙鱼头自助火锅选用的都是肉质洁白细嫩、味美爽口、营养十分丰富的美蛙和本地水库活鱼，它打破了传统点餐式的用餐习惯，将数十种涮菜、干锅和酒水饮料、鲜榨果汁等食物全都免费提供给顾客们，让每一位顾客都能在这里自助吃饱吃好。吃美蛙鱼头，要的就是新鲜！每一只美蛙都是新鲜运来的，个个肥美健硕、肉质饱满，吃上一口，鲜嫩极了~鱼头采用的是本地水库里鲜活的花鲢鱼，都是现杀现做，吃多少做多少，吃完了不够叫服务员再上一盘~单吃美蛙鱼头怎么能满足吃货们强大的胃呢？蜀今朝·美蛙鱼头自助火锅还为大家准备了数十种品类丰富的自助菜品，不仅有各式各样的涮菜，还有干锅、卤菜、小吃等菜品，真的是炒鸡贴心呀~

特色美蛙鱼头火锅制作方法一：

原料：美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。

辅料：白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。

调料：火锅油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。

制作：

1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。

2、炒锅炙净，添入清水4000克，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀，大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟，待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，浇入火锅油，转小火焖3分钟，倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。

3、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油，待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（约100克/勺），将辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途无需开火，久煮蛙肉容易脱落、变老。

火锅酱制作：

1、炒锅炙净，下入干青花椒、大红袍花椒各120克中火干炒3分钟至出香，倒出晾凉、舂碎；郫县豆瓣酱1000克、阳江豆豉450克分别打碎。将制好的花椒碎、郫县豆瓣碎、阳江豆豉碎，以及八角粉30克、肉桂粉20克、王守义十三香35克拌匀备用。

2、锅入菜籽油6000克烧至五成热，下入姜末、葱段200克小火炸至干香，捞出渣滓，在油中放入干红辣椒段550克炒香，倒入糍粑辣椒碎2500克以及步骤1中混匀的豆瓣碎，小火煸炒20分钟至出红油，调入白糖40克、老抽30克、味精、鸡粉各50克再炒5分钟，关火晾凉，盛入不锈钢桶即成。

香料粉制作：白蔻、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香叶、孜然、桂皮、荜拨、当归各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入锅干炒出香，取出磨成细粉即可。

技术关键

A、美蛙重4两、细嫩肉ZUI香

美蛙是青蛙的一种，因原产自✲✲而得名，如今国内出售的多为人工饲养。与国产青蛙的绿背不同，美蛙的背部外皮呈黄褐色，且带有深浅不一的花纹，其肉质也比国产青蛙更加细嫩。

1斤活美蛙宰杀治净后只有半斤重，因此不可选择个头太小的，否则吃不到什么肉；也不能选择个头太大的，因为美蛙越大、嫩度越差。经过多次试验，我发现4两左右的蛙煮后肉质ZUI细嫩，性价比也ZUI高。

B、开餐炒酱料、趁热煮出香

酱料要经过热油的烹制才能ZUI大程度地激出香味，所以一般在制作锅底时，大厨们都要先用热油炒香酱料后再添汤。这道火锅却是“水煮”的，如何熬出酱料香味？答案就是每日开餐前现场炒制，客人点单时酱料还是热的，将其放入水中大火煮开，香味轻易便能融入水里。

C、清水熬锅底、鱼头补鲜味

制作这款火锅，添的不是高汤而是清水，因高汤由鸡、鸭、肉、骨等多种原料炖制而成，香味驳杂，很容易遮去鱼头和美蛙本身的鲜味。但只用清水如何提鲜？答案就是鱼头，将它放入水中大火煮5分钟，沸腾的汤汁不断冲刷鱼肉，使其鲜味融入水中，香得恰到好处。

D、红油封汤面、小火焖3分

有很多同行对我们的制作方法有疑问，为什么要在中途加入火锅油？这样做的目的是用油封住汤面，这样锅内形成一个密闭空间，小火保持汤汁沸腾，美蛙泡在其中浸熟，不仅肉质细嫩，还特别入味。

E、花椒入热油、辣椒铺锅中

花椒的外皮厚、不易出味，如跟干辣椒一同铺入锅中，浇入热油也很难冲出椒麻的香味，因此我将这两种调料分别处理：辣椒铺入锅中，花椒则放入刚刚烧好的热油中，待5秒后炸出香味，再将花椒与油一同浇入锅中，激出辣椒的香味。

为了不使油温降低，花椒一般不提前泡水，直接投入热油激香即可，需注意炸制时间不能过长，否则花椒发苦，影响成菜香味。

F、白菜豆腐不汆水、高温汤汁泡入味

刚出锅的汤汁温度很高，因此作为辅料垫入锅底的白菜、豆腐无需汆水，泡入其中就可以充分制熟，如提前汆水，菜叶变软，反而无法完全吸入汤汁的香味。

特色美蛙鱼头火锅制作方法二：

酱卤香料：川式现捞，金汤热卤，麻辣卤水，川式卤水，五香卤水，武汉黑鸭，九九鸭脖，乡巴佬骨里香，潮州卤水，潮汕卤鹅，酱猪蹄，卤猪头肉，德州扒鸡，酱板鸭，九三鸭霸王，麻油鸡，麻油鸭，杭州酱鸭，盐水鹅，东北酱骨头，沟帮子熏鸡，海鲜卤水，麻辣羊蹄，酱牛肉，麻辣兔头，道口烧鸡，廖排骨，盐焗鸡，洪濑鸡爪，柠檬鸡爪，凉菜红油香料。

调味品类：乙基麦芽酚，炸串卷饼酱，冒菜底料，麻辣香锅酱，勾魂鱼头酱，火锅鸡酱，海鲜大咖酱（麻辣、香辣、蒜蓉），火锅底料（商用），透骨增香剂，去腥粉，回味粉，青花椒鸡膏，牛肉膏，鸡肉粉，牛肉粉，楚佬甲鱼酱，柠檬鸡爪酱汁，锡纸花甲酱，香辣酱，水煮鱼酱，馋嘴牛蛙酱，碳锅羊肉酱，羊蝎子酱，米线酱，烧烤腌制料撒料，腊肠腌制料，炸串腌制料，椒盐，排骨味王，风干鸡腌制料，鲜香粉，槐茂甜面酱，烧烤蘸料，龙虾酱，卤味增香膏，卤肉精膏，味先生3AAA，奥尔良香辣腌制料，黄焖鸡酱，烤鱼酱，洪濑2号膏，洪濑Q粉，干锅酱，鸡公煲酱，烧烤精粉，增香剂，鸡肉粉，牛肉粉，海南白胡椒粉，辣椒粉，盐焗鸡调味粉，卤水一滴香，万里飘香7号。

原料：美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。

辅料：白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。

调料：自制火锅红油400克，自制火锅底料120克，香料粉50克，鸡精、料酒各30克，盐25克，回味粉10克，糖20克，白胡椒粉10克。

制作：

1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。

2、炒锅炙净，添入清水4000克，加入火锅底料、香料粉50克、胡椒粉、鸡精、盐、糖、回味粉搅匀，大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟，待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，浇入火锅油，转小火焖3分钟，倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。

3、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油，待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（约100克/勺），将辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途无需开火，久煮蛙肉容易脱落、变老。

制作步骤：

1、美蛙、鱼头分别治净，入盆腌制5分钟。

2、开餐前刚刚炒好的火锅酱。

3、鱼头放入调好味的清水中煮5分钟。

4、再下入美蛙煮1分钟。

5、浇入火锅油，转小火焖3分钟。

6、关火倒入平底锅中，撒葱段、蒜碎、辣椒，浇热油激香即可。

【自制火锅红油】、

火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。

原料：糍粑辣椒茸3斤，豆瓣酱5斤，植物油30斤。

流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→豆瓣酱→加热→、炒→浸渍→过滤→成品。

方法：

①、将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

②、加入糍粑辣椒茸、豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水，加入香料包1包，熬制出香味，浸渍即可。

③、去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

【自制火锅底料】

油料：

牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），、猪油2千克，菜籽油3千克。

主料：

糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克，回味粉20克，香料包1包。

炒制：

1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料包1包，继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、回味粉20克，醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

特色美蛙鱼头火锅制作方法三：

美蛙鱼头火锅在重庆是非常受食客欢迎的火锅品种。它有两种主料，一种是鱼头，二是牛蛙，加工过程并不复杂，关键在于底料和红油的熬制方法。

步骤1炒制底料。美蛙鱼头火锅底料的炒制方法跟传统的牛油火锅底料的炒制方法是类似的，只是炒制时加入了大量的泡椒末、泡姜末和野山椒，所以口味香辣而不燥，非常有层次。

底料的炒制方法如下：

将纯菜子油100千克烧至油冒烟时关火，冷却10分钟，下入蔬菜料（小香葱节3千克，圆葱块1.5千克，拍松的老姜块2千克），小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，下入火锅豆瓣7.5千克炒出香味，下入糍粑辣椒10千克，中火炒约20分钟，下入泡椒末4千克、泡姜粒2.5千克、完整的泡野山椒1.5千克，继续中火煸炒20分钟至出香味，下入豆豉2.5千克，炒出豆豉香味后，下入香料碎（八角、香茅各120克，桂皮、草果各150克，香砂、香菘各100克，香叶80克，香果70克，白豆蔻、灵草各200克，小茴香400克，丁香60克混合，磨碎即可），继续炒约30分钟，下入提前泡过水的青花椒4千克、冰糖碎1千克，炒制约20分钟，倒入高度白酒1千克炒匀，即可关火。静置48小时以后，将底料放入蒸箱内略微加热，将上层的油脂和下层的底料分离。

步骤2加工鱼头和牛蛙。

取新鲜的花鲢鱼头1.5千克处理干净，加入白酒、姜粒各20克，醪糟汁30克，盐10克，底料150克拌匀，腌制约3分钟。

净牛蛙1千克洗净，不改刀直接加入盐5克、料酒10克、底料100克拌匀。

步骤3加工成品。取一个大锅，倒入清汤或水2千克，下底料500克-600克，老姜片、大蒜各20克，鲜花椒50克，大火烧开后，放入鸡精20克和鱼头，煮4分钟后下入牛蛙，再煮3分钟至熟起锅，装入火锅盆内。取炒底料时分离的红油1千克-1.5千克放入炒锅内，烧至三成热时，放入干青花椒50克、干辣椒节30克，中火炒出麻辣味，出锅连同油脂一起倒入火锅盆内。

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