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炸货制作步骤(炸货制作配方和配料有哪些)炸货制作步骤(炸货制作配方和配料有哪些)，炸货历来是人们爱吃的美味菜肴，炸带鱼、炸丸子、炸藕合、炸里脊……酥香美味，油润可口。炸货制作工序比较复杂，因此很多人想吃但又不想做，于是专售炸货的铺子应运而生，且生意红火。菜品种类：炸五花肉，炸里脊，炸带鱼，炸鱿鱼圈，炸鸡叉骨，炸鸡腿，炸鱼块，炸鸡块，炸蘑菇，炸鸡柳，炸丸子，炸藕合，炸茄盒，炸芸豆，炸虾仁等三十多种。炸物种类有比利时薯条、波浪薯条、牛排薯条、卷卷薯条、红薯薯条、鞋带薯条、传统法式薯条、笑脸薯条、华夫薯条、比利时薯条、炸虾尾、炸雪花鸡柳、炸鱿鱼圈、炸洋葱圈、日式炸虾饼、脆皮炸牛奶、炸麻团、炸糕、炸春卷、炸虾饺、炸金针菇、炸鸡、炸鱿鱼须、炸茄盒、炸鸡腿等。
一、基础炸制法（直接炸） 适用食材：小体积、易熟或需保持原形的食材（如小酥肉、鸡米花、薯条、虾仁）。 做法步骤： 食材处理：肉类切条或块，用盐、胡椒粉、料酒、姜蒜等腌制20分钟入味。蔬菜类（如茄子、蘑菇）切厚片，用盐杀水后挤干。 裹粉：直接裹干淀粉或玉米淀粉，轻拍去除多余粉末（避免结块）。 炸制：油温烧至160-170℃（筷子插入冒小泡），中小火炸至定型（约3-5分钟），捞出沥油。升高油温至180-190℃，复炸30秒至金黄酥脆。 技巧：肉类需提前腌制去腥增香。复炸是关键，能使外皮更酥脆且减少吸油。 ✲✲菜品： 小酥肉：猪里脊切条，加花椒粉、盐腌制，裹淀粉炸至金黄。 薯条：土豆切粗条，焯水后冷冻，直接炸至酥脆。 二、挂糊炸制法（脆皮炸） 适用食材：需外层酥脆、内里鲜嫩的食材（如炸鸡、糖醋里脊、茄盒）。 做法步骤： 调制面糊： 基础糊：面粉与淀粉按2:1混合，加鸡蛋、清水、少许泡打粉（可选），搅成能挂住筷子的浓稠状。 进阶版：加入啤酒代替部分水，增加蓬松感；或加吉士粉增香。 挂糊：食材先裹一层干淀粉（防止脱糊），再均匀裹上面糊。 炸制：油温160℃下锅，中火炸至定型（约5分钟），捞出。油温升至180℃，复炸1-2分钟至金黄。 技巧：面糊浓稠度以能缓慢滴落为宜，太稀易脱糊，太厚影响口感。复炸时需快速翻动，避免焦糊。 ✲✲菜品： 炸鸡翅：翅中划刀，加奥尔良腌料腌制，挂糊后炸至外酥里嫩。 糖醋里脊：猪里脊切条，挂糊炸两次，淋糖醋汁翻炒。 三、复炸法（二次酥脆） 适用场景：所有炸货的通用技巧，尤其适合追求✲✲酥脆口感。 做法步骤： 初炸：油温160℃，中小火炸至食材7-8成熟（表面微黄），捞出沥油。 复炸：油温升至180-200℃，大火快速炸30秒-1分钟，至表面金黄酥脆。 技巧：复炸时间需根据食材大小调整，避免过火。复炸前可撒少许椒盐或辣椒粉增味。 ✲✲菜品： 炸虾：鲜虾去壳开背，裹淀粉初炸，复炸时撒椒盐。 炸平菇：平菇撕条，裹面糊初炸定型，复炸后蘸干碟食用。 四、创意变式（特殊风味炸货） 1. 空气炸锅版（低油健康） 做法： 食材腌制后裹薄粉或面糊。 空气炸锅200℃预热5分钟，铺锡纸刷油，放入食材烤15-20分钟，中途翻面。 ✲✲菜品：空气炸锅版炸鸡翅、薯条。 2. 甜口炸货（如炸鲜奶、香蕉） 炸鲜奶： 牛奶加玉米淀粉、糖煮至浓稠，冷藏定型后切块。 裹蛋液、面包糠，160℃炸至金黄。 炸香蕉：香蕉裹蛋液、面包糠，炸至外皮酥脆。 3. 素食炸货（如炸豆腐、蔬菜天妇罗） 炸豆腐：北豆腐切块，裹淀粉炸至外皮硬挺，蘸酱食用。 蔬菜天妇罗：胡萝卜、南瓜等切薄片，裹天妇罗粉（面粉:淀粉=1:1，加冰水调糊），170℃炸至酥脆。 关键技巧总结 油温控制：初炸用中火（160-170℃），复炸用大火（180-200℃）。筷子插入油中冒小泡表示温度合适。 防粘脱糊：食材裹干淀粉后再挂糊，或面糊中加少许油。 吸油处理：炸好后放厨房纸吸去多余油脂，口感更清爽。 调味时机：咸味食材（如小酥肉）腌制时调味，甜味食材（如炸鲜奶）炸后蘸酱。
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