哪里可以学到正宗的麻辣香锅技术

哪里可以学到正宗的麻辣香锅技术，麻辣香锅起源于重庆缙云山，结合了川渝两地的菜系特色，根据自身菜品特点加以改良，形成的一种集麻、辣、鲜、香、油、混搭为一体的特色菜品，其味道上具有辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长等特点，是现在非常受消费者喜爱的特色菜品之一。

哪里可以学到正宗的麻辣香锅技术，麻辣香锅培训内容：

1、麻辣香锅系列菜品中主料和辅料选择搭配。

2、麻辣香锅底料的识别和配方。

3、香料的识别和配方。

4、秘制麻辣香锅酱的制作和处理。

5、糍粑辣椒的制作方法。

6、麻辣香锅底料的炒制方法。

7、麻辣香锅原料的加工方法和炒制方法。

8、麻辣香锅味型的调配方法。

9、炒制过程中的常见问题和处理技巧。

10、红油和老油的处理方法。

11、麻辣香锅主要原材料的好坏识别等。

哪里可以学到正宗的麻辣香锅技术，麻辣香锅缘自于重庆缙云山土家风味，是当地老百姓的家常做法采用✲✲原料，精心配制，其原料上乘，配方独特，继承了传统火锅、川式火锅、香辣菜的基础上，把麻、辣、鲜、香混一锅融为一体，而且具有辣而不燥，鲜，香气扑鼻的特点。近年来，一些川菜师傅在香辣与干锅菜的基础上对这种麻辣香锅进行了调整与开发，使麻辣香锅适宜餐厅经营与操作：原料上，扩展到了海鲜水产、家禽家畜、时鲜蔬菜单品多达数百种之多；味型上，融合重庆火锅、川式干锅、香辣菜系特点，突出了麻、辣、干、香的特点；辣味上，进一步细化，采用5-7级的分级方式，点点辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而异；功效上，在中药辛香原料的独特配伍中加进了清热除湿等功效的中药材，具备了不伤胃、不上火、去湿热等功能。

哪里可以学到正宗的麻辣香锅技术，香锅味型：川味香锅 ★麻辣味香锅 ★五香味麻辣香锅 ★香辣味麻辣香锅 ★鲜香味香锅等。香锅食材：畜肉类 ★禽肉类 ★鱼类 ★海鲜类 ★干货类 ★菌菇类 ★豆制品 ★类蔬菜类等。例汤开胃菜：广式例汤 ★紫菜蛋汤 ★泡萝卜 ★酸豆角等。免费培训：店面装修营销方案 ★半成品保存方法等。

哪里可以学到正宗的麻辣香锅技术，麻辣香锅技术制作技巧。

一、香锅油制作

香料：香果16克、草果15克、肉桂33克、小茴香19克、沙姜16克、灵草47克、香茅草16克、排草33克、毛桃16克、千里香19克、白蔻16克、当归16克、木香16克、香叶27克、金砂仁25克、草豆蔻16克、罗汉果1个、鲜香茅草500克、香草27克、桂枝16克、八角33克、丁香10克、白芷10克、荜拔10克。

酱料：鹃城火锅豆瓣3000克、糍粑辣椒1500克、刀口糊辣椒500克。

素料：老姜500克、大葱500克、洋葱500克、大蒜500克全部切细备用。

油料：熟猪油10斤、色拉油25斤、熟鸡油15斤、菜籽油5斤。

刀口糊辣椒的制作：干辣椒500克放入八成热的油锅里炸香至金黄迅速捞出放入盆里，然后撒上50克香料粉（香料粉配比在文字底部），绞蓉。

糍粑辣椒的制作：干辣椒500克泡软，绞蓉备用。

备料制作

1、将香果捶破，草果剪破，罗汉果敲破，然后放入盆中，加入清水3：1白酒浸泡（水200克、酒60克，然后再把草豆蔻、荜拔、丁香、当归、红蔻一起放入其中浸泡2小时，捞出沥水备用。（苦香型香料处理）

2、将剩余所有香料一起混合，放入水中浸泡半个小时，沥干备用。（芳香型香料处理）

实操制作

锅上火放菜籽油，烧至160℃左右，再放入素料，炸香捞出。再倒入色拉油烧至160℃，放入一半处理好的混合香料，熬制约30分钟，再放入熟猜油、放糍粑辣椒，熬香出味后放豆瓣酱，再熬约20分钟放熟鸡油和另一半香料熬约20分钟，放刀口糊辣椒，熬制约5分钟关火，沥去所有料渣，即成香锅油，封存3天油渣分离即可使用。

二、麻辣香锅酱

油料：菜油20斤、色拉油5斤、熟鸡油5斤、猪油5斤。

酱料：鹃城火锅豆瓣5千克、美乐香辣酱400克、老干妈豆豉酱560克、二荆条泡椒2斤、糍粑辣椒3斤（干辣椒1斤）、普宁豆酱900克、刀口辣椒1斤、花椒粉200克（青红花椒1：1炒香打粉）、十三香1盒、孜然粉20克、百味醇土鸡精450克、胡椒粉50克、冰糖50克、香料粉300克、老母鸡鲜香粉400克、黄豆粉100克（将黄豆放入铁锅中用粗盐炒香，打粉）、花仁粉100克（将花生米放入铁锅中用粗盐炒香然后去皮打粉）。

素料：小葱300克，老姜300克，干葱头末200克，大葱末、姜蒜末各200克。

刀口辣椒的制作：干辣椒10：1.6的青红混合花椒在锅里小火炕香，至发脆即可，捞起，打成粉状备用。

备料制作

先将普宁豆酱、鹃城火锅豆瓣酱、泡椒分别绞蓉备用。老干妈豆豉酱、美乐香辣酱放在一起绞蓉备用，老姜切片备用。

实操制作

锅放菜籽油烧至160度，放小葱、老姜片炸香捞出，放色拉油、猪油、鸡油烧热，放入大葱末，姜蒜末炸香，放糍粑辣椒炒至脱水，放泡椒炒至脱水，放冰糖、豆瓣酱炒至干香时，放老干妈、香辣酱、普宁豆酱一起倒入炒约5分钟，放香料粉、花椒粉、十三香、孜然粉、胡椒粉再熬约5分钟左右关火，放老母鸡鲜香粉、土鸡精即可倒入容器内密封三天发酵后取用。

三、香料粉的制作

千里香50克、香叶30克、白芷20克、小茴香35克、桂皮50克、丁香10克、灵草40克、排草20克、八角20克、白蔻30克、香草25克、毛桃仁20克、香茅草20克、红蔻20克、栀子20克、山奈30克、香砂仁20克，以上香料打磨成细粉备用。

四、制作关键

1、炒制香锅酱时，必须用锅铲不停铲动锅底，避免物料粘锅，香料粉✲✲后下，下锅后以炒出香味为准。

2、炒制酱料时，一定要用小火，油温应控制在三至五成左右，若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，或待油温降低后再重新上火炒制。

3、香锅油熬制好后，一定要封存1-3天为佳，这样可以使香味更好溶于油中，将辣味和香味都充分发挥出来。

五、香锅常用食材（荤菜类）

川味香肠、白卤鸭脯片、腌炸鸡中翅、基围虾、鱿鱼须、腌制鲜牛肉、川味老腊肉、腌鸡柳片、肉皮、鹌鹑蛋、毛肚、牛百味、午餐肉、红肠、蟹味棒、牛蛙、鱼豆腐。

六、香锅常用食材（素菜类）

西兰花、有机花菜、鲜笋、百叶、千张丝、蒜苔、土豆片、藕片、小年糕、鲜香菇、木耳、腐竹、洋葱、莴笋、金针菇、海带结、豆腐泡、卷心菜。

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