吊锅是哪里的特色菜?

吊锅是哪里的特色菜?麻城吊锅是湖北麻城地区一种特色吊锅。麻城吊锅,美味,有数百年历史。相传,以往到了冬春,山区人家都有一口火塘,上方系一挂钩,两头拴有活套,可伸可缩。天寒地冻,备好柴,架起锅,点上旺火,切两块肥腊肉一煎,锅里“吱吱”作响,冒出热油,腊香四窜。把肉糕、笋干、豆腐、木耳、香菇等和着干辣椒、生姜片等都倒进锅里,一家人围锅而坐,边扒饭边吃菜,自得其乐。当地有诗为证:“老米酒,蔸子火,除了皇帝要数我”。

吊锅菜品种:

吊锅品种有土鸡吊锅、羊肉吊锅、牛肉吊锅、GOUROU吊锅、YEZHU肉吊锅等,再配以当地特色的小吊酒、天堂寨泡菜。

吊锅菜做法大全:

吊锅菜上桌后是需要继续加热的,所以为了持续增加菜肴的香味,在荤类吊锅菜上菜前往往要在吊锅底部垫入一些素料,垫底的原料主要有两类:一是垫入炒香的圆葱、蒜子、干葱头、芹菜段等蔬菜料,一来起到荤素搭配的效果,二来可以增加菜肴的香味。二是选择一些耐加热且解腻的素类食材,比如发好的笋干、泡好的干豆角等。

【吊锅做法一:吊锅泡椒牛蛙】

主料:牛蛙 5只。辅料:灯笼泡椒 8个、生姜 5片、大蒜 一头、油 80克、盐 2小勺、鸡精 半小勺、胡椒粉 适量、料酒 10克、老抽 1小勺、红油豆瓣酱 2大勺、醋 15克、清水 适量、水淀粉 30克、小葱末 适量。

步骤:牛蛙活杀,去皮、内脏,剁成小块,清洗干净,滤干水分备用生姜、大蒜切片,灯笼泡椒置于碗中备用不沾锅倒入油,大火烧至九成热时,下入姜、蒜片,煸香下入牛蛙,翻炒至肉色变白倒入泡椒,加盐、鸡精、胡椒加入红油豆瓣,倒入料酒、醋,炒匀加入适量清水,以五六成满为宜,大火煮沸后转小火,煮至水分八成干时,下入水淀粉勾芡翻炒均匀至酱汁均匀包裹在牛蛙上时,转入吊锅中即可。

小技巧:牛蛙一定要新鲜活杀,如果在市场让小贩代杀,买回家后,一定要在一个小时之内做熟,不然肉质会变老,影响口感;油锅一定要烧辣,烧得冒青烟时下入牛蛙爆炒,这样爆出来的牛蛙才会鲜嫩,油温过低会爆出一锅水,牛蛙的肉质也会变老,不好吃;一定要选择不沾锅,如果用其它锅具,牛蛙的肉会沾在锅底,那会相当的杯具滴;加水焖煮的过程中,不要经常抄动牛蛙,抄动得过于频繁,牛蛙的肉会散掉;ZUI后勾芡收汁时轻轻翻炒,让酱汁包裹均匀即可,不要大力快炒,这样会炒成一锅渣;豆瓣酱的品种一定要选择陴县红油豆瓣,尽量将红油加入锅中,这样成菜的品相才会好看。

【吊锅做法二:招牌吊锅鸡】

初加工:

1.土二鸡1只(重约2.25千克,养殖时间在半年以上,一只鸡可以做三份菜)宰杀制净,去头去爪去鸡脖,改刀成3厘米见方的块,冲净血水。

2.毛芋头500克去皮洗净,切成滚刀块,加鸡汤没过芋头,淋入盐6克、炼熟的鸡油20克-25克,入蒸箱大火蒸60分钟至软烂。

3.锅内放入菜子油400克,烧至五成热时,放入姜片50克中火煸炒至色泽金黄,倒入干红花椒5克,下入鸡块,中火生煸至鸡皮收紧,倒入甜面酱25克炒香,再下入郫县豆瓣酱30克炒出辣味,注入鲜汤没过鸡块,下入自制的火锅底料40克-50克烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压至鸡肉成熟,离火。

熟处理:客人点菜时,将压鸡块附着在汤面的油脂撇出倒入炒锅内,下入小料(干青花椒10克,姜米、蒜米、葱段各20克)炒香,再下入美乐香辣酱20克炒出辣味,倒入1份量的鸡块和蒸熟的芋头,以及压鸡块的汤料和蒸芋头的汤汁(增加汤汁的浓稠度)50克大火烧3分钟,撒入自制香料粉20克,出锅装入吊锅内(吊锅内提前放入芹菜段30克),配玉米馍4片即可。

自磨香料粉:取孜然100克,干红辣椒50克,良姜35克,花椒、八角、小茴香各30克,桂皮、白豆蔻、草果各20克,丁香12克,砂仁、陈皮、百里香各10克,甘草6克混匀,放入净锅干炒出香,取出粉碎即成。

自制火锅底料:锅入菜子油25千克、牛油12.5千克烧至八成热,下入葱段2千克、姜片1千克、蒜片2.5千克中火炸干水分,倒入郫县豆瓣酱10千克、糍粑辣椒5千克中火炒干水气,再添香料碎(灵草100克,八角、桂皮、香叶各50克,白芷、小茴香、草果各30克)小火推匀,倒入干青花椒1千克、花椒面500克翻炒均匀,ZUI后放入冰糖1千克、永川豆豉碎500克、醪糟3瓶,翻炒均匀即成。

【吊锅做法三:吊锅牛大骨】

初加工:取牛脊骨1千克自然解冻,剁成5厘米见方的大块,漂水2小时后捞出,放入沸水中大火焯透,捞出控水,装入高压锅内,再放入葱段、姜片各20克,油炸大蒜10克和香料包(八角2颗,桂皮、陈皮、小茴香各2克,香叶2片,干辣椒节5克),注入清水没过牛脊骨,盖上盖子大火加热至上气,改小火压10分钟左右,关火。

熟处理:锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜子、姜片各15克,花椒、麻椒各5克,干红辣椒10克炒香,接着放入自制的麻辣酱50克炒出麻辣味,下入牛脊骨,烹入料酒15克、啤酒20克翻炒均匀,倒入压牛骨的原汤,下入油炸豆腐条、玉兰片各200克,用盐、味精各15克,鸡粉20克,白糖、白胡椒粉各10克,小茴香粉、麻椒粉各3克调味,出锅再倒入高压锅内,继续大火加热至上气,改小火压3分钟,取出装入吊锅内即可。根据客人的喜好,吃完牛脊骨后还可以点其他的素菜来烫食。

自制麻辣酱:

1.取朝天椒、印度椒、干子弹头辣椒按照2:1:1的比例混合,取混合后的干辣椒2千克用清水浸泡回软,取出剁碎。

2.锅内放入菜子油2.5千克,大火加热至油冒烟,关火冷却至六成热,再放入熟猪油1千克,烧至五成热时,放入拍松的生姜块200克、大蒜子500克炸香,滤出小料,放入剁碎的辣椒、剁碎的郫县豆瓣酱600克,转小火不停地翻炒1.5小时,下入香料粉(八角60克,小茴香50克,桂皮30克,山柰、草果各20克,荜拨、香叶各10克,丁香5克混合后磨成粗粉),继续小火煸炒30分钟,下入上好的干花椒400克,略微煸炒,离火加盖焖制24小时后方可使用。

【吊锅做法四:招牌吊锅鱼头】

初加工:

1.取上好的花鲢鱼头1个(重约800克)处理干净,将其劈开但保持连而不断,有鱼肉的地方划一字花刀,加入葱段、姜片、料酒各20克,盐10克,白胡椒粉5克和清水淹没鱼头,浸泡3-5分钟。

2.捞出鱼头控干水分,放入常温但是融化的熟猪油桶内使鱼头表面裹上一层熟猪油,入保鲜冰箱冷藏10分钟。

3.山药100克切成滚刀块,蒸至八成熟,取出放入吊锅内垫底,上面摆放鱼头。

熟处理:客人点菜时,将泡好的豌豆粉或者手工面围在鱼头四周,浇入自制的酱料100克,淋入自制的味汁至鱼头高度的八成,将吊锅放在煲仔炉或者专用炉上焗8分钟,撒入香菜、香葱花各3克即可食用。

自制酱料:取泡红小米辣节1千克,泡青小米辣节500克,姜米、蒜米各1.5千克,味精100克,蚝油25克,盐、菜子油、熟猪油、熟鸡油各50克,湖南剁辣椒100克,小葱结30克混合,倒入坛子内密封存放(夏天放一夜,冬天存放1.5天),取出后去掉葱结即可。

自制味汁:取骨头汤5千克烧开,放入湖南剁辣椒400克,蚝油、白胡椒粉各50克以及适量的盐大火烧开即可。

【吊锅做法五:吊锅传家鱼】

初加工:

1.取鸡蛋清50克、红薯淀粉25克、盐5克、小苏打0.5克调成稀糊。

2.取冰鲜龙利鱼500克自然解冻,切成薄片,用流动水冲漂20分钟。捞出鱼片,用干毛巾充分吸水,倒入不锈钢盆内,放入调好的糊,朝一个方向轻轻搅拌(不可使劲摔打,否则鱼肉容易碎掉),待糊均匀地挂在鱼肉上,将其装入保鲜盒内,淋上少许色拉油,放入冷藏冰箱内存放3小时以上。

3.取东北酸菜、老坛酸菜各150克用清水略微浸泡去盐分,捞出切成细丝;卤水老豆腐200克切成火柴盒大小的片。

熟处理:锅内放入熟猪油、色拉油各50克,烧热后下入花椒2克,葱末、蒜末、姜末各10克,鲜泰椒15克煸香,下入两种酸菜丝、黄灯笼辣椒酱25克,中火煸炒干酸菜的水分,倒入啤酒20克、二汤750克大火烧开,下入豆腐块,用盐、味精、鸡汁各5克,白胡椒粉3克调味,淋入白醋15克,下入鱼片烫熟,ZUI后淋入花椒油5克、胡麻油2克,出锅装入吊锅内,撒入白芝麻20克、蒜苗5克上桌加热食用。

【吊锅做法六:吊锅烧牛腩】

初加工:

1.黄牛的牛腩肉500克洗净,切成4厘米见方的块,漂水30分钟,然后大火焯透,再用七成热的色拉油炸干牛腩肉表面的水分,倒入高压锅内。

2.净白萝卜块150克焯水;锅内放入熟猪油50克,炒香萝卜块,放入东古酱油5克、自制牛肉酱50克炒香,注入骨头汤500克,大火烧开,小火炖至萝卜入味。

3.锅内放入牛腩油200克,熟猪油和熟鸡油各50克,下入蔬菜料(姜、蒜、圆葱、香菜梗各100克,芹菜段、蒜苗各50克)煸香,放入郫县豆瓣酱50克炒出红油,倒入骨头汤1千克大火烧开,下入蚝油50克、十三香粉5克和红曲米适量中火熬制10分钟过滤料渣,也倒入高压锅内。

4.另起锅倒入色拉油20克,放入自制牛腩酱100克炒香,倒入高压锅内,盖上高压锅的盖子,压牛肉40分钟。

熟处理:客人点菜时,将牛腩、压牛腩的汤汁和油脂、炖好的萝卜全部倒入炒锅内,大火烧开,出锅装入吊锅内,撒香菜点缀。

自磨牛腩油:取色拉油1千克倒入锅内,下入郫县豆瓣酱100克和蔬菜边角料200克,小火慢慢熬至蔬菜料色泽金黄,过滤料渣即可。

自制牛腩酱:取伍田牛肉酱230克,番茄酱100克,柱侯酱、白腐乳、红腐乳各50克,海鲜酱20克,料酒10克,王守义十三香1小包混合,用粉碎机充分粉碎即可。

【吊锅做法七:吊锅鸡公】

初加工:

1.取散养老母鸡(毛重2.5千克)宰杀干净,改刀成4-5厘米见方的块,冲洗干净血水,控干水分后加入自制的酱料50克腌制15分钟-20分钟。

2.锅烧热,放入熟猪油30克、大豆油50克,烧至五成热时,放入蒜子、姜片、葱段各20克煸香,下入鸡块,中火煸炒干鸡肉的水分,烹入黄酒200克、啤酒300克和清水(以刚刚没过鸡块为宜)倒入调味料(生抽50克,老抽20克),大火烧开,改小火焖至收干汤汁。

熟处理:

1.锅烧热,放入熟猪油20克,烧至五成热时,放入自制的酱料50克,放入青尖椒块、红尖椒块各50克炒匀,注入沸水300克烧开,用盐、味精各5克调味,出锅。

2.将垫料(百叶、发好的干豆角、发好的笋干各100克,木耳50克)焯水,放入吊锅底部垫底,再放入圆葱100克,将提前烧好的鸡块放入,浇入调好的汤料,撒入拍蒜10克上桌,上桌后加热食用。

自制酱料:取黄豆酱、老干妈火锅底料、袋装烧鸡公酱、红烧酱按照2:3:5:2的比例混合即可。

提示 如果客人不喜欢吃辣,也可以不放青辣椒块、红辣椒块,汤汁熬香后倒入吊锅内,另取锅淋油,炒香少许干辣椒浇在鸡块上即可。

【吊锅做法八:吊锅龙山鸭】

初加工:

1.取老水鸭(重1.1千克-1.15千克)宰杀干净,去内脏,改刀成4厘米见方的块,冲洗干净血水。

2.取鲜红美人椒100克去两头切段;大蒜叶50克切5厘米长的段。

熟处理:

1.锅烧热,放入提前炼熟的菜子油50克,烧至五成热时,放入鸭肉中火煸炒约2分钟,加入姜片60克、葱结30克、整干黄椒20克,中火煸炒出香辣味,烹入高度白酒20克,倒入清水2.5千克,大火烧开,放入调味料(家乐卤水汁、家乐红汤各25克,辣鲜露20克,鸡粉5克,辣妹子酱10克,盐4克)调味,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压18分钟。

2.客人点菜后,取炒锅放入菜子油30克,烧至五成热时,放入美人椒段煸香,倒入鸭肉和鸭汤200克,大火加热至汤汁收浓,下入大蒜叶翻炒均匀,淋湿淀粉2克勾芡,ZUI后淋入芝麻油10克,出锅装入吊锅内(吊锅内要提前放入生的圆葱丝100克),上桌后加热食用。