牛杂的做法和配料,牛杂正宗的做法大全。牛杂,又称“牛杂碎”,是牛内脏的统称,是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂由于其蛋白质较高,营养丰富,且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的绝佳食品。今天学厨网小编就跟大家整理了几种牛杂的做法和配料,牛杂正宗的做法大全,一起来制作吧。

一、牛杂的配料有哪些:

牛杂是用牛肉和牛的其他内脏熬上几个小时做成的一种食品,可以吃的方法有很多,比如说牛杂火锅,牛杂海鲜,牛杂串,牛杂碎等。制作时需以“十三香”为主要的卤水香料,缺一样味道就变了。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等;牛之杂有牛肚、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。吃的时候来点辣椒油再加点胡椒粉,味道可口,营养价值高。

牛杂这种市井味,火在街头,本是大众默认的“下栏嘢”,却奇妙地成了嘴刁老广的“白月光”!如果问他们,是什么时候开始被牛杂俘获,答案百分九十五都是“细细个”的时候。皆因,老广们的牛杂情,在好几代人中流传,早在不知情的时候,味蕾记忆已经刻在基因里!

二、牛杂正宗的做法大全:

A、广式萝卜牛杂:

牛杂可以在市场买,30块钱一斤,买回来的牛杂先焯水再冲洗干净。除了牛杂,还需要一颗白萝卜,一小捆葱,几片香叶、花椒、八角,还有桂皮,一片姜,两瓣蒜和一点葱花。✲✲后可以备一点炸豆皮。

首先先把萝卜切成块,尽量切大块,高压锅加入牛杂,加入切好的萝卜,再把葱、姜、香叶、八角这些放下去,葱花备用,加入一块南乳,一点蚝油,一勺盐,一勺糖,一勺鸡精,来点胡椒粉,生抽,✲✲后加入开水,没过萝卜就可以。

先大火煲开,水开之后转小火,小火煲20分钟即可关火冷却,锅中气压减小即可开锅。挑出里面的葱、八角跟香叶,再次开火。加入炸豆皮,直接起火收汁就可以,这个过程可以尝试一下底汤,口味重的可以适当加一点盐,收完汁就可以起锅装盘,✲✲后再撒上一点葱花,色香味俱全的萝卜牛杂就搞定了!

B、广东牛杂做法:

广东牛杂味道浓郁醇正鲜美,香滑绵软,味浓汁厚,深受大家的喜欢,广东牛杂的制作原料,主要原料就是牛内脏,牛心、牛肺、牛筋、牛肝、牛肚、牛肠等等,先用牛骨熬汤底,把处理干净的牛杂焯水,把牛杂放入牛骨汤里,✲✲后加入萝卜一起炖煮即可。牛杂是发源于广州老西关地区的一道传统美食,尤其是在广州,大街小巷到处都能闻到香喷喷的牛杂的味道,牛杂营养丰富,而且容易被吸收,广东牛杂味道浓郁醇正鲜美,香滑绵软,味浓汁厚,深受大家的喜欢,牛杂主要就是用牛心、牛肺、牛肝、牛肚、牛肠等制作而成,下面就来分享下广东牛杂的做法。

挑选食材:

做广东牛杂首先就是要选用新鲜的牛杂,✲✲好是去专门卖牛肉、牛杂的正规商铺去买,挑选那种有一层薄薄的肉带着筋的牛杂,做出来口感更好;挑选新鲜的牛骨来制作汤底。

熬汤底:

1、把牛骨洗干净,用水浸泡一下,泡出血水,中间要换水,把姜葱洗干净,姜切片葱切段,牛骨泡出血水后洗干净,凉水下锅焯水,放入姜片、葱段、料酒,大火烧开撇去浮末,焯好水后捞出来,用水冲洗干净。

2、准备一个大锅或者汤桶,把牛骨放进去,加入适量得水,水要一次加够,放入姜片、葱段、胡椒粉、料酒,大火烧开,把浮沫撇去,转小火熬制3个小时左右,熬制汤色乳白色,香味浓郁就可以了。

处理牛杂:

1、清洗牛杂可是一件又累又麻烦的活,牛杂清洗不干净,直接影响做出来牛杂的口感味道,把买回来的牛杂,先用水把牛杂里的血水掸出来,放入碱或者小苏打进行搓洗,多搓洗几遍,再放入淀粉或者盐继续搓洗,一直洗到没有异味,冲洗干净即可。

2、锅里放入适量的水,加入姜片、料酒、陈皮煮开后,把牛杂放里面过水,特别是牛肺、牛肠要多煮一会,用勺子按压没去除里面的脏污和污血,撇去浮沫,过好水后捞出用凉水冲凉,再清洗一遍,沥干水分切成块备用。四、煲牛杂1、把熬好的牛骨汤放进锅里,没过牛杂的量就可以,用大火烧开,烧开后先把牛肠、牛肚、牛筋等比较难熟的放进去,小火炖煮一个半小时左右。2、时间到后,把剩下的比较容易熟的牛杂放进去,把香叶、花椒、八角、桂皮、小茴香、干辣椒等香料洗干净,用稀布包好放进去,香料可以根据自己的口味来调整,再加入黄豆酱和柱候酱、白糖、姜片等,小火继续炖一个半小时左右。

3、白萝卜买的时候,不是越大越好,中型偏小的萝卜肉质比较紧实,口感更好,把萝卜去掉两头,清洗干净,切滚刀块,牛杂时间到后,把萝卜放进去,继续炖煮半个小时,炖煮至萝卜软烂,加入盐调味即可,美味好吃的广东牛杂就做好了。总结:通过以上的分析,我们知道了广东牛杂的正宗做法,要选择新鲜的牛杂,用新鲜的牛骨来熬汤底,牛杂一定要处理干净,牛杂处理干净后焯水,焯好水后用凉水冲凉再洗一遍,沥干水分切块,把牛骨汤烧开,放入牛杂,加入香料,酱料炖煮,✲✲后加入萝卜炖煮,香料可以根据自己的口味来放,注意量不要过多,火候要掌握好。

C、传统牛杂制作过程:

1、熬制牛骨汤,也就是牛杂要用到的底汤

餐饮界对于高汤有句行话,叫做“当兵的枪,厨子的汤”,可见高汤的重要性,以前的老鲁菜馆,讲究的是“一锅汤”,这锅高汤用完了,即使来的客人再多,也要关门歇业。同样,好的牛杂同样依赖好的高汤。

将牛骨头简单焯一下水,捞出来用清水洗干净,然后放入专用熬汤的卤锅中。卤锅内注入清水,再依次放入大葱(打成结)、老姜块(拍扁)、大蒜(拍扁)、料酒、胡椒粉(白胡椒粉)。

接着大火烧开,注意随时撇去上面的浮沫,烧开后改为小火,慢慢煨制4个小时。这里注意了,小火煨制的时间越长越好,这样的底汤颜色发白,会有一种比较浓稠的感觉。

熬制高汤,有句行话叫“无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香”,牛骨头在这里的主要作用,就是出香味,时间一定要长。另外,熬制好之后,牛骨头不要扔掉,下次还能用。

熬制底汤时,这些食材的比例:以10公斤水为例,其他相对应的食材用量是,牛骨头3斤、大葱20克、老姜块100克、大蒜20克、料酒10克、白胡椒粉3克。这是个比例,如果用的是5公斤水,其他的食材的用量减半就行,这个不难理解吧。

这里再多说一下关于如何给调味料称重的问题,如果是专业做小吃的,✲✲好买那种专业称重的电子秤,很精准,价格也便宜;如果就是自己在家里做,嫌称重麻烦的,可以这样来掌握,就是家里平时舀调味料的那种普通小铁勺子,一勺子的重量大概是3克。

2、牛杂焯水

找一铁锅,注入清水,然后放食盐、食用苏打粉和碱水,以1公斤牛杂为例,他们的量分别是10克、5克、5克,放生姜、陈皮适量,然后开始焯水。

焯水时应该注意的:牛肠和牛肺比较脏,焯水前一定要洗干净,焯水的时候要不断用勺子进行按压,以便清理得更干净。

焯完水的牛杂,捞出来后还要用凉水再冲洗一遍,一是看看是不是还有什么脏东西没焯干净,二是为了让牛杂后期的口感更筋道。

3、开始煲制牛杂

锅中加入上面已经熬制好的高汤,也就是煲制牛杂的底汤,大火烧开,然后放入过完凉水的牛杂,高汤要没过牛杂,然后开始煲制。

放入牛杂要分两步来,首先放入的是牛肠、牛筋、牛肚、牛脯这几种不容易煮透的牛杂,其他的什么都不要放,小火煨制2个小时。

2个小时后,放入剩下的比较容易煮透的牛杂,同时放入牛杂专用香料包、牛杂专用酱料,另外再加20克沙姜粉和2克乙基麦芽粉(注意,乙基粉一定不能放太多),接着小火继续煨制4个小时。

经过这4个小时的煨制,牛杂基本上算是做得差不多了,上面用到的香料和酱料的配方,我们放在✲✲后说。

4、牛杂中的萝卜怎么处理

广东牛杂,白萝卜是必不可少的一种食材,萝卜尽量选那种比较小的,切成丁。

另外准备一口锅,锅中倒入上面熬制好的高汤,再加入清水,比例是一半高汤、一半清水,大火烧开,将萝卜丁放进去,再加一点糖和盐。

炖煮萝卜时应该注意的:水要没过萝卜丁2厘米;煮萝卜时不要盖锅盖,那样很会容易使萝卜的味道变苦;判断萝卜是否煮好的标准是,只要不是太用力就能把筷子插进去,就可以了。

5、牛杂✲✲后的煲制

萝卜煮好之后,放进牛杂里,继续小火煨制大半个小时,到了这里,一锅传统做法、口味地道的广东牛杂,就算正式完成了。

D、广东牛杂,香料和酱料的传统配方:

1、香料的传统配方

以10公斤的牛杂为标准,具体的香料配方是:10片香叶,3克花椒,5克八角,3克桂皮,3克陈皮,2克小茴香,1克甘松,1个草果,食盐约150克,几个干红辣椒,这些香料按比例装在香料袋里即可。

2、酱料的传统配方

30克黄豆酱,30克柱候酱,40克海鲜酱,将这三种酱放入一碗中或者小盆中,搅拌均匀即可,另外还要放120克白糖和10克白酒。

看到这里,有些人会有疑问了,“之前从别处看到的酱料配方,里面的酱的种类要比这多出很多啊?”,这里要告诉大家,如果你看到的那种酱料很多的配方,基本上都是所谓的商业版本的配方,有时候也是真假难辨,但是所有的配方中,都是以这三种为基础配出来的。

其实我也看到过很多种那样的配方,所用到的酱料实在是太多了,甚至有点混乱的感觉。所谓大道至简,只要是做法正规,操作得当,这个传统的基础配方,也就算是很不错的了。

为了便于大家理解和记忆,这里做一下✲✲后的总结:

1、要仔细看上面的介绍,程序一定不要错;

2、除了大家比较关心的香料和酱料配方外,高汤的熬制也很重要;

3、这个香料和酱料的配方,看似简单,但是它属于✲✲传统的配方,对于一般人来说,不要太过于迷信所谓的商业配方,这个配方就足够了;

4、传统的配方,配上正规的做法,以及地道的食材,牛杂的味道终归不会差到哪里去。希望上面介绍的,能够帮助到大家。

E、干锅牛杂的做法:

食材:牛杂、白萝卜、植物油、精盐、味精、鸡精粉、红油、耗油、豆瓣酱、十三香粉、料酒、香油、干椒、葱、姜、鲜汤。

做法:

1.干椒切段,姜切片,葱挽结。

2.锅置旺火上,放入植物油,下入姜片、干椒煸香。

3.加入牛杂煸至起白点时下入豆瓣酱、十三香粉炒至油呈红色。

4.烹入料酒,倒入鲜汤旺火烧开后撇去浮沫,加入精盐、味精、鸡精粉、蚝油,调好口味。

5.用中火烧至牛杂入味,旺火收浓汤汁,淋上红油、香油,装入垫有白萝卜的干锅内,撒上葱段即成。

F、牛杂火锅的做法:

洋葱1个,青椒1个,红萝卜1条,青葱段少许,盐1小匙,酱油1小匙,姜片3片,香油1小匙,白胡椒粉1小匙,米酒1杯,高汤6杯,辣椒少许,1大匙,酱油1大匙,糖1/2大匙。

1.牛杂切小段先用热开水川烫,洋葱、青椒、红萝卜亦洗净切块备用。

2.高汤倒入锅中,放入其余调味料煮开后放入材料A煮烂。

3.再放入其他火锅料煮熟,沾料材料调匀,沾酱后即可食用。

G、原汁牛杂砂锅的做法:

牛腩、牛舌、牛肚、牛百叶、牛肠、胡萝卜各约120g,川味火锅底料、精盐、味精、白糖、姜、葱、桂皮、花椒、八角、香叶、草果、扣仁、丁香、小茴香、酱油各适量。

1.将各种牛杂进行刀工处理,制成片、块状,焯水,洗净备用。

2.胡萝卜切成滚刀块,焯水备用。

3.将洗净的牛杂放入锅内,放清水、酱油、白糖、姜、葱、桂皮、八角、花椒、香叶、草果、扣仁、丁香、小茴香上大火烧沸,撇去浮沫,移小火卤制约2小时。

4.沙锅上火,加入川味火锅底料、胡萝卜垫底,将肉好的牛杂放入沙锅移至小火炖制10分钟,放入精盐、味精调味即可上桌。

操作要领:

牛杂、卤水要吊制好。

H、牛杂粉丝汤的做法:

牛杂,粗粉丝,香菜,葱姜,咖喱粉,料酒,盐,八角,胡椒粉,鸡精。

1.牛杂切碎,放入锅中,加料酒、葱姜、八角,加水煮熟软。

2.粉丝用温热水泡开。

3.锅热油。煸炒牛杂,沥去油后加水煮开,放入粉丝,加少许咖喱粉、盐、鸡精、料酒、葱姜、胡椒粉,✲✲后撒上香菜即可。

I、麻辣牛杂汤的做法:

牛肠,牛肚,牛心,牛肺各100克,辣豆瓣酱、姜末、花椒粒、高汤、葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐、鸡精、香菜段、植物油各适量。

1.牛肠、牛肚、牛心、牛肺分别洗净,一起焯水,捞出放凉。

2.牛肠切断,牛肚切块,牛心、牛肺分别切片。

3.炒锅放植物油烧至四成热,放入辣豆瓣酱、姜末、花椒粒炒香,加高汤、牛肠、牛肚、牛心、牛肺,放入葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐,大火烧沸。

4.将炒锅中的材料全部倒入砂锅中,加盖炖熟,放鸡精调味,撒入香菜段即可。

J、牛杂怎么烧好吃:

1、准备材料:牛杂一副包括牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺,南方白萝卜。

2、配料:砂姜、肉桂即桂皮、草果、陈皮等 。

3、调味料:盐、味精、鸡精、白酒等。

4、牛杂清洗完毕,将牛杂切成条状,或者块状,块状按一般人一口一块的大小去切,注意生的牛杂,煲好后会变细;

5、用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮,然后把牛杂捞出洗净;

6、把水烧开后,再放入牛杂。把包好的料包一起放入,过一段时间后,放入调味料及放入萝卜。将萝卜煲软即可捞起备用;

7、取煲好牛杂及适量的牛杂汤,再放入适量萝卜,小火慢熬,熬半小时,作用是使萝卜和味,关火即可。

K、正宗广东牛杂做法(含详细配方)

食材:

牛杂:牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料:八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。

调味料:精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。

配料:辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。

熬底汤:以10千克水计算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克

准备工作:

将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱打节。

鲜汤熬制:

在汤桶内注入清水,将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3--4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本)

煲牛杂:

1、以 1000克牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作)。

2、备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后 过冷河 (即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干,不能切太小,过好水的牛杂还是需再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力挤压,使其里面脏物去净)进下步煲牛杂。

3、锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的,改小火先煲1.5小时左右;再加入比较容易熟的;再加入香料(以10千克牛杂计,香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克,草果1个、小茴香2克、陈皮3克,干红辣椒若干个(根据当地口味调整)精盐100--150克(根据当地口味咸淡调整);再加入三种酱:海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克,用一个碗搅均倒入,再放白酒10克、白糖120克 (按需调整);再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 (这个乙基粉不用放太多,加多会苦)再一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可。

煮萝卜:

1、选萝卜,不要挑太粗太大的,太大的多是空心的,挑细长小一点的,小点的不是空心的,空心的做出来不好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀。

2、萝卜切成丁形,锅内注入一半熬骨头的底汤、一半清水烧沸。

3、加入萝卜(加适量的糖,不用加多了,适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适,(煮萝卜请注意,✲✲好不要盖盖子,因为盖了盖煮的萝卜会苦) 煮时可以用筷子插一下,容易插入就差不多了。

4、萝卜煮9分熟后,把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时,即做出萝卜牛杂成品。

辣椒酱制作:

1、中辣味蒜蓉酱:红剁辣椒 50克、大蒜头8克、白 醋 10克(4--6度 的)、白 糖 5 --7克一起放搅拌机内打碎搅匀即可。

2、开胃酸辣酱:小米椒(泡椒)100克、 大蒜头10克,白醋15克,白糖10克 放搅拌机打碎即可。

3、回味烧烤酱:中辣蒜蓉酱150克,甜面酱60克,东北豆瓣蕾30克,鸡精与味精各10克, 以上材料放在一起拌匀即可,✲✲好用搅拌机搅碎味更佳。