贵州凯里砂锅粉的做法与配料,凯里酸汤砂锅粉的做法步骤。砂锅粉(砂锅米粉)是会理的一种美食,有多种口味供选择,常见的有:大排骨粉、三鲜粉、肉丝粉、酸汤肉末粉、红烧肉粉等品种。大家尤其在冬季ZUI喜欢食用,原因是砂锅粉在食用时是连砂锅当作碗一起端上桌,上桌后,锅里鸡汤还在上下翻滚,滋滋作响,热气腾腾,宛如坐在火边食用火锅一般,吃完砂锅粉,砂锅还烫手。在冷天吃砂锅粉,越吃越感舒服,具有驱寒暖胃之功效。

一、凯里酸汤砂锅粉制作步骤:

凯里的美食丰富而多样,但是ZUI吸引我的还是那一碗热气腾腾的酸汤砂锅粉。不管是在炎热的夏天,还是寒冷的冬天都是不错的选择。酸汤砂锅粉,是凯里的一道特色美食。对于“三天不吃酸,走路打捞蹿”的苗族同胞来说,它更是一种美食的诱惑。

还没有走进酸汤砂锅粉店,就被一种特殊的味道吸引。这是用一种ZUI古老也是ZUI原始的方法秘制的酸汤,所以它总是让人爱不释手。这可是我十多年前打卡,吃了十多年的老店。不用看店铺名,顺着味道闻过去,就能找到。

微笑着冲着老板说一句“一碗酸汤砂锅粉,不用倒出来”。热情的老板便心领神会地开始点火,舀一瓢红酸汤,再放一勺猪油。红红的酸汤和白嫩的米粉会擦出怎样的火花,莲花白和豆芽是见证者,当然更少不了猪肉丸、猪肝片和鹌鹑蛋。大火在砂锅底下越烧越旺,鲜红的酸汤不时地从砂锅中溢出来,几分钟时间米粉由硬变软,而猪肝片则由软变硬,老板不时地用筷子搅拌着砂锅里的食材,生怕一不留神,米粉和莲花白就糊了。

莲花白、豆芽、猪肝片、鹌鹑蛋和猪肉丸是砂锅粉的绝配,不管吃清汤砂锅粉还是麻辣砂锅粉都不会少。当然它们放入砂锅的顺序也不一样,首先出场的是红酸汤,它可是酸汤砂锅粉的灵魂,煮的时间越长,酸汤味就越发的浓郁。接下来出场的主角就是卷成团的米粉,它是用干米粉煮成半成品,然后再卷成团放在一个大竹篮里,看着漂亮,也方便煮食。

米粉和酸汤在大火中缠绵,相互掺入对方,保留了酸汤酸、甜、辣的本性,洁白的米粉则变得更加细腻爽滑和柔软。时机成熟后,再加入豆芽、莲花白、猪肉丸、猪肝片和鹌鹑蛋。ZUI后还会加上几片火腿肠,再撒下少许的葱花和木姜子油。没等米粉上桌,就已经狂咽口水了。终于,一碗色香味俱全的酸汤砂锅粉就完美亮相了。

吃砂锅粉不能少一碟蘸水。而蘸水也是凯里的一大特色,不管是吃火锅还是吃砂锅粉都习惯性地放一碟,蘸菜蘸肉都是一绝。做蘸水的材料很多,有葱花、香菜、折耳根、辣椒面、青辣椒酱、西红柿酱、芝麻油、木姜子油等等,根据个人口味添加适当的佐料,一碟独特的蘸水就制作好了。对于我来说,特别钟情于青辣椒酱,而制作青辣椒酱的方法也比较繁琐。我有幸亲眼目睹了制作青辣椒酱的过程,所以特别独爱这难得的美味。

先挑选一些青红相间辣味温和的辣椒,清洗干净后,把辣椒放在铁网上烘烤,时间和火候都需要把握得很好,如果烘烤的时间太长,火候太大,辣椒就容易烤焦,这样的辣椒酱吃起来就有些发苦,而只有掌握好时间和火候烘烤的辣椒,才能烘烤出两面焦黄的效果,这样做出来的,辣椒酱才甜而微辣。烘烤后的青红辣椒,再加上大蒜和新鲜的木姜子,一起放入石臼中捣烂,捣烂后的青红辣椒多了大蒜和木姜子的清香,再放一点佐料,就成了美味佳肴。

酸汤砂锅粉配上一碟经典的蘸水,就是完美的组合。再吃砂锅粉之前,我喜欢先舀几勺酸汤放入蘸水中,用筷子搅拌一下,让酸汤和辣椒酱、折耳根完美结合,这就是刺激味蕾的秘密武器。用筷子夹一些米粉放入蘸水中,让米粉全部吸收蘸水的芳香,再慢慢地放入口中,牙齿慢慢地咀嚼滑嫩的米粉,口齿中留有酸汤的鲜香,酸而不辣,香味缭绕,真的是沁人心脾。

砂锅粉中ZUI吸引我的就是那几粒猪肉丸,猪肉丸和酸汤经过高温的熬煮,肉丸吸收了酸汤的汁水,变得软绵多汁,再把肉丸放在蘸水中,打一个滚,让酸和辣弥漫整个味蕾,绵柔爽口。

莲花白和酸汤同煮后,莲花白变得清脆爽口,咬上一口,满嘴都是莲花白的清香,脆脆的,嫩嫩的,别有一番滋味。

对于不喜欢吃猪肝的我,却特别钟情于他们家的猪肝片。因为他们家的猪肝片经过特殊处理,没有腥味,同酸汤、莲花白一起煮后,不仅光滑细腻鲜嫩,而且Q弹有嚼劲,把猪肝放入蘸水中,慢慢咀嚼,唇齿留香。鹌鹑蛋是砂锅粉的绝配,一碗色香味俱全的酸汤砂锅粉,都会搭配一个鹌鹑蛋。晶莹剔透的它,在酸汤和葱花的点缀下,别具一格,颇有特色,轻轻咬上一口,蛋白鲜嫩,蛋黄细腻。ZUI后再喝几口灵魂的汤汁——酸汤,顿时神清气爽,精神百倍。

生活中,常吃的酸汤主要分为白酸汤和红酸汤,其中白酸汤是用淘米水制作的,保留了大米的醇香,喝过后回味无穷。它的制作方法也很简单,把大米或者糯米放入容器中淘洗,选第二遍的淘米水倒入干净的坛中,大米用锅小火慢煮,至米粒开花(半熟后),将热米汤(温度在40℃-50℃)倒入坛中,再加入少许老白酸汤,把坛子封上盖,再在坛边浇上一圈水,静静放置发酵24小时后即成白酸汤,这样制成的白酸汤甘甜可口,还醇香,不愧是严寒酷暑的美容汤。

白酸汤保留了大米的原汁原味,通过简单的发酵,在ZUI短的时间里,呈现ZUI质朴的人间美味。除了白酸汤,我还喜欢红酸汤,红酸汤不仅制作材料多,而且更符合大众的口味。单从制作材料上,红酸汤就占了优势。红酸汤选用本土小的西红柿做配料,据说,西红柿越小越好,因为小的西红柿很酸,也便于很好的入味。将西红柿洗净、擦干,捣烂后再放入坛中,一层西红柿一层盐,ZUI后在上面再撒点白酒,密封后放置于阴凉通风处,发酵一个月左右即可成为鲜红的红酸汤。红酸汤不仅颜色好看,而且汤汁浓郁,是美容养颜的滋补汤哦。

一碗酸汤砂锅粉是开启凯里的一把钥匙。如果你身心疲惫,不妨吃上一碗酸汤砂锅粉,在酸和辣的中和下,你会发现,生活除了酸还有甜。在酸汤的发酵中,你也会感悟,人生只有经历了各种磨炼,自身的沉淀,才会成长和收获。一碗酸汤砂锅粉不足为奇,但是它却是在大火中慢慢熬煮,慢慢沉淀中,焕然一新。生活只有经历风雨,才能体会生活的甜美,以及生活的不易。从一碗酸汤砂锅粉开始,在品尝中感悟人生,体会幸福。

二、砂锅粉制作步骤:

煮制砂锅粉所需材料:米粉、猪油、菜籽清油、辣椒面、八角、桂皮、茴香、料酒、花椒面、姜丝、葱花、盐、酱油、味精、鸡汤、白菜、猪心片、水发海带丝、水发木耳。臊子配料:火腿肠、鸡肉、猪蹄、炸酥肉、猪肉丝、水发黄花菜、水发香菇、猪肉园子、猪大排、榨菜丝等。

砂锅粉的具体制作方法:首先将砂锅里的菜籽油烧6成热,下姜丝、辣椒面、花椒面、用筷子翻炒香,接着下白菜、水发海带丝、米粉、鸡汤煮开5分钟,加猪油、盐、酱油、味精调好味再放上臊子和葱花即可离火,离火后,把砂锅放在小瓷盘里上桌,食用时要同时准备筷子和小汤勺,边喝汤边吃粉,汤、粉都是热烫的。

准备臊子:火腿肠用刀斜切成片和水发木耳丝。

辣子鸡肉粉:先炒好辣子鸡做臊子。酸汤肉末粉:肉末用猪油炒熟装盘备用,酸菜切成碎段加酸汤煮开备用,煮粉时不用鸡汤改用酸汤加肉末即可。

榨菜肉丝粉:猪瘦肉、榨菜、切成丝,锅下猪油烧热,姜丝炒香下肉丝、榨菜丝炒熟后再加盐、酱油、味精等佐料,即可出锅备用。

红烧肉粉:带皮猪五花肉切成1.5厘米见方肉丁(肉皮要用火烧过洗净),锅下少许油加白糖小火熬化成酱色后,下肉丁上糖色,再加酱油、八角、桂皮、茴香、大火翻炒至入味加水淹没肉,再改小火炖至汤收汁即可。

大排骨粉:猪大排骨改刀成1厘米厚,用水煮开后将血沫捞出,锅下油烧7成热下姜丝、花椒炒香,把大排、八角、桂皮、茴香、盐、酱油、料酒、味精下锅翻炒均匀加水改小火焖炖至肉离骨即可。

三鲜粉:水发香菇、水发海带丝、猪肉剁成肉末加鸡蛋清拌均匀,用手捏成肉丸,在开水锅中煮熟捞出即可。风味特点:辣烫鲜香,驱寒暖胃,风味独特。

火腿肠粉:用的火腿肠片、水发木耳、水发香菇、水发黄花菜,肉末下锅要多煮一会。否则鲜味出不来。

三、凯里砂锅粉的做法及配方:

主料:米粉500g。

辅料:莲花白适量,香菜10g,辣椒面适量,木姜油适量,大蒜2瓣,青辣椒3根,小葱2根,袋装红酸汤1袋,猪肝适量,猪肉末适量。

步骤:

1.准备材料。

2.将青辣椒在火上烧至变色。

3.开中大火,砂锅里面加入半袋酸汤,加入适量清水,放入莲花白。

4.在煮开的酸汤中放入米粉,转成中小火。

5.将肉末搓成一个个小丸子。

6.放入到煮开的酸汤中。

7.加入猪肝,烧开到猪肝变色,酸汤粉就可以了,吃的时候在表面撒一层香菜。

8.制作辣椒蘸水:将之前烧好的青辣椒、小葱、香菜、大蒜切碎。

9.将辣椒蘸水作料装入小碗中,加入几滴木姜油,放入辣椒面,盐巴,一小勺酸汤拌匀,就可以边蘸辣椒水边吃酸汤粉啦,一定要用粉蘸着辣椒水吃。