小笼包子肉馅的调制方法,小笼包子肉馅的调制商用配方大全。小笼包好吃,不仅面皮有讲究,肉馅调制也很关键。今天和大家分享小笼包肉馅的调制方法,小笼包子肉馅的调制方法,小笼包子肉馅的调制商用配方大全。我们一起往下看。

一、小笼包子肉馅的调制商用配方大全

小笼包子肉馅的调制商用配方一:

肉包子是我们很广谱的早餐之一,相当部分人去店里堂食、打包带走必点,吃到包子才算早餐完整。早餐的包子,特点是量大上货快,所以不是酒店的包子那么讲究。凌晨起来和面,收拾备好馅料,天亮前包好上笼开蒸,开门后就边包边蒸边卖,上午10点前再也停不下来。

肉馅小笼包子,调馅高度程序化,猪肉是核心材料。我知道的一位良心摊主,他的小笼包不仅用好肉,量还足,客户多,大部分是老熟人,就是不大赚钱。也不是不赚钱,和周边其他早餐店比,少赚好多而已。他的包子馅,用肉量的标准,一斤肉调制的馅做包子7笼,每笼8个,4块钱一笼。他这个用肉量和包子大小、售价,比较有代表性,以此为例算个账(概算不是精算):

猪肉价格不能以市场某一时段算,譬如现在是30元一斤。都知道包子铺不会用后腿五花之类的✲✲肉,自己有买肉的渠道。假如用便宜一半的肉,按15元/斤计算,面、料5元,人工和所有费用5元,总计25元,卖28元,净赚3元。一天按100斤猪肉的包子销量,赚300元。

小笼包子肉馅的调制商用配方二:

猪肉做包子馅,除了肉丁状态的馅料,若是打成肉泥,行家都难以分清楚好肉赖肉。所以早餐包子铺,无一例外都是肉泥馅料,没有一份肉丁馅料的。

这样一来,肉都是肉,什么部位的肉,绞成泥前是什么形状,谁也分不清。但有一个共性,都是猪肉,起码猪肉的味道。那么,在能吃的猪肉里面,也就是说不是明显的问题猪肉,诸如变质发臭,调馅也压不住的之外,都算是合格材料。当然避免不了亲猪肉、病猪肉,肉铺卖剩的筋头肉末算是好的,还是健康猪肉剔除下来的。

这些肉,还是一斤包7笼,卖4块钱一笼,就不止赚3块钱。按照上面的算账口径,如果肉不是15块一斤,而是10块一斤,那就一斤肉的包子赚8块,100斤肉的包子赚800块钱。如果是5块一斤的肉,一斤肉的包子赚13块钱,100斤肉的包子赚1300元。

业内人知道,这样质量的包子,目前还算是良心货,料足分量够。用的还不是问题肉,即便有也很少。

小笼包子肉馅的调制商用配方三:

这种包子属于典型的“薄利多销”。表现在同行同类产品上,分量不怎么减,减了也看着不那么显眼,也就小一点点。突出的是降价,比同行卖得便宜。你们都4块钱一笼,我3.5元一笼,要不就3元一笼,降价幅度25%!有朋友今早还在这里纳闷,说早餐店标配胡辣汤和水煎包,我自己做的水煎包成本都要1块钱一个,还是材料成本,人工、配菜、味料什么的都没算进去。可是我买到的居然1块钱2个,这么低价应该亏本啊,难不成单靠胡辣汤给赚回来?

其实早餐店这样产品价格并不稀奇,很正常,水饺包和小笼包相比,因为外层有煎出的焦香部分,代替了部分的馅料。也就是说,水煎包用馅要比小笼包少,一般的少一倍,质量也更虚。这里不说水煎包,还接着前面的话头说小笼包。外面吃早餐的人们有个共性,不论你身家多少,都在乎买早餐的几块几毛钱。所以早餐产品,10%的价格浮动就很见效,别说下浮25%了。一笼便宜1块钱,又都是经常光顾的早点铺,包子也小不多少,买的人就多了,这就达到“薄利多销”目的。

再看这个降价的根据。前面第二种的做法,一斤肉5块钱,包的包子赚13块钱。如果把肉馅稀释到两倍,实际用肉减少到2.5元,那么,降价的一块钱就省出来了。这个账算得来:肉2.5元,面、料和所有费用10元,总成本12.5元,卖21元(7笼×3元),净赚8.5元。合起来,还是一斤肉的馅,赚了17元,看着降价,实际多赚了。

稀释肉馅的办法很简单,粉条为主,再有萝卜藕芹菜等蔬菜,添加到体积扩大一倍以上就是。一斤肉馅变成两斤肉馅,或者更多。这样做的便利条件是,肉被打成泥,具有稀释的条件,加进粉条或蔬菜后,只要有肉味就行,算肉馅。如果肉味不够,现成的肉味香精,兑里面去比真肉还香。

二、小笼包子肉馅的调制方法大全:

小笼包子肉馅的调制方法一:

1、发好的面团500克,肉馅300克,葱适量,盐适量,酱油适量,花生油适量,生粉适量。

2、准备好发好的面团,肉馅、葱、盐、生粉、酱油、花生油。

3、把葱洗干净,沥干水分切碎。起锅热花生油,待油开始拉丝时,倒入葱碎翻炒出香味,倒入少许酱油烧开,关火出锅装在碗里待用。

4、把炒好的葱放到装有肉馅的容器中,加入适量盐、酱油、生粉和花生油,用筷子顺着一个方向搅拌20分钟左右,直到肉馅呈胶状。

5、把大面团搓成长条后,分成一小块一小块的小面团,大概10克左右,再用手搓圆。

6、用擀面杖把小面团擀薄后,放在手上,把适量肉馅放在面皮上。

7、慢慢地收口,用力要轻柔,不要把面皮扯破。

8、把做好的小笼包放在一旁醒发二十分钟,蒸锅内放入凉水,把醒发好的小笼包放进去,大火烧开15分钟,等待5分钟再打开锅盖,一锅又白又胖又松软的小笼包就香喷喷的出炉了,皮薄馅多,馅里带着汤汁,非常好吃。

小笼包子肉馅的调制方法二:

去皮前夹肉两块切成大块,前夹肉也叫梅花肉,有瘦有肥,肉质特别细嫩,适合做肉馅,把肉块放入绞肉机中,搅成肉泥,✲✲好带有颗粒吃起来才香,先放一勺盐搅拌均匀,先放盐的目的是为了让肉中的蛋白质发生变化,增加肉的吸水能力。

150毫升高汤分次加入肉馅中,防止因一次加水过多出现水肉分离的现象,加上高汤搅打上劲后再次加入高汤,高汤可用葱、姜、水、花椒、水代替,放入一勺胡椒粉,适量鸡精,一勺十三香,搅拌均匀,接着放两勺生抽,半勺老抽,一勺蚝油,再次搅拌均匀,调肉馅一般不需要放料酒,如果肉馅长时间放置容易发酸变味,可放姜末去腥。

这里是150克猪皮冻剁碎放入肉馅里拌匀,放入皮冻是多汁的关键,一般情况下每一斤馅料中可掺入300克的皮冻也可以,像我这样高汤和皮冻混合食用。肉馅调好后覆盖保鲜膜放冰箱冷藏1~2个小时,不仅入味还更好包,面发到半醒发状态时取出揉搓成长条,切成剂子,擀成面皮,放入馅料,包成包子,盖上纱布二次醒面10分钟,开水上锅蒸15分钟,关火闷5分钟出锅,汤汁肉馅抱团不松散,味道特别鲜香,推荐大家试一试,保证你吃就爱上。

小笼包子肉馅的调制方法三:

首先准备适量的猪肉,✲✲好选用梅花肉,也叫前夹肉。这种肉有肥有瘦做出的包子馅非常的好吃。先用刀切成小块然后剁成肉末,肉末也不要剁得太碎,✲✲好有点小颗粒这样才有嚼劲。剁好的肉馅放在大碗内。

先放一勺盐搅拌均匀,再加入100毫升的高汤分次加入肉馅,一边加入一边搅拌。使高汤充分的吸收在肉丁里面。加入适量的胡椒粉,盐和鸡粉,十三香,生抽,一点老抽上色,一勺蚝油,再加入葱花一点,适量的姜末去腥搅拌均匀。这样包子馅就做好了。

这里面我们用的面是半发面。准备适量的面粉加入温水,再加一点酵母和泡打粉,和成面团醒发变大一点就可以取出。放在案板上揉搓成小长条。切成小剂子,擀成面皮放入馅料包成小包子。

然后锅内烧水,水开将包子上锅蒸15分钟。在关火焖上五分钟即可以出锅。这样好吃又入味的小笼包制作完成,按以上的步骤你也可以在家试试哟。

小笼包子肉馅的调制方法四:鲜肉汤包馅

原料:猪肉末2000g(瘦肉1.2斤,肥肉2.8斤)。

调料:盐40g,排骨味王16g,回味粉10g,鸡精16g,海天草菇老抽20g,海天生抽20g,白糖20g,姜末120g,小葱240g,蚝油8g,皮冻1000g(或者50°温水),✲✲好用皮冻,胡椒粉6g,木薯淀粉60g,猪油600g,芝麻油20g。

制作流程:

1、将肉末朝一个方向打,打成糊状;姜末和水用搅拌机搅成姜汁水。

2、姜汁水要一边打馅一边加。

2、快打好时放葱末。

3、打好馅凉一会,放冰箱冷藏。

4、包子皮:冬天5斤面放 22克酵母, 22克泡打粉,40克白糖,一斤面放265克水。

小笼包子肉馅的调制方法五:鲜肉灌汤包

原料:瘦肉500克、肥膘500克。

配方:皮冻500克、 盐19克、糖10克、鸡精10克、味精10克、鲜味酱油37克、蚝油30克、老抽5克、洋葱末80克、生姜末10克、葱花10克、白胡椒粉2克、回味粉3克、嫩肉粉5克。

小笼包子肉馅的调制方法六:青菜香菇馅

1、将1000克青菜剁碎,将一小把碱粉用开水烫,倒入开水后立即翻动,捞入清水中,将青菜捞起挤干水分,然后就熬油,将几颗干香菇用热水泡好后切成丁备用。

2、买2元豆腐干切成小丁,切点蒜末葱白末,锅里放入适量的色拉油和一勺猪油,油烧好后加入蒜末葱白炸出香味,再倒入豆腐干和香菇干丁炸一下捞出放凉,将熬好的料适量倒入青菜中,放鸡精15克、回味粉8克,排骨味王4克,盐10克,香油10克拌匀,青菜香菇馅做好了(包心菜可以用盐水杀完再烫)。

小笼包子肉馅的调制方法七:麻辣豆腐包

1、将嫩豆腐1000克,切成丁,切点蒜末,葱白,肉切成小丁。

2、然后在锅内倒入适量的色拉油和一小勺猪油烧热,放入鸡汁20克,麻辣火锅底料40克,四川豆瓣酱30克,炒出麻辣味,再加入葱白蒜末100克,煸炒。

3、加入肉丁500克,加辣椒粉20克,然后放豆腐翻炒,再放生抽30克,花椒粉5克,排骨味王5克,鸡精10克,味精10克,盐12克,炒好后麻辣鲜香(冻起来再包,当然不能冻成冻豆腐)。

小笼包子肉馅的调制方法八:蚂蚁上树(肉末粉丝馅)

1、馅制作方法:将干粉丝用热水泡软后捞出沥水切成小段备用。

2、将肉末1000克,蒜末50克,葱白末50克,锅内倒入适量色拉油和一小勺猪油烧热后,放入三五火锅底料50克,四川郫县豆瓣酱30克,炒出香味后,加辣椒粉20克,然后放入蒜末,葱末,肉丁煸炒。

3、炒出麻辣味后放入切好的粉丝翻炒,再加鸡精10克,回味粉6克,味精10克,盐,排骨味王4克,花椒粉3克,调味,用草菇老抽25克,炒好即成肉末粉丝,粉丝馅里可以加入牛肉酱。

小笼包子肉馅的调制方法九:韭菜鸡蛋馅和香辣雪菜馅

1、先将1000克韭菜,洗净沥水后切成小段,敲6个鸡蛋碗里加几滴料酒搅匀。

2、锅里放点油将鸡蛋炒成松软的蛋花。

3、将蛋花放在韭菜里,蛋花捏碎后加入鸡精10克,味精10克,盐12克,排骨味王4克,回味粉 3克,糖2克,食用碱2克,加色拉油50克拌匀即可(食用碱粉加点,韭菜蒸出来不发黄)韭菜馅需要先放油后加料不出水。

4、韭菜也可放入碱水泡洗控干,然后再制馅,出来效果也是碧绿色。

5、香辣雪菜馅:先用水将雪菜泡好,雪菜是咸的,泡两三小时后捞起用水冲淡咸味,挤干水分备用,切些蒜末葱末肉丁,炒法和粉丝馅差不多,不用加盐,加点糖炒匀。

小笼包子肉馅的调制方法十:梅干菜肉包馅

1、梅干菜1000克,买绍兴产的有笋干的梅干菜,用热水泡两小时洗净后捞出,长的切成小丁。

2、放蒸笼里加几滴香油拌匀蒸,可以放在底下和鸡蛋包子类一起蒸,省煤气。

3、蒸好后在油锅内放七八颗花椒,猪油200克,辣椒粉20克,熬出香味;辣椒粉后放,加葱末炸一下。

4、然后放入梅干菜,用白胡椒粉10克,排骨味王4克,鸡精10克,味精10克,回味粉 5克,白糖6克,调味,炒匀后放几滴香油拌匀后捞出,放入肉馅200克,拌匀即可,肉馅不要放多,能看到一点肉馅就行,放多了会盖住梅干菜味。

小笼包子肉馅的调制方法十一:“狗不理”包子配方

主料:面粉600克

配料:酵面375克,猪肉 (肥 3瘦 7)425克

调料:葱末55克,姜末 5克,酱油 85克,味精 5克,芝麻油 60克,碱面 5克,

用料:猪肉300克、切碎的皮冻 150克、水面 150克、发面 150克、盐 5克、嫩姜丝 100克、葱姜水 45毫升、淡色酱油30毫升、麻油 15毫升、猪油 15毫升、酒 30毫升、醋 30毫升、酱油 15毫升。

做法:

1、在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀,再将皮冻切成小粒放入,仔细调匀,放并行冷冻1小时。

2、将水面和发面混合揉好,分成50粒 (份 ),每个擀成薄皮,包进肉馅少许,摆在小笼屉内,上过大火开蒸。

小笼包子肉馅的调制方法十二:蟹黄汤包

原料:蟹肉,蟹黄,猪肉,鸡肉,姜,葱,酒。

方法/步骤 :

1、选用高筋面粉,用冷水和成水调面,反复搓揉,使面团光滑有劲,饧面 1小时左右,搓成条,放小剂,用双手杖擀成四边薄,中间略厚的汤包皮。

2、制馅。先刮尽猪皮肥膘,焯水,再刮洗直至手摸上去无油腻的感觉待用 ;将老母鸡、猪膀骨焯水洗净,下锅加水、姜、葱、酒一起熬汤至肉烂用漏勺捞出,再将洗净后的肉皮放入鸡汤锅中煮至八成熟捞起绞碎,再放入鸡汤中熬制沸腾后去净浮沫,熬至粘稠,盛入干净的容器中冷却,凝固成皮冻,搅碎待用 ;将新鲜猪腿肉绞碎用调味品搅匀,同鸡肉、蟹肉、蟹黄和皮冻一起拌匀,制成汤包馅。

3、 包汤包。首先,馅不能包得太多或太少。馅太多,则易破 ;馅太少,达不到“汤足如泉”。其次,每个汤包折皱要有 30个以上,且要求细巧均匀。封口剂头小,收口紧,不能有一丝裂口。做好后放在抹过油的笼垫上,在上足气的锅上蒸 5分钟即成。

注意事项:

蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。蟹肉性寒,味咸,有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效。

特色:靖江蟹黄汤包有“两绝”:一是制作绝,二是吃法绝。品尝汤包务必遵循,轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤的吃法。

小笼包子肉馅的调制方法十三:开封灌汤包

主料:面粉1000克、温水 600克、猪五花肉 700克、肉皮冻 280克、蟹肉 160克、蟹黄、酱油各 40克、猪油 100克,辣椒自配。

辅料:料酒6克、香油 8克、白糖、葱花、姜末各 5克、精盐 15克、胡椒粉、味精各 1克。

制作:

1)将面粉加水和匀揉透,放置片刻;

2)猪肉剁成肉茸,蟹肉剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅;

3)将面团搓成长条,揪成每 50克 4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸 10分钟即可。

小笼包子肉馅的调制方法十四:南翔小笼包

原料:面粉500克、猪夹心肉 500克、猪皮冻 200克。

调料:盐0.25克、糖 0.75克、味精 0.25克、酱油 0.1克、淋油 0.1克、姜末 10克、胡椒粉2克、黄酒0.5克。

做法:

1、将夹心肉剁成末,皮冻切丁,加调味拌匀,制成馅心;

2、面粉加冷水,揉擦成团搓成条,下剂,擀成边薄底略厚的皮子,包入馅心,捏成包子形;

3、上笼用旺火蒸约 8分钟,见包子呈玉色,底不粘手即熟。

特别提示:不要蒸过火,以免穿底,面团要揉透,否则不易包捏。