现捞卤菜哪里有培训班,学习卤菜技术要多少钱?现捞卤菜在各地的美食学校里有培训班。如果大家想要自己开现捞卤菜店的话,可以考虑去一些专门的厨艺学校学习,不仅可以学习到精湛的厨艺,还可以做出与别人不一样的花样卤菜,这一点相对来说还是值得一谈的。如果大家想学习卤菜技术,然后自己开一家卤菜,现卤现捞卤菜店,欢迎来学厨网现卤现捞培训班进行深造学习。下面学厨网老师给大家介绍下现捞卤菜哪里有培训班,学习卤菜技术要多少钱,学习现卤现捞卤菜技术要学习多久等。

一、现捞卤菜培训班介绍:

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。

中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

二、现捞卤菜培训班课程内容:

1、卤菜系列:卤猪耳朵、卤猪舌头、卤猪头、猪脚、卤鸭头、卤鸭肫、卤鸡爪、卤鸭颈、卤鸡、卤鸭、坛子鸡、卤面筋、香干、盐水鸡、盐水鸭、盐水鹅。

2、重庆凉拌:凉拌腐竹、花生米、海带丝、金针菇、面筋、云丝、粉条、黄瓜、百叶。泡椒凤爪、麻辣凤爪,(夫妻肺片)牛肉,牛肚,猪肚,猪舌等。

3、香麻辣油的秘制配方及制作方法;

4、卤汁的制作配方及用法;

5、小辣,麻辣,现捞等不同风味和调配。

三、现捞卤菜培训班制作安排:

川卤现捞卤菜配方及详细加工制作技术配方:白芷95克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山奈21克、黄栀子20克、白胡椒38克、香籽38克、香叶38克、白蔻36克、干姜36克、槟榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、党参13克、陈皮13克、姜黄10克、荜拨8克、丁香8克、去籽草果8克。

注:以上香料为50斤卤水比例,可以按照比例扩大或者缩小,打成中粗颗粒状后装入香料包使用。

高汤熬制方法:

A、高汤熬制方法:

材料:鸡骨架20斤、猪棒骨10斤、猪皮1000克、生姜200克、高度白酒150克。

熬制方法:

1、将鸡骨架、猪棒骨、猪皮放入清水中浸泡出血水,清洗干净,备用。

2、将清洗干净的鸡骨架、猪皮、猪棒骨,放入锅中加入适量清水浸泡,焯水,大火烧开后撇去浮沫,捞出,清洗干净后将猪棒骨敲断,将所有材料放入50号不锈钢桶中,加入清水至不锈钢桶的90%左右,备用。

3、开火,再放入生姜200克、高度白酒150克,大火烧开后一直用中火熬制8-10小时,待高汤呈现乳白色后关火,将所有材料打捞出来,用纱布过滤干净,留50斤高汤备用。

B、滋粑红油做法:

材料:色拉油5000克、河南新一代辣椒或者七星椒280克、生姜片200克、葱段200克、圆葱丝150克、香菜100克。

做法:

1、将辣椒用剪刀剪成辣椒节,将辣椒籽筛掉,把辣椒节放入清水中浸泡2小时,捞出后放入锅中加入适量清水,大火烧开中火煮20-30分钟,煮到可以用手指掐动即可。

2、捞出后控一下水分,用刀切碎或者放入料理机中打碎,即为滋粑辣椒。

3、锅中加入5000克色拉油,冷油中放入生姜片200克,炸至生姜片漂浮后再放入葱段200克、圆葱丝150克、香菜100克,一起炸至出香味,呈现黄褐色后关火捞出,扔掉不用。

4、将炸好的蔬菜油油温控制在100-120°之间,下入打碎的滋粑辣椒,一直小火炸至滋粑辣椒泛白后即可打捞出来,所得的油即为滋粑红油。

C、卤水调味:

在高汤烧开状态下放入福建辣椒王300-500克、印度辣椒150克、大红袍花椒150克、香料包一个,中火熬制20分钟后再放入调味品:

卤水调味品比例:每500克卤水,食盐13克、白糖7克、味精7克、鸡精5克。

将所有调味品放入卤水中搅拌溶解后即可卤制肉制品。

D、现捞卤菜卤制方法:

1、卤制调味品比例:

每500克食材:食盐13克、味精10克、白糖7克、鸡精5克。

2、卤制时间:

冷卤水时下入牛肉、猪蹄;水开后下入鸭脖、猪排;10分钟后下入猪头肉、猪尾巴、猪耳朵、猪拱嘴、整鸡、整鸭;10分钟后再下入鸭胗、鸭锁骨、鸭掌、鸡爪;10分钟后再下入鸭翅、鸭心、鸡腿;10分钟后下入鸡翅尖煮15分钟后关火焖20分钟后即可全部出锅。

E、现捞素菜做法:

只烫不煮的素菜:

1、粉丝:用冷水泡软大概1.5-2小时,然后再用开水泡2分钟。

2、腐竹:提前用冷水浸泡一夜,再用开水泡3分钟。

3、豆皮:用冷水泡至变白发软,再用开水泡3分钟。

4、豆腐:切后后用开水泡1分钟。

5、金针菇:用开水泡4分钟。

需要煮的素菜:

1、豇豆:切好后用食盐腌制1.5小时,冲洗干净后放入沸水煮5分钟。

2、青笋条:切好后用食盐腌制1.5小时,冲洗干净后煮30秒。

3、宽粉:提前浸泡一夜,然后煮5分钟。

4、杏鲍菇:沸水煮4分钟。

5、海带结:沸水煮3分钟。

6、西兰花:沸水煮3分钟。

7、木耳:沸水煮2分钟。

8、菜花:沸水煮1.5分钟。

9、海带丝:沸水煮1分钟。

10、土豆片:沸水煮30秒。

11、青笋片:沸水煮30秒。

13、胡萝卜片:沸水煮30秒。

14竹笋:沸水煮30秒。

15、藕片:沸水煮30秒。

注:以上素菜只用沸水煮制,不用卤水,煮好后过凉,控干水分,备用。以上所有处理好的素菜需要拌制:每500克素菜需要食盐6克、白糖5-6克、味精3克、鸡精3克,再加入适量现捞卤油拌匀后即可出售。

需要用高压锅的素菜:卤水与清水1:1进行稀释,加入适量白糖、食盐、味精、鸡精后卤制。芸豆上汽压9分钟、厚藕片5分钟、小土豆5分钟。

注意事项:

1、掌握好香料的用量,制作新卤水时水和香料的比例。

2、香料包不宜扎的太紧,应略有松动,并用煮两次,每次10钟,去除砂砾和减少药味,然后再进行使用:

3、适时更换香料袋,因为卤水多次卤制后,卤水种的香味减弱,因此要及时更换香料袋,以保持其浓郁的香味:

4、注意咸淡,因为卤水中的香料只能产生五香味,不能产生咸味,因此每天卤制食物时都要尝试卤水的味道,只有在味道适宜后才能卤制,适时补充盐量,使卤水始终保持醇正的咸味:

5、勤加汤汁,在卤制过程中会产生蒸汽导致卤水逐渐减少,所以需要及时补充水分:

6、卤水中加入适量的鸡精和味精。

四、现捞卤菜培训班费用及时间:

现捞卤菜培训班学习多少钱?学厨网现捞卤菜培训班学习费用为3800-9800元,学习时间7-15天。学厨网现捞卤菜培训班免技术转让费,免学习材料费,免费技术升级,免费设计广告海报,中途不收取任何费用,不限制学习时间,学会为止。