甜皮鸭的制作方法及配料，甜皮鸭的制作方法窍门。乐山甜皮鸭也称“嘉州甜皮鸭”，乐山人称卤鸭子，是四川省乐山市的一道著名美食，属于川菜；该菜品起源于乐山市夹江县木城古镇， 甜皮鸭改良自卤鸭，故也称甜皮卤鸭。甜皮鸭沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。

一、甜皮鸭用什么鸭子做才好吃？

制作正宗的“甜皮鸭”，必须选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料，亦可用仔鹅代替。做甜皮鸭以 农家饲养的土鸭子为优，冻鸭次之。鸭子需经过清洗与浸泡，以去除血腥。然后使用✲✲的卤水进行腌制，再下锅卤制使鸭子彻底的入味，然后捞出晾干后经油锅慢炸至表皮酥脆出锅。整个流程易上手，熟练掌握后，一只的鸭子就能撬动大财富！

二、制作甜皮鸭的窍门及注意事项？

1、用炒盐腌制鸭胚的目的是赋予一定的低味和去腥。腌制时长不要太久，用盐量不要过大，少许炒盐，可以均匀揉搓涂抹一边即可。腌制完成后一定要用清水彻底冲洗干净，否则会造成后期卤制鸭子时咸味过重。

2、可以根据地区口味酌情适量添加花椒和干辣椒，以增加麻辣味道。也可以根据地区口味酌情添加乙基麦芽酚和鸭肉香精。

3、再熬糖浆时可以酌情添加少许纯蜂蜜增加风味。

4、炒糖色时糖与水的比例为1:1，也可以不用糖色改用生抽。

5、上色不要太浓，因为卤制后要经过油炸步骤，油炸后的色泽应该黄亮，如果上色过重会导致油炸后的颜色太红或者发黑。成品甜皮鸭为棕红色，可以刷糖浆后撒点白芝麻作为点缀。

三、制作甜皮鸭的卤料配方？

卤制秘方：（30斤鸭胚为例）八角50克、白蔻30克、花椒25克、小茴香25克、山奈25克、草果25克、桂皮20克、香砂20克、排草15克、香叶8克。

炒盐配方：（1000克盐为例）花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克。

四、制作甜皮鸭的高汤熬制方法？

1、高汤材料与处理：

（1）主材料准备与处理：棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪皮200克。将棒子骨用清水洗干净，从中间敲断，待用。将老鸭宰杀后，褪毛、去除内脏，清洗干净，待用。将老母鸡宰杀后，褪毛、去除内脏，清洗干净，待用。将猪皮清洗干净，待用。

（2）辅助材料准备与处理：生姜100克、大葱两根、高粱酒100克、陈醋50克。将生姜清洗干净，切片待用。将大葱带根须清洗干净，将葱叶挽成结，即为葱节，待用。将高度高粱酒、陈醋备好，待用。

2、高汤熬制方法：

将卤桶放在猛火炉上，将处理好的棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪肉皮200克放入卤桶中。再加入清水100斤，然后在放入生姜片100克、葱节两根。

用大火烧，再开锅前一定要用木棍勤搅动，防止黏连锅底，造成糊锅，开锅后再加入高度高粱酒100克、陈醋50克，然后一直用中火熬制，期间也要不断的勤用木棍搅动，目的是防止糊锅，也是利用木棍的冲撞力使锅中的棒子骨，老母鸡、老鸭可以快速的溶解，大约要熬制八九小时左右，要加盖熬制。

八九小时左右时打开锅盖用笊篱将棒子骨和老鸭等捞出看看，棒子骨脆骨熬化，老鸭、老母鸡肉成残渣，高汤呈现乳白色，就可以关火过滤了。我们只用40斤高汤，如果水分蒸发过多，可以熬制时中间加水一次。将高汤熬制成功后，我们要用密漏将高汤过滤出来，取40斤高汤制作卤水。

五、制作甜皮鸭的卤水配制方法？

1、卤水所需材料准备：

（1）取40斤高汤备用。

（2）准备香料包一个。

（3）准备炒糖色1.5斤。

（4）准备色拉油10斤。

（5）准备食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克。

2、卤水调色与调味。

（1）卤水调色：将40斤高汤放猛火灶上烧开后，加入炒糖色500克，搅拌混合。

（2）卤水调味：在高汤开锅状态下放入食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克后用木棍搅动溶解。溶解后再放入香料包一个，倒入色拉油10斤。完成以上调色、调味步骤后即为甜皮鸭卤水。

六、制作甜皮鸭的卤制方法？

1、鸭胚选择：老鸭或者冷冻鸭均可，但是要大小一致，每只2.8斤-3斤为佳。

2、鸭胚处理：

（1）清理：将鸭胚用喷枪喷烤去表层绒毛，放入水中漂洗后，将腹腔内部杂物去除干净，冲洗干净，捞出沥干水分，待用。

（2）炒盐：将炒锅置于炉灶上，开火，热锅后锅中加入食盐1000克，再放入花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克，用小火，炒至盐微黄色，出香味后，关火，放凉。

（3）腌制：将清理干净的鸭胚用炒盐均匀涂抹全身后，静置腌制两小时。

（4）冲洗：将腌制好的鸭胚用清水冲去表层盐分，待用。

3、甜皮鸭卤制：将调色调味后的卤水卤桶中底部垫入一个篦子，烧开后，按照鸭胚重量重新加入调味品，每斤鸭肉盐12克、冰糖2克、味精2克、鸡精2克，再将鸭胚放入卤水中，上边再放一个篦子和重物，防止鸭胚漂浮，造成入味和成熟度不均的现象。用小火卤制50分钟，或者中火煮20分钟，关火浸泡30分钟后即可关火捞出卤鸭。

4、甜皮鸭炸制：卤好的鸭子，要经过油炸或者油淋步骤。

（1）油炸：锅中放入适量植物油，将油温烧至六七成热的时候将卤好的鸭子放进去，炸至金黄色捞出。

（2）油淋：将植物油烧至八九成热，用手勺将热油浇淋在卤好的鸭子身上，烫至金黄色即可。

5、甜皮鸭挂浆：

（1）熬糖浆：

准备材料：水400克、麦芽糖500克、冰糖200克。

熬制方法：锅中加入麦芽糖500克、冰糖200克、清水400克，用小火将麦芽糖和冰糖熬化，熬制稀糊状，关火，待用。

（2）甜皮鸭挂浆方法：将卤好的鸭子，用毛刷将熬好的糖浆，均匀的将卤鸭全身刷一层糖浆，即为甜皮鸭成品。

七、脆皮甜鸭的制作方法及步骤？

制作主料：麻鸭半只、黄冰糖100克

腌制调料：盐50克、桂皮1块、花椒一小把、大料两个

卤制调料：大葱1根、生姜1块、桂皮1小块、八角2个、肉蔻2根、香叶5片、干红辣椒4个、花椒1小把、小茴香1小把、生抽3勺、老抽1勺、冰糖5、料酒1勺

制作方法和步骤：

1、炒锅中放一勺盐，用小火炒干水汽、炒至微黄，然后关火，把桂皮1块、花椒一小把、大料两个放入锅中，用锅的余温把调料的香味炒出来。

2、把鸭子处理干净，表皮简单烧一下，用以去除残留的毛发，同时可以去腥增香。把炒热的盐和调料一起倒入鸭子中，趁热把盐均匀抹在鸭子身上，然后腌制24个小时，把鸭子充分腌制入味。

3、鸭子腌制好后我们用清水清洗几遍，以减少盐分和腥味，然后冷水下锅放入提前准备好的姜片和葱段还有1勺料酒，大火烧开煮3-5分钟，把鸭子焯一下水。

4、我们在焯水的时候，准备点调料，把生姜切成片、大葱切成段，放入盘中，再依次放入桂皮1小块、八角2个、肉蔻2根、香叶5片、干红辣椒4个、花椒1小把、小茴香1小把备用。

5、鸭子焯完水后捞出来用清水冲洗几遍，把鸭子的浮沫和杂质冲洗干净备用。

6、锅中放入少许油，倒入桂皮、八角、肉蔻、香叶、干红辣椒、花椒、小茴香、白芷，小火炒出香味。

7、调料炒出香味倒入清水，然后把鸭子放入锅中，同时放入生姜和葱段还有生抽3勺、老抽1勺、冰糖5、料酒1勺，然后大火烧开，盖盖转小火炖煮40分钟。

8、鸭子炖煮40分钟后关火焖1个小时，这样焖出来的鸭子会更加的入味。鸭子焖1个小时后捞出来放通风的地方把水分充分晾干。

9、鸭子水分晾干后，开始炒制糖浆，炒锅中放入一勺水，放入100克左右的黄冰糖，然后大火先把冰糖煮化。冰糖熬化后，然后转小火把冰糖熬制成深黄色，也就是熬成大泡沫颜色变黄就可以，这里要注意的就是不要熬过火，防止冰糖过火放凉后变硬，一般勺子能挂上糖浆就可以了。

10、锅中放宽油烧至6成热，也就锅中油开始冒烟，然后把晾干水分的鸭子放入锅中，用小火浸炸，把鸭子炸透，炸至表皮炸至金黄酥脆。鸭子炸透，表皮变得硬了，然后开大火，继续炸制，这一步只要是让鸭子吐油，同时把鸭子炸得更加酥脆，让表皮更加金黄。

11、把炸好的鸭子捞出来控干油、放凉，然后把熬制好的糖浆用刷子充分在鸭子身上刷一遍，让鸭子充分地沾上糖浆。

12、然后把刷上糖浆的鸭子，用刀剁成块装盘，撒上熟芝麻上桌开饭。

烹饪小贴士：

今天和大家分享的这道“脆皮甜鸭”就制作完成，虽然这个做法说不是很正宗，但口感却特别好，一上桌便得到了大人和小孩的喜欢，家人都吃得特别过瘾，而且不会让人感觉腻口，你喜欢这种做法吗？要是喜欢的话过年也试一试吧！就是制作的时候要注意一些细节。

1、制作甜皮鸭zui好选择6个月以上，一年以内的鸭子，而且zui好不要是肉食鸭，因为肉食鸭的皮下脂肪多，做出来吃太腻，也不香。

2、鸭子处理完后，zui好用火把表皮烧制一下，这样可以去除鸭子的残留毛发，同时可以去除鸭子的腥味。

3、腌制鸭子的盐和调料zui好炒一下，用比较热的盐涂抹，这样鸭子会更加入味。

4、腌制好的鸭子要用清水清洗几遍，可以去除血水，同时减少盐分。

5、鸭子要焯一下水，去除浮沫和制作，可以减少腥味。

6、卤制的调料zui好炒一下，这样卤出来的鸭子更香，煮完的鸭子要浸泡1-2个小时，这样鸭子也会更加入味好吃。

7、卤制好的鸭子要把水分充分晾干，炸的时候可以减少蹦油，同时炸完的鸭子口感也好。这里要注意的是，zui好是自然晾干，一般夏天要4-5个小时，冬天可能得1天。

8、炸的时候要高油温下锅，小火浸炸，一定要把皮下的油脂炸出来，火大了会把表皮炸糊，影响卖相，而且里边也没有透，油脂也没有炸出来，这样吃起来就比较腻。

9、糖浆熬制一定要把握好，一般熬制糖浆起泡，开始变得金黄，勺子能挂上糖浆就好，冷了后很黏，但是不会凝固的。

10、糖浆要等鸭子凉透后再刷，否则鸭子的皮就不脆，影响口感。