勾芡是什么意思，勾芡用什么淀粉好？勾芡用什么淀粉还是生粉，勾芡用什么淀粉还是生粉好，勾芡汁怎么调，勾芡汁怎么调比例，勾芡的正确方法和技巧，勾芡的正确方法和技巧图解，勾芡用凉水还是热水，勾芡淀粉和水的比例是多少，勾芡淀粉和水的比例是多少度，勾芡用的水淀粉是什么淀粉，勾芡用的水淀粉是什么淀粉做的等。

一、勾芡是什么意思？

勾芡就是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

二、勾芡用什么淀粉好？

勾芡是可以用淀粉的，但是淀粉的种类是比较多的，我们应该要选择玉米淀粉，不能选择面粉，面粉不能用于勾芡，不能保护肉类的肉质，而用于勾芡的淀粉是团粉，含有很多的葡萄糖分子，主要是不溶于水，可以糊化成胶体溶液，所以勾芡就是利用了淀粉的这个特性，大家可以来了解一下。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。

三、勾芡用什么淀粉还是生粉好？

1、生粉一般指土豆（马铃薯）淀粉、玉米粉等，一般用作勾芡汁，其粉质比一般的淀粉更细腻，颜色也更加亮白，但是吸水性差，遇到水之后生粉就会结块而粘稠，用来煮汤肯定是不行的，在腌制肉类，上浆增加嫩滑度的时候可以用淀粉，勾芡汁时用生粉效果更好。

2、淀粉的范围就比较广泛了，除了常见的红薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉等、还有土豆淀粉和玉米淀粉，也就是说生粉属于淀粉其中一种。

3、通过上面就知道生粉一定是淀粉，淀粉不一定是生粉，这两种“粉”的粉质、特性不同，用途肯定也是有所区别的，如果用错的话，做出来的菜在口感和色泽上也有很大影响的，一般生粉更适合勾芡、淀粉以拍粉裹糊炸东西更佳。

四、勾芡汁怎么调比例是多少？

正常的勾芡水中淀粉和水的比例是1:10，调配好之后待汤烧开倒入，稍微搅拌，汤汁就变稠了。勾芡是做菜非常重要的一步，芡汁的味道与这道的色香味都有很大的关系，勾薄芡水多点，勾厚芡水少点，一般1比10，根据所烧菜饪的需要调节水的多少，水淀粉的水要注意一定是晾凉后的冷开水。

1、勾薄芡时，淀粉和水一般1比10，薄芡在炒菜出锅时倒入，有透明的汁粘在菜上，比较好看。

2、单一芡汁，一般淀粉和水的比例为1：5，一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴。

3、混合芡汁是将淀粉与水、各种调味汁调和而成。混合芡汁的淀粉与水和各种汁液的比例一般为1：20，其比例也可根据菜肴水分多少适当调整。这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。

五、勾芡用凉水还是热水？

勾芡一般可以选择使用凉水,如果使用热水就有可能会把淀粉弄熟了,也会出现搅拌不开的现象。

六、勾芡的作用有哪些？

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中zui为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

3、使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

4、使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

5、能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

6、勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"。蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。