广式烧腊有哪些品种，广式烧腊的做法与配方大全，广式烧腊一般分为三种，分别为烧猪、烧鹅、烧鸭、烧鸽、烤叉、烤排骨、烤鸡翅。有近30个品种的扒鸡，白云猪手，炖鹅，盐水鸭，盐水肠。腊肉有香肠、腊肉、腊鸭等50多个品种。广式腊有三种风味(酱香、腊肉香、酒香)，条纹均匀，肠衣脆薄，色泽鲜艳，咸甜适中，味道鲜美，营养丰富，深受国内外食客的喜爱。下面学厨网老师为大家介绍十三种广式烧腊的做法与配方大全，一起来学习制作美食。

一、烧鹅：

烧腊的头牌美味。炮制的关键是鹅，而这个“烧”的过程也很讲究，每家餐厅都有自己的独门秘方。通常来讲，鹅肉比鸭肉厚实一些，更有嚼劲，也更油香。深井烧鹅是烧鹅中的代表，它先用炭火烤制，加上秘制的酱汁，鹅皮脆肉嫩、油香四溢，美味无比！因为太有名，所以深井的烤鹅价格并不算太便宜。

做法：

步骤1、调制自制料。制作烧鹅，一定要先调制三种自制料，一种是混合粉，一种是鹅酱，还有一种是上皮水。混合粉的做法：取白砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，八角粉、沙姜粉、桂皮粉、甘草粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克混合均匀即可。鹅酱的做法：取面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、广东米酒各100克，放入锅中，加入清水500克大火烧开，改小火熬至酱料冒泡，取出放凉。上皮水的做法：取白醋500克，大红浙醋、玫瑰露酒各50克，麦芽糖250克混合均匀。

步骤2、初加工。取光黑棕鹅1只（净重约2.5千克）从屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，取宰杀制净的黑棕鹅洗净，用清水浸泡1小时，祛除多余的血水，捞出吊干水分。把调好的混合粉和鹅酱各100克放入鹅腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟，将打气机的管子插入鹅的气管处，给鹅打气。用清水冲洗鹅身；锅内注入大量清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后将鹅身浸泡在上皮水中裹匀。用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。这里需要注意一点：用风扇吹制黑棕鹅时要根据气候的潮湿状况而定。一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天都吹2小时即可。

步骤3、烤制。鹅放入烤炉内的前10分钟，烤炉无需加盖。烤制了10分钟后，盖上烤炉的盖子，用250℃-260℃的炉温烤制15分钟。3.将炉温降低至200℃-220℃，继续烤25分钟就可以了。烤制时，先要烤鹅的背部，然后烤鹅的两侧，这里需要注意了，一定不要烤鹅尾针处，因为这个地方经过加热后肉会收缩，油脂会从此处滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易窜火，导致鹅肉发黑。

二、烧鸭：

烧鸭是广式快餐里zui常见的一种。脆皮烧鸭，烧鸭皮酥肉嫩，烧鸭烧鸭✲✲口下去鸭皮的酥脆在口中融化，紧接着多汁的鸭肉夹杂着脆皮的香味在口中喷发，慢慢咀嚼，烧鸭的味道全部体现的淋漓尽致。这里的烧鸭并不是北京烤鸭，我觉得广式烧鸭比北京烤鸭更好吃，而且价格也更亲民。

做法：

用料：鸭子500克、葱10克、姜10克、蒜10克、冰糖25克、八角1个、桂皮5克、香叶2片、干红辣椒2条、料酒2汤匙、生抽1汤匙、老抽半汤匙、鸡精适量、盐适量、水适量、食用油适量。

步骤：准备好材料，鸭子斩成小块洗净，冷水下锅，放入鸭肉焯水，焯至变色变白捞出洗净控干水分备用，葱切寸段，蒜切片，姜切片。锅中倒入适量的食用油烧热，放入冰糖，转小火翻炒至冰糖融化变成焦黄色。再放入鸭肉翻炒至上糖色。加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、干红辣椒炒出香味。加入料酒，加入生抽，加入老抽，翻炒至上色。加入适量的清水，没过食材即可。大火烧开转小火炖煮30-40分钟。煮至鸭肉软烂汤汁浓稠时加入鸡精。再根据个人口味加入盐调味。转大火收汁即可。

三、乳鸽：

广东的另一道著名的美食，当地常见的有红烧和卤水两种做法。将雏鸽先用卤水腌渍入味，再进入滚烫的锅中油炸而成，出锅的乳鸽皮脆肉嫩，吃的时候一定要上手撕才过瘾。和深井烧鹅一样，乳鸽也有标志性的名牌，沙田乳鸽。

做法：

材料：妙龄乳鸽一只，老卤水一锅，蜂蜜适量，柠檬汁适量，老抽适量。

做法：乳鸽洗净后焯水，放入烧开的卤锅，小火卤制约12分钟，关火浸泡两个小时以上，捞出沥干卤水。期间如果卤汁不能完全浸没乳鸽，需翻动两到三次，使乳鸽全身都能入味。取蜂蜜、柠檬汁和老抽适量，混合后均匀地抹在乳鸽身上，稍干后可再抹一次。底部垫上锡纸，避免烘烤过程中的油直接滴落在底盘上，烤箱预热180度。骨头突出容易糊的地方可包上锡纸，放入预热好的烤箱烤约20分钟，乳鸽皮上色松脆即可。中间取出翻面，并再刷一次纯蜂蜜。

四、叉烧：

地道的腊味拼盘里怎么少得了叉烧呢？叉烧、烧鹅、烧鸭、烧肉等等腊味双拼再烫上几根青菜随处可见，满满的香港味道。一块叉烧，要经历腌渍、上糖、穿针、烧汁、切件、淋汁的过程才会上桌，过程和火候的掌握都很有讲究，各家酒店做叉烧都有自己的独门绝技。

做法：

食材：准备五花肉、大葱、生姜、大蒜、叉烧酱、白酒、食盐、生抽、蜂蜜。

做法：买一些肥瘦相间的五花肉，用水洗干净后切成长条，放入盆中，加入适量葱段、姜末、蒜末、叉烧酱、生抽、蚝油、料酒、蜂蜜，用手翻拌均匀，再淋入一些高度白酒拌匀，包上保鲜膜，放入冰箱里冷藏腌制一晚上。想要叉烧肉入味，一定要腌制的时间够长，12个小时以上为好。电饭煲内胆刷上一层油，把腌好的五花肉放进去，再倒入剩下的料汁，盖上盖子后选择煮饭功能，焖30分钟。30分钟后，给肉翻个面，刷上一层叉烧酱，继续焖30分钟，让肉的两面均匀上色，充分入味。如果汁水还比较多，再继续焖到没有汁水，具体时间要注意观察，汁水浓稠后就可以出锅了。做好的叉烧切成薄片，淋上浓稠的酱汁，就可以吃了。用电饭煲做的叉烧肉颜色红润，香气四溢，咸鲜入味，特别好吃。由于电饭煲内胆都是不粘的，所以不用担心会糊锅。

五、烧肉：

好的烧肉要肥瘦适中，每一块不可以切得太大，zui差的就是没有肥肉的一块瘦烧肉了。幼猪的“烧腩仔”是zui受欢迎的，入口又肥又嫩，可以根据个人口味蘸芥末或是蘸白糖吃。炭烧五层楼是烧肉中的霸主，从顶层开始脆皮、肥油、嫩肉、软骨和底层瘦肉构成，软嫩Q弹。

做法：

1、主料：瘦肉（猪肉）1块。

2、辅料：茴香籽1/2茶匙、花椒1茶匙、香叶3片、五香粉2茶匙、蒜盐2茶匙、鸡精1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、菜籽油适量、苏打粉1/8茶匙、海鲜酱适量、白砂糖适量。

3、猪肉冷水下锅，放香叶、茴香籽、花椒，将猪肉煮至七至八成熟。

4、将猪肉的皮风干，我用了小暖风机吹，干得真快，心急时可用风筒吹。

5、然后用锥子在皮的表面扎孔，孔扎得均匀些密些好。

6、将五香粉、蒜盐、鸡粉和胡椒粉混合好。

7、肉皮朝下，用刀将肉划成一段段，千万不要切断，留高度的1/3深，然后将混合好的步骤（四）的混合调料涂在表面和肉切开的间隙里，我想，肉切开一段一段，是为了更好的入味吧，然后将两根烧烤串用的竹签顺着肉的长度插入肉中间来固定肉的平整，因如果猪一经烧烤，会自然弯曲的，然后用锡纸包住四周和底肉，留出猪皮，猪皮不包。

8、放入烤盘。皮向上，在旁边放上2-4根葱，用上火烤，250-300F，25-30分钟。

9、等到皮烤至焦色，用刀刮去烧焦的层面。

10、等猪肉稍冷却下，用指尖，用别的方法抹也行，涂一层很薄很薄的苏打粉，那样是为皮烤得松化，如果有朋友是很健康饮食的，不喜欢加此类材料的，可免去，再刷上一层菜籽油。

11、再放入烤箱烤，用下火，400-450F，10分钟，再拉出来，再涂层油，再烤10分钟，反复2-3次就够了，烤好后切片，上碟，食用时请分别摆上海鲜酱和白砂糖做蘸料，味道会更加鲜美。

六、烤乳猪：

烤乳猪是广州zui著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一，做法非常复杂，及其讲究，将没有断奶的小猪烤得皮光油亮，搭配店内✲✲的乳猪酱料，滑嫩可口又不油腻。还要在乳猪里面放进糯米一起烤的“禾米猪”也十分美味。

做法：

准备食材：乳猪，肉桂，豆蔻，醋，柠檬汁，黑胡椒，食用盐，香叶，小茴香，苹果，芹菜，桃子，八角，土豆，胡萝卜，法香，紫甘蓝，白兰地，猪肉馅，面包碎，橄榄油，黄油，大蒜，洋葱，橙子。

制作过程：

1、准备一只小乳猪，清洗干净后去除骨头。起锅，倒入橄榄油和黄油，然后把各种香料放入锅中，炒出香味。

2、香料炒出香味后加入柠檬汁，肉馅搅拌均匀。然后把这些处理好的调料都放到乳猪的肚子里面，捆绑好。

3、准备一个烤盘，放入胡萝卜，芹菜，洋葱，随后加入葡萄酒，等烤的差不多的时候放上小乳猪，然后把烤盘调到130度烤半个小时左右，随后再用230度继续烘烤，直到小乳猪的外皮变脆为止。

4、准备酱料，起锅烧油，加入桃子块，红糖，橄榄油，苹果块，蒜末，醋，八角，然后不断的翻炒，大概煮上十几分钟酱料就做好了。

5、起锅烧油，倒入豆蔻，八角，小茴香，蒜末，洋葱丝不断的煸炒，炒出香味后就可以装入碗中使用了。

6、这个时候烤乳猪差不多也已经做好了，然后我们把调味料都混合起来，这样就可以蘸料食用了。看着诱人的烤乳猪，原来做法这么简单，在家轻松就可以做出来，真的是太香了。

七、腊肠：

传统的广式腊肠，色泽红润，身段修长，咬落肠衣脆口，肠馅甜润，一口下去，肉汁四射，再咀嚼，油脂、酒香释放，像鞭炮一般，噼里啪啦地引爆味蕾，令人有种飘然恍惚的快感。腊肠zui适合和丝苗米搭配，做暖冬煲仔饭。好吃的广式腊肠得来不易，要经过数十个工序，才酝酿出令舌尖振奋的美味。如今，香港还有几间老字号，从切肉调味灌肠，到松针扎肠烘干，都由师傅亲力亲为。因此出了广东，在外边很难吃到真正的广式腊肠，在超市买的广式腊肠其实和本尊有着实质性的差别，它因带点甜味就被称为广式腊肠，所以导致大家对广式腊肠有很深的误解。

做法：

1、食材：灌香肠都知道用猪肉，而且大部分朋友也知道灌香肠的肥瘦比，普通香肠大概3：7，广味腊肠为2：8，瘦肉更多一些，不过基本上用的都是五花肉或者后座肉，再加上一些肥肉和佐料拌馅即成，其实做灌肠zui好用夹子肉，就是猪腿前上方和后颈的肉，这个部位的肉经常运动，所以吃起来比较筋道。将买好的猪肉清洗干净，切成条状备用，切记不用切得太碎且切完后不要清洗，不然吃起来没嚼劲还易碎。

2、调料：不同味道的香肠用到的调料不同，其中基础的调料有食盐，酱油，生姜汁和高度白酒，其中生姜汁有去腥的作用，而白酒是zui不能省略的调料，它能让香肠的味道更加醇厚。五香味腊肠，少不了五香粉和胡椒粉，喜欢吃川味腊肠的可以加花椒粉和辣椒粉，喜欢广味腊肠的可以加白糖和黑胡椒，这个步骤全凭自己和家人的喜好来做调整。加好调料的猪肉放置一旁腌制，zui好封上保鲜膜放入冰箱冷藏，这样更容易入味，腌制时间3小时以上即可。

3、灌制过程：灌香肠一般用猪小肠做肠衣，如今买不到可以上网买，一般都赠送灌肠的工具，也比较方便制作。将肠衣清洗干净后浸泡片刻，然后将肠衣套在工具上，结尾处打一个死结，将腌好的猪肉装到灌肠工具里，一点一点挤入肠衣内即可。

4、晾晒风干：香肠装好后用手再往里按压下，排除多余的空气，让香肠更紧实一些。腌好的香肠不要立即拿出去暴晒，因为腌制时间不长不入味，也没有定型，直接暴晒会到处大量出油，肠衣很容易破裂，建议做好的香肠想在温水中冲洗下，将表面的杂质洗净，然后放入盆中腌制1天，用牙签或针在上面扎上小孔，挂在通风处阴干2天，zui后在放入阳光下晾晒，切忌强光照射。慢慢晒干的香肠吃起来才会香更入味。

八、腊肉：

广式腊肉一般不用烟熏，而是依靠风干和阳光照射，在广东太阳是很毒辣的，照射上一天你就成非洲友人了。广式腊肉强调“生晒”，腌肉里面也不会添加其它配料，只是用糖、盐、酒、少许酱油，制作工艺简单，在口味上以“香甜甘鲜”为主，略带微微的酒香。

做法：

1、腌晒腊肉以五花肉为佳，买肉一定要趁大早去菜市场买✲✲手猪肉，因为腌晒腊肉的时候，肉块是不建议清洗了，而大早上刚刚宰杀摆放在桌上的猪肉，新鲜又干净，只需将表面能见的猪毛骨碎剔掉，就可以着手腌制。

2、买肉的时候，也记得让肉档老板帮忙分切肉条，省力，切的肉条大小为长30~40厘米，宽为3~5厘米，这长度大小的肉条更好晾晒和操作。肉取回家后，用钢针在肉条的一端扎个小孔，以方便穿入腊肉绳。

3、提前炒制好五香食盐，广式腊肉对肉与盐的使用比例，一般为“10斤猪肉配3两盐”，盐再多点就太咸了，因此10斤猪肉，盐分的使用量控制在100~150克为zui佳。把需要用到的一些香料如八角、香叶、桂皮、花椒、陈皮等，简单碾碎。起锅干锅烧热后，倒入食用盐和五香料，小火干炒至五香料香味溢出，食盐的颜色呈微黄，即可关火盛出，放凉后方可使用。

4、五香食盐炒好后，肉块就可以着手腌制了，把切好的肉条放入到干净的大盆中，先往里倒入适量高浓度白酒，分量能够足够涂抹完所有肉条表面，各个缝隙都一定要抹上，这是给肉块消毒防腐至关重要的步骤。抹好之后，再倒入炒好的五香食盐，上手涂抹均匀，适当按摩，让味道浸透入肉，再适当淋入点酱油，给肉条表面裹上酱色，如此晒出的腊肉，就能带有一种棕酱腊感。

5、肉条上好盐和调料腌制后，就可以给大盆封上保鲜膜，放到阴凉处腌制3~5天，在腌制的这段时间里，也需要适当翻面，让腌料能更均匀、更充分的给五花肉吸收。

6、腌制3~5天后，肉块也完全入味了，这时就可以将肉条晾挂起来，挂到室外稍有阳光照射的通风处进行风干晾晒8~15天，只要有充足的阳光，天气良好不下雨，有足够的通风，大约一周时间，晒的腊肉就已经开始有酱腊色泽和咸腊味道了，继续晒到腊肉水分完全收干，按捏腊肉还稍带弹性时，即可将腊肉回收了。

7、回收的腊肉简单分切2~3段，再用密封袋将其封存，放置到家里干燥处或冰箱冷冻室储存即可，只要储存得当，放个几月半载一般都不会坏的，提前制作好的腊肉，待到春节时就能拿来做腊味饭、炒腊肉菜，惹味下饭、腊香浓郁。

九、白切鸡：

在广东有一句老话，叫做“无鸡不成宴”可见在老广人心目中，鸡所占有的地位是多么重要。在很多外行人看来，白切鸡就等于欧白灼鸡，这完全低估了做一只白切鸡所要费的功夫，做一只正宗的白切鸡，其实是十分有讲究。鸡要清远走地鸡，做好后的鸡，肉质紧密，鲜嫩多汁，鸡味十足，咬下去极富快感，有嚼劲，十分有快感。再配上一碟简简单单的姜葱蓉，就可以带出白切鸡的鲜甜滋味。吃完这么多大肉，要是再有碗清爽的汤喝上一口才zui满足，别急，汤来了。

做法：

食材准备：农家走地鸡1只，一个葱结，冰水两盆，冰块适量，生抽，土榨花生油，葱花等。

详细做法步骤如下：

DI一步：准备一只农家走地鸡，我准备的这一只足足4斤重，做白切鸡也算大了，一般我们是用六七斤的大阉鸡来做的，不过今天用的这只是项鸡，鸡处理好后放一边沥干水分。准备一个足够大的深锅，加入多一点的清水，一定要能没过整鸡的水量，加入一个葱结，盖上锅盖调大火把它烧开。

第二步：提前准备两大盆的冰水还有一些冰块，待锅中水差不多烧开时，从冰箱里端出一盆冰水，加入一些冰块，放一边备用。

第三步：锅中的水刚好烧开时，调成中火，用手抓着鸡脚，把鸡放进锅中烫5秒，然后提起来15秒，再把鸡放进锅中烫5秒钟，再提起来15秒，这样反复3次。

第四步：反复烫过3次后，我们把鸡放进准备好的冰水盘中，让它在冰水里泡一下冷水澡，这一步为了收紧皮，让皮变得更脆，给鸡泡冷水澡时，要多转动几次，这样可以让鸡全身都能泡到。

第五步：大概让鸡在冰水里泡两分钟左右，提起来再下锅，把它重新放回锅里，盖上锅盖，中火煲7分钟，7分钟后，把火关了，但不要开盖哦，继续让鸡在锅中浸泡30分钟。

第六步：趁这个时间我们来做一点蘸料，准备3根洗干净的葱，切碎放入碗中，然后加上生抽，再加点土榨花生油，把它稍微搅拌一下备用。蘸料自己喜欢怎样配就怎样来，有些人喜欢用姜汁，我们这边就喜欢用这种生葱加酱油和油调，特别是用刚榨出来的花生油，zui香了，配白切鸡简直就是完美。

第七步：鸡泡够热水澡了，打开锅盖，先看一下鸡熟不熟，用筷子在鸡腿处插进去，然后拔出来，没有血水出来就表示已经熟了，然后把鸡拿出来，放到第二盆冰水中，让它再泡一次冷水澡，这一步的目的是让鸡更爽脆，肉质更紧实。对了，这第二盆冰水一定要用凉白开去冰哦，✲✲盆冰水就随意。

第八步：第二次的冷水澡泡稍微久一点，可以多加点冰块进去泡，待鸡完全冷却好了，提起来把水分沥干，然后就可以砍块开吃啦，这砍鸡也是需要技术的哦，白切鸡想要摆好盘，刀功是必须的，家里吃的话，就随意点，能砍小块就好了，对自己要求也别那么高，呵呵。

十、老火靓汤：

在一年四季各式汤水的滋润下，广东人把「家」和「老火汤」联系了起来。对于这道充满爱与亲情的美食，当地的酒楼饭馆也是相当重视，天上飞的、水里游的、滋补药材，都可以浓缩进一碗汤里。老火汤种类有很多，按照季节时令不同会煲不同的汤，常用食材一般是各种新鲜肉类、瓜、果、药材、干货等等。

十一、杏汁白肺汤：

将猪肺的血污清洗干净以后，配上生磨杏仁汁、火腿、白菜胆，炖足5个小时，就是一碗香滑腴润、甘甜浓郁的杏汁白肺汤。

十二、薏米排骨汤：

此汤具有健脾益胃，美容祛湿的功效，对风湿有一定的治疗作用。薏米俗称“药玉米”、“回回米”具有利水、健脾、除痹、清热排脓的功效。

十三、姬松茸花胶西施汤：

花胶食疗功效高，含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，女士视为养颜珍品。

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