白斩鸡的正确做法，白斩鸡怎么做又鲜又嫩又好吃？在广东不仅有吃不完的猪脚饭，也有鲜嫩美味的白切鸡，白切鸡的兴起是在清代的民间，因当时烹饪时不用添加任何调味白煮而成，并且在每次食用时只需随吃随斩，所以我们又可以将之称为“白斩鸡”。

白斩鸡的正确做法一：

白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是zui受欢迎的、不可缺少的菜肴。

1、参考配方

鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。

2、工艺流程

原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。

3、操作要点

（1）原料选择 

选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。

（2）宰杀、整形 

采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。

（3）煮制 

将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，zui后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。

食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。

白斩鸡的正确做法二：

1、 准备半只清理干净的三黄鸡，再将蒜白横着切成段状，少量生姜切成片装好备用。可以到市场上买新鲜的三黄鸡，顺便让店家帮忙清理干净，拿回家就可以直接开始动手做了。

2、 开火，往锅里加入适量的清水并烧开，再准备一盘冷水放在一边备用。当锅内的水烧开后，将三黄鸡浸泡再开水中，时间保持5s后再将其捞起，放入到傍边准备的冷水中一种浸泡5s钟，如此反复的浸泡3次，这样是为了让三黄鸡的鸡皮可以更加的脆感。

3、 将切好的蒜白以及生姜片下锅，加入清水要能全部没过鸡的表面，继续烧水，在烧水的过程中保持水温一直在95℃上下，因此每次水一沸腾就必须再次加入清水，这样反复水煮10min。

4、 水煮10min之后，熄火将锅盖盖上，焖上半个小时，再将三黄鸡完全捞出放到冷水中浸泡20min，让鸡得表皮收紧。

5、 浸泡20分钟后，捞起晾干水分，将用芝麻油均匀刷在鸡的表面，再让三黄鸡凉上半个小时，再用生姜、蒜白切成细沫状，在加入少量盐、白糖，适量的鸡精和胡椒粉，在淋上一些热油，作为白切鸡的蘸料。总结，白切鸡zui重要的是在水煮的过程，保持水温在95度，让水沸而不腾，这样三黄鸡的表皮会更加脆感。

6、白切鸡看似简单，但想要做到皮光肉滑、汁多肉嫩，需要掌握一定技巧，注意在煮的时候火不能太大，让水处于不沸腾状态，且入冰水浸泡的时间不能过久。喜欢记得关注学厨网。酱汁我们喜欢蒜泥加点酱油或者放点小米椒粒。

小贴士：

1、要用三黄鸡，因为这种鸡很嫩，不要买成老母鸡了，如果能买到清远鸡更好，鸡皮是黄黄的那种~

2、用冰水镇一下能让鸡皮更紧实一点，当然也可以自然冷却~

3、煮和闷的时间是根据鸡的大小决定的，一般小的就参照视频里，如果超级大只的闷的时间可以延长，譬如水开煮5-8分钟，闷30分钟，主要看鸡。

4、建议用花生油，很香，味道也好~

5、鸡骨头中间是红色的是没有问题的，这样的肉质嫩。

白斩鸡的正确做法三：

1、选1只三黄鸡，处理干净，鸡脚、鸡嘴上的黄皮一定要撕掉，大葱切段，生姜切片；

2、锅中加足量的水，锅内胆大一些zui好，以能没过整只鸡为佳；锅中放些八角、葱段、姜片，大火烧至水开；

3、水开之后，将整只鸡浸入水中，zui好让其腹部充满水，10秒钟后，捞出，用冷水过10秒，接着浸入开水中，之后捞出过冷水，重复3次即可；

4、第三次之后，将整只鸡放进锅中，水一定要没过整只鸡，改为小火；水沸腾后，加少量冷水，再沸腾再加，让水处在即将沸腾的临界点，5分钟左右，将鸡捞出翻面，继续重复上述操作，5分钟左右关火，盖上锅盖焖上大约30分钟；

5、30分钟之后捞出煮好的鸡，放入冷水中浸泡20分钟左右；

6、趁这个时候，调上一碗美味的汁料：葱姜蒜末中加食盐、胡椒粉、芝麻油、白糖等，可以根据自己的口味添加；

7、捞出冷水中浸泡的鸡，控干水分后，就可以“斩”来吃了，放冰箱冷藏一下，口感会更好。

小技巧：将整只鸡在冷水热水中过度，为了刺激鸡皮收缩，吃上去有嚼劲；煮鸡的时候控制好水温，尽量不要水沸，因为水沸腾后，很容易将鸡皮煮烂。

白斩鸡的正确做法四：

材料：小母鸡一只1300克、鲜汤3000克、冷鸡汤3000克、花生油80克、姜茸50克、葱白丝50克、精盐8克、芝麻油2克。

制作步骤：

1、宰鸡，用手抓住鸡，然后割喉放血，用60℃的热水汤气煺毛，开颈开腹取出内脏，冲洗干净，沥干水分，特别是腿弯、鸡腹里的水分。

2、拌调料，将味精、精盐、芝麻油、姜茸、葱丝依次放入碗中，用锅将花生油烧至160℃，淋入碗中搅匀为调料，留10克花生油待用。

3、浸泡鸡，将鲜汤放入锅中加热至沸腾，然后手持鸡颈，将鸡身放入汤中，待鸡腔灌满鸡汤后提鸡，让鸡腔内的汤水流回锅中。反复四次才让鸡全部泡入汤中，待汤开后加盖，停火浸制。

4、浸冻汤，当鸡刚熟浮起时，捞起放入冻鸡汤中，使鸡皮冷却，约5分钟后捞出，将熟花生油均匀涂抹在鸡皮表面。

5、斩鸡，在案板上将鸡斩成块，放入盘中摆成鸡形，食用时配味料蘸食。

操作要领：

1、选用1300克左右的小母鸡或当年的阉公鸡，老鸡不宜制作。

2、血要放净，以免影响肉色，汤毛的水温要适宜，并用布擦去水分，不要弄破皮，内脏洗净，特别是肺要挖去，肛门要去之，以免有异味。

3、鸡下锅，鸡腔中灌入汤汁时，立即提起，反复几次，目的是使鸡内外温度一致，鸡肉熟得均匀，火力不宜过大，中小火为宜，如果用大火会使鸡皮开花，皮下脂肪暴露出来，影响外观。但不能将鸡浸得过熟，以免斩刀装盘易碎，影响口感。

4、待鸡稍凉后取出，将汤沥干，往鸡身涂上花生油或者香油，是为了使其外表油润光亮，另外斩鸡时，要用熟食菜板。

白斩鸡的正确做法五：

1、zui好是购买一只沙姜鸡，回家以后将鸡毛，内脏等部分处理干净，注意不要将鸡胸膛开的太大，要保证这几鸡的完整，放在清水中反复冲洗，沥干水分放在一边备用。

2、准备一口干净的锅，在锅里放入大量的清水，将准备好的葱段和姜片放进锅里，将锅里的水用大火烧开，然后将鸡放在水中烫一下然后拿出来反复操作几次，这样做的目的是为了让鸡肉能够受热均匀，如果想要鸡皮吃起来更加的爽滑，也可以用冷水冲一下，让鸡皮更q弹。

3、将整个鸡放进开水中烧开，然后加入适量的料酒，用勺子去掉表面的浮泡。然后盖上盖转中国煮10分钟左右，然后将鸡放在开水中浸泡10分钟左右。

4、浸泡完以后，用筷子戳一下整只鸡鸡肉zui厚的地方，如果没有血水流出来，很容易戳透的话就可以关火了！将鸡捞出来放在凉水中浸泡一下！

5、接下来就是准备蘸料。姜去皮以后剁成姜末，将从切成葱末，香菜切成段，把这些调味品放在一个碗中，在碗中加入一些白糖、鸡精和酱油，麻汁。然后烧一些热油倒在蘸料的碗中，蘸料的香味瞬间就飘出来了！

6、等到鸡冷却了以后，将鸡肚子里的汤汁控掉，然后再鸡的身上涂上一层芝麻油，用刀将鸡切成你喜欢的形状，也可以像片烤鸭似的切成片。然后就可以蘸着美味的蘸料品尝了。

7、白切鸡的特点就是在煮的过程中什么材料，香料都不放，就是要保证它的原汁原味。如果你想要吃饭不同口味的白切鸡，可以将蘸料做成不同的口味，相信总有一种口味会是你喜欢的！

白斩鸡的正确做法六：

1、注意鸡的挑选：有时制作出来的白切鸡之所以会太肥，那是因为在挑选鸡时没有注意，导致鸡肥肉多，瘦肉少。而zui好用三黄鸡来制作白切鸡，并且要是小公鸡，这种鸡肉质更为紧实细嫩，做出来更加好吃。

2、要过3次冷水：白斩鸡zui后是要在热水中煮熟的，但是在煮之前，我们要先焯几次水，但是焯水时间不用太久。等到锅中的水冒出热气，但是没有滚起来的时候，把整只鸡浸泡到热水中10秒钟，然后捞出来，浸泡到冷水中，要保证鸡的腹部也完全接触到冷水，如果条件允许，zui好使用冰水来浸泡。这样反复三次之后，再用热水来煮，那么会让鸡肉更加紧实。

3、不要加入太多配料：吃白切鸡就是为了吃到原汁原味的鸡肉，所以除了去腥时要用到姜、料酒等配料，zui好不要再加入其他东西。即使有酱汁，也不要淋到鸡肉上，容易让鸡肉变味，zui好是把酱汁放碗里，要吃的时候再蘸取酱汁。

4、要热水下锅：焯过水之后，就要把鸡肉放到锅中煮熟了，但是煮的时间千万不要太久，避免鸡肉变柴，一般来说15分钟足够了，如果鸡比较大，那么可以增加到20分钟。并且一定要热水下锅，因为如果是冷水，那么还需要等到水热了，这时候鸡肉也一直浸泡在水中，很容易使得鸡肉炖煮时间变长，煮出来的鸡肉吃起来就会老。并且煮好之后，zui好关火在热水中浸泡30分钟，这样可以让鸡肉口感更好。

5、不要太早放盐：在煮白切鸡时，是需要放入一些盐调味的，这样煮出来的汤也很鲜美，但是zui好不要太早放盐，会影响汤的鲜味。另外如果加入的时间太早的话，也会使得鸡肉吸收过多的盐分，吃起来味道并不好。

6、煮的过程中要给鸡翻面：把鸡放到锅中不能什么都不管，zui好隔5分钟就给鸡翻一次面，让每个地方都接触到热水，保证每个地方都熟了。

7、不要让锅中的水过于沸腾：即使一直小火炖煮，热水还是会沸腾的，但是如果沸腾了，就可能热度过高，导致鸡肉变柴。所以我们在炖煮时，zui好看好水，如果锅中的水有了要沸腾的趋势，就要加入一些冷水冷却一下。但是不能加入生水，生水中有较多的细菌，不煮开是不能喝的，用来煮鸡也容易让鸡肉粘上细菌。