苏州酱汁肉如何加工好吃又简单，苏州酱汁肉怎么烧好吃的窍门有哪些？苏式酱汁肉是一道闻名中外的江苏省特色传统名菜，属于淮扬菜。苏式酱汁肉选用五花肉为主料，佐以红曲粉水、生姜、八角等辅料烹制而成。成品色泽鲜艳，酥润可口。制作酱汁肉不像红烧肉一样需要炒糖色，而是采用红曲粉给肉上色。红曲zui早发现于我国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边✲✲特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。

苏州酱汁肉制作方法一：

苏州酱汁肉为苏州陆稿荐熟肉店所创。酥润浓郁，皮糯肉烂，色泽鲜艳，入口即化，肥而不腻。

1、参考配方

肋条肉50kg，绍酒2～3kg，白糖2.5kg，盐1.5～1.75kg，红曲米（粉末）600g，桂皮100g，大茴香100g，葱500g（打成把），生姜100g。

2、工艺流程

原料肉的整理→煮制→酱制→制卤→成品。

3、操作要点

（1）原料整理 

选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的太湖猪的肋条肉为原料。将带皮的整块肋条肉用刮刀把毛、污、杂质刮净，割去奶脯，斩下大排骨的脊背。斩时刀不能直接斩到膘上，斩至留有3cm厚度的瘦肉时，就劈出脊骨，形成带有大排骨的整块方肋条。然后开条（俗称抽条子），条子宽度4cm，长度不限。条子开好后斩成4cm见方的块，尽可能做到五花肉每千克20块，排骨部分每千克14块左右。斩好块后，将五花肉、排骨肉分别存放。

（2）煮制 

根据原料的规格，分批下锅在沸水中白煮。五花肉烧10min左右，排骨肉烧约15min。捞起后用清水冲洗干净，去掉油沫污物等。将锅内白汤撇去浮油，全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头肉6块（猪脸4块、下巴肉2块，主要起衬垫作用，防止原料贴锅焦煳），放入包好的香料纱布袋。在猪头肉上面先放五花肉，后放排骨肉。如有排骨碎肉可装入小竹篮中，置于锅中间。zui后倒入适量白煮肉汤，用大火煮制1h左右。

（3）酱制 

当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖（用糖量为总糖量的4/5），再改用中火焖煮1h左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。出锅时需用尖筷逐块取出，放在盘中逐行排列，不能叠放。香料、桂皮、八角茴香可重复使用，桂皮用到折断后横切面发黑时为止，八角茴香用到角脱落时为止。

（4）制卤 

酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时要在肉上泼卤汁。好卤汁既能使肉色鲜艳，又能使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应黏稠、细腻、流汁而不带颗粒。

卤汁的制法是将余下的1/5白糖加入成品出锅后的汤锅中，用小火熬煎，并用铲刀不断地在锅内翻动，以防止发焦产生锅巴。待锅内汤汁逐步形成糨糊状时即成卤汁，舀出盛放在钵或小缸等容器中，以便于出售或食用时浇在酱汁肉上。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉，卤汁冻结时，须加热融化后再用。

苏州酱汁肉制作方法二：

烹制这份“苏州酱汁肉”的时候，需要选用的食材分别有：✲✲的五花肉、红米、冰糖、料酒、八角、桂皮、小葱结、生姜、食用盐、清水。在准备食材的过程中，挑选五花肉zui好是选择猪前腿部分的肉，因为这个部分的五花肉肉质均匀，不会太肥也不会太瘦，就算是不喜欢吃肥肉的朋友，也能够喜欢上用猪前腿的五花肉烹制出来的口感。准备好食材之后，就可以进入这份“苏州酱汁肉”的制作步骤。

1、首先需要将所有的调味料都准备好，然后把五花肉切成块状，可以切成比东坡肉稍微小块一些的方块状，这样烹制出来的外观会比较好看。

2、然后把葱段、姜片加入到五花肉当中，同时加入两勺料酒去搅拌均匀，将五花肉先腌制片刻，起到去腥的作用。

3、当把五花肉腌制一个小时左右的时候，就可以进入烹制的步骤了，这个需要提醒大家的是，如果是天气比较热的情况下，为了保证五花肉的新鲜程度，可以盖上保鲜膜把五花肉放进冰箱内冷藏腌制。

4、接着准备一口干净的不粘锅，倒入少许的食用油，然后把冰糖放进锅中用小火进行翻炒，用到的冰糖需要多一些，我这里用到了大概35克的冰糖。

5、用小火把冰糖炒至融化，并且炒出糖色的时候，就可以把五花肉倒进锅内，将五花肉翻炒上色，让糖色可以包裹在五花肉的表面，然后往锅内加入一勺料酒、30克红米、两片生姜、一段葱结、少许食用盐，将其充分翻炒均匀。

6、然后再加入一个八角和一小片桂皮，注入与五花肉持平的清水，用大火煮沸后转中小火炖上40分钟。

7、当看到汤汁基本上收干的时候，就可以用大火收汁，先把其余的配料挑走，把酱汁肉夹出来装盘，稍微装饰一下会更精致，这样一份肥而不腻的“苏州酱汁肉”就制作完成了。

苏州酱汁肉制作方法三：

酱汁肉是江苏苏州名产，以色泽鲜艳，酥润可口而著称。每年清明节前上市，夏至落市，是季节性产品。

原料配方：猪肉100公斤，绍兴酒4～5公斤，白糖5公斤，盐3～3.5公斤，红曲米1.2公斤，桂皮0.2公斤，大茴香0.2公斤，葱（打成把）2公斤，生姜0.2公斤。

制作方法：

1、原料选择：选用新鲜有弹性细皮白肉猪的方肉为原料。皮厚膘薄或膘过厚的肉都不适用，每块方肉以3.5-5公斤zui为适宜。将方肉横竖切成4厘米见方的小方块，即为酱汁肉的坯料。1公斤方肉一般切成18～22块，肥瘦分开放。

2、红曲米磨成粉，盛入纱布袋内，放入钵内，倒入沸水，加盖，待沸水冷却不烫手时，用手轻搓轻捏，使色素加速溶解，直至袋内红米粉成渣，水发稠为止，即成红米水待用。

3、锅内放满水，用旺火烧沸。先将肥肉的一小半倒入沸水内汆1小时左右，约六七成熟时捞出；另外一大半倒入锅中汆半小时左右捞出。将五花肉一半倒入沸水内汆20分钟左右捞出；另外一半汆10分钟左右捞出。把汆原料的白汤加盐3公斤（略有咸味即可），待汤快烧沸时，撇去浮沫，舀入另锅，留下10公斤左右在原来锅内。

4、取装水果用的网篮（即竹箩）3只，叠在一起，把葱、姜、桂皮和装在布袋里的茴香放于网篮内，（桂皮、茴香可用2次）再将猪头肉3块（猪脸2块，下巴肉1块）放入篮内，置网篮于锅的中间，然后以网篮为中心，在其四周摆满网篮（一般锅子约6只），其目的是以网蓝为垫底，防止成品粘贴锅底。将汆10分钟左右的五花肉均匀地倒入锅内，然后倒入汆20分钟左右的五花肉，再倒入汆半小时左右的肥肉，zui后倒入汆一小时左右的肥肉，不必摊平，自成为宝塔形。下料时因为旺火在烧，汤易发干，故可边下料，边烧汤，以不烧干为原则，待原料全部倒入后，舀入白汤，汤须一直放到宝塔形坡底与锅边接触处能看到为止。加盖用旺火烧开后，加酒4～5公斤，加盖再烧开后，将红米汁用小勺均匀地浇在原料上面，务使所有原料都浇着红米汁为止，再加盖蒸煮，看肉色是否是深樱桃红色，如果不是，酌量增烧，直至适当为止。加盖烧一个半小时左右以后就须注意掌握火候，如火过旺，则汤烧干而肉未烂，如火过小，则汤不干，肉泡在汤内，时间一长，就会使肉泡糊变碎。烧到汤已收干发稠，肉已开始酥烂时可准备出锅，出锅前将白糖（用糖量的五分之一）均匀地撒在肉上，再加盖待糖溶化后，就出锅为成品。出锅时用尖筷夹起来，一块块平摊在盘上晾冷。

5、酱汁的调制：出锅后剩下的酱汁加糖3～4公斤，用文火烧，不断搅拌，以免烧焦贴锅底。待调拌至酱汁呈胶状，能粘贴勺子表面为止，用笊篱过滤装入容器内，以待销售时添加之用。