卤猪杂的做法及配料大全，卤猪杂怎么做好吃又简单？卤猪杂又叫卤下水，是一道地道的农家风味菜，以猪的内脏为原料，配合辣椒酱和野山椒等制作而成。猪杂包括猪心、猪肝、猪舌、猪肚、猪肺、猪大肠、猪血等。卤猪杂可直接拌饭食用，亦可加入素菜炒食。卤猪杂可佐酒食用，是道美味的下酒菜。注：以下图片仅供参考。

卤猪杂的做法一：

卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。

1、参考配方

（1）卤猪肝 

原料100kg，食盐1.3kg，酱油5～7kg，白砂糖6～8kg，黄酒7.6kg，葱2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，桂皮600g。

（2）卤猪心、肚、肠 

原料100kg，食盐1.5kg，酱油6kg，白砂糖3kg，黄酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。

2、工艺流程

选料与整理→清煮→卤制→成品。

3、操作要点

（1）选料与整理 

原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。

①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。

②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。

③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。

④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。

（2）清煮 

卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。

（3）卤制 

按配料标准取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内，扎紧袋口，连同黄酒、酱油、精盐、砂糖（占总量的80%）放入锅内，再加入坯料重量一半的水。如有老卤，应视其咸淡程度酌量增减配料。然后用文火烧沸，倒入坯料，继续文火烧煮20～30min，直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存，循环使用。

4、成品规格

卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。

卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。

卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。

卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。

卤猪杂的做法二：

准备一个锅，把处理好的猪尾巴、猪大肠、猪舌放进锅里，然后再在里面倒入适量清水用大火烧开，10分钟后再关火，✲✲锅水不用，倒掉，把里面的猪杂捞出来放凉。再把猪大肠清理干净之后把猪杂放入锅中烹煮，用小火煮10分钟，反复清洗猪尾巴、猪大肠、猪耳朵等内脏，洗干净之后再把这些猪杂放进铁锅内，倒入适量清水用大火煮开，并陆续在里面放入调料，然后再用小火煮1个小时左右，放凉时即可食用卤猪杂了。

卤猪杂的做法三：

一先卤汤：取5000克猪大骨，2500克鸡架子骨加水10干克，小火熬制8小时，加上述卤料包加清水15干克，转大火烧滚，再用小火熬一小时左右，可以老抽调色泽，加黄酒200克、盐250克、味精白糖。

二腌制：将猪下货洗净干净，用盐腌制。猪的肠、肚不需腌，清洗干净后干水，即可用来制作。

三出水：将猪下货滚水去腥。不能过熟，以防味流失。

四卤制：将猪下货放卤汤中，加黄酒300克、可加猪肉香精10克、盐250克，大火烧滚再小火熬30分钟。期间用筷子往肉里扎，（有血水流出说明没有完全卤好）。

卤猪杂的做法四：

材料：猪杂、卤料。

做法：

1、准备一个锅，把处理好的猪杂放进锅里，然后再在里面倒入适量清水用大火烧开。

2、10分钟后关火，✲✲锅水不用，倒掉，把里面的猪杂捞出来放凉，再把猪杂放入锅中烹煮，用小火煮10分钟，反复清洗好内脏。

3、洗干净之后再把这些猪杂放进铁锅内，倒入适量清水用大火煮开。

4、煮好之后捞出，再把猪杂和卤料一起煮。

5、煮好之后，放凉时即可食用卤猪杂了。

卤猪杂的做法五：

酱卤制品是我国传统的一大类肉制品，酱卤猪杂制品主要包括酱卤猪头肉、猪蹄、猪耳朵等。其主要特点是：可以直接食用，风味良好。由于各地的消费习惯不同，口味要求、加工工艺及配料也就略有所区别，但总体而言，加工技术也是大同小异。

1、料汤熬制：料汤熬制就是将定量的各种香辛料如大茴、花椒、桂皮、丁香、小茴、草果、草蔻、红蔻、良姜、香砂、白芷、肉蔻、荜卜等用纱布包好加入定量的水中，并加入鸡、猪、牛动物的骨架或酱卤用香精如天博生产的6309、21109、E2006等，以及盐、味精、酱油等大火熬制，一般熬制两三个小时出味，料汤熬制好后，即可加入经过处理后的猪杂进行煮制，料汤经重复使用后即成老汤，老汤在使用中需注意的问题是及时去除浮沫、浮油及残渣，老汤较长时间不使用时要定期加热煮沸两小时左右以防变质。

2、 猪杂酱制前处理：酱前处理首先是对猪杂进行原料选择，要求猪杂经卫生检验合格。原料经检验合格后，可对原料进行浸泡、除毛、去污、清洗、汆制处理。汆制是将猪杂前处理后，再将猪杂加入90℃左右的干净的热水中浸泡搅拌几分钟到十几分钟，一般汆制两到三次，作用是去污和去异味，同时也保证了老汤的卫生和风味不受影响。所有原料均要求修整干净，另外猪杂处理时要求保护外表皮的完整性。

3、煮制：这是关键工序，主要是调味和上色。煮制时先在老汤里加入料包煮沸，然后将汆好的猪杂加入卤制，卤制时水量要一次加足，煮制过程中不得再添加凉水，水量要求以浸没猪杂为佳，先大火加热煮沸20—30分钟左右，然后小火焖煮，煮制过程中要定期翻锅，并品尝老汤的味道，以控制咸淡度，一般是通过添加盐和酱油来控制老汤的咸度的，这里需要注意的是老汤中一般是不添加糖的，因为糖的添加若控制不当会使老汤变酸。在焖煮过程中使用红曲米粉和酱油对猪杂产品调色，可根据不同的地区消费者的喜爱程度来调制不同的颜色。几种猪杂出锅后可进行二次调味，如外表刷麻油、淋老汤等，也可直接食用。

4、成品：酱制好的猪杂外观要求有规则，色泽要给人以食欲感，外皮不发硬，肥肉不腻，瘦肉不塞牙，香味浓郁，余味清香，具有酱卤制品特有的风味。可以热食，也可冷食。成品可以散售，也可以包装出售。

卤猪杂的营养价值：

1、健脾养血：猪杂中含有的铁元素相对较多，而且还非常容易被人体所吸收，贫血症患者、面色蜡黄无光者、头昏者可适量食用猪杂，有一定的养脾补血功效。

2、养肝护肝：中医自古皆有以脏补脏的说法，猪杂中的猪肝含有的营养物质非常丰富，可以有效调节人体造血系统的功能，对于保证肝脏正常功能的运转有很好的作用。

3、明目护眼：卤猪杂营养价值丰富，其中的微量元素含量尤其多，适量食用对于有效治疗目赤目痛。两眼干涩、视力模糊、夜盲症等疾病或者症状有很好的作用。

哪些人不宜吃卤猪杂：

其实卤猪杂一般人都适合食用，只不过根据它的营养价值和功效来说有些人食用之后效果会更好，比如面色蜡黄、气虚贫血者、夜盲症患者、癌症患者、电脑工作者，但是也有些人是不能食用的。因为卤猪杂中胆固醇含量比较高，所以高血压患者、肥胖症患者、高血脂者、冠心病患者不建议食用卤猪杂，不然会加重病情，对人体健康不利。

吃卤猪杂的注意事项：

1、禁忌人群：因为卤猪杂中胆固醇含量比较高，所以高血压患者、肥胖症患者、高血脂者、冠心病患者不建议食用卤猪杂，不然会加重病情，对人体健康不利。

2、猪杂在烹饪的时候zui好时间长一些，可以在正式的烹饪之前用清水把猪杂泡半个小时左右，然后再烹饪时用高温把残留在猪杂中的一些有毒物质去掉，这样能够有效防治癌症和白血病的发作。

3、猪杂包括猪心、猪肝、猪舌、猪肚、猪肺、猪大肠、猪血等内脏器官，不同的器官食疗功效和作用不同，可根据自己的喜好和本人身体特征来选择，卤猪杂不可食用过多，应当适量食用，否则会有害无益。

4、卤猪杂作为下酒菜是非常不错的，大家学会了之后就可以不用买外面的了，自己在家就可以制作出美味的卤猪杂，而且还健康卫生。

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