【大锅卤菜培训】学正宗大锅卤菜技术要多少费用(大锅卤菜在哪里学才正宗)大锅卤菜技术，荤素一大锅，售卖时，由顾客自由挑选购买，每天鲜卤现捞，不卖隔夜菜，一个摊铺生意好的一天要卖几锅，是一种比较新颖火爆的现捞鲜卤售卖模式。下面学厨网老师为想学习正宗大锅卤菜技术的同学们介绍下学正宗大锅卤菜技术要多少费用，学正宗大锅卤菜技术在哪里学才正宗，大锅卤菜培训内容有哪些，大锅卤菜培训班哪家好，大锅卤菜培训班在哪里报名学习，大锅卤菜培训学校学费多少钱等相关学习资料。

一、学正宗大锅卤菜技术要多少费用：

学正宗大锅卤菜技术要多少费用，截至目前学习正宗大锅卤菜技术学费一般在2500-20000元左右，学费包含技术转让费、材料费、资料费、中餐费、住宿费、三年技术升级费等，中途不收任何费用。学正宗大锅卤菜技术要学多久才能学会，学大锅卤菜一般4-5天就能学会。做大锅卤菜zui关键的就是煲卤水和调卤水的口味以及各类原料的卤制时间、火候控制等关键技术，只要掌握好这一系列技术学大锅卤菜自然比较容易上手。大锅卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。

二、学正宗大锅卤菜技术去哪里学习比较好：

学正宗大锅卤菜技术去哪里学习比较好，大锅卤菜不需要请大厨，也不需要很大的营业面积，方便售卖，可以打包带走，经济实惠，利润还比较可观，这样的项目着实十分接地气。荤素一大锅，方便食客挑选，荤素都按斤售卖，一锅可以卖2000元左右，和传统的卤菜现捞有些许相似，但是又有所区别，是在卤菜基础上的一次融合创新。现捞技术是在传统四川白卤卤菜的基础上开发出来的，很多顾客认为传统红卤因炒制糖色，可能存在有添加香精、添加剂的嫌疑，而白卤呈现原味本色，故而更健康，很多顾客因此更偏向于购买白卤。根据这样的一种需求，学厨网开发出现卤现捞技术，通过添加多种中药香料，实现增香提味，简称“现捞”。现卤现捞，卤制好了以后，直接出锅，呈现菜品本色，香飘四溢，食欲俱佳，因此广受顾客好评。

学正宗大锅卤菜技术去哪里学习比较好，学厨网现捞技术培训课程是中华金厨张老师根据传统四川卤菜技术，经过多年研究改良，开发的新式卤菜品种，市场反应非常火锅。现卤现捞采用近40种纯中药香料配制，包括草果、荜拨、桂皮、千里香、小茴香、香叶、橘皮、白蔻、山药等中药香料配制。做到了不添加香料、色素，使现捞卤菜口感纯正，后味浓郁，实现了真正的健康自然。现捞卤菜课程采用大厨1对1的教学方式，课程安排灵活，可随到随学。学厨网按照正宗大锅卤菜标准化的比例配方，老师一对一示范操作，学员领悟操作流程后再亲自动手，老师旁边督导，反复练习，直到做出学员满意的口味为止。

三、学正宗大锅卤菜技术培训系列有哪些：

学正宗大锅卤菜技术培训系列有富贵蹄膀、酱香牛肉（镇店卤品）、卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤肥肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、卤鸭脖、卤鸭肠、卤鸭头、卤鸭胗、五香面筋、香卤干子、香卤毛豆、五香腐竹、香卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕、卤猪蹄、卤香嘴、卤猪耳、卤鸡爪、卤鸭心、卤鸭脖、卤鸭肝、卤鸭头、卤鸡翅、卤鸭、卤肥肠、卤鸡尖、卤兔头、卤豆干、夫妻肺片、五香卤肉、脆皮烤鸡一绝、琵琶鸡、童子鸡、香酥鸡、香酥鸭、椒麻鸡、麻辣凤爪、酱香鱼、烧鸡全套、骨里香熟食卤肉全套、不老鸡、不老鸭全套制作、叫化鸡全套、德州扒鸡全套、路记卤制猪蹄、道口烧鸡全套、鸭脖全套、果木烤鸭全套、盐焗鸡、醉仙鸭、土耳其烤肉、凉拌猪头肉、红油耳片、棒棒鸡、泡椒凤爪、凉拌素菜（如凉拌海带、凉拌藕片、凉拌豆皮等）。

四、学正宗大锅卤菜技术培训课程实操内容：

1、新卤水的制作及制作标准、卤制过程中各个环节的技术要点和处理方法。

2、调味品料的基础知识、包括什么事风味、什么是复合味、风味的调配方法、复合味的调配方法、调味的重要性、卤味的基本和制作配方等。

3、专用调味品的功能、功效和使用技术。

4、原料管理及渠道进货。

5、原材料的预处理技术。

6、菜品制作工艺及实际操作、包括其中的腌制、保存、回锅等关键环节的技术。

五、学正宗大锅卤菜技术培训制作步骤：

1、准备食材：准备几个鸡蛋，冷水放入锅中，大火烧开以后转中火煮5分钟把鸡蛋煮成溏心蛋。煮好后捞出来放入凉水中过凉，这样更容易剥壳，鸡蛋晾凉以后放在案板上滚几圈把蛋壳剥掉，然后在鸡蛋的两面各切两刀方便卤制时入味。莲藕一节去皮以后，切成均匀的滚刀块；再准备适量的香干备用；小葱头洗干净切成段；生姜切成片放在一起；抓入一把干辣椒、几片香叶、一节桂皮、几粒花椒、几粒丁香、几粒白寇、两粒八角备用。准备几个鸡翅根，冷水放入锅中焯一下水去除里面的血水和杂质，水烧开以后打去锅中的浮沫，大约煮2分钟把鸡翅根倒出来，用清水冲掉上面的血沫备用。

2、开始做卤水：食材全部准备好以后我们开始烹饪，锅内烧油，油温五成热时倒入准备好的香料，加入几粒冰糖开小火翻炒出香料的香味，把冰糖炒化炒出糖色。鸡翅根颠锅翻炒几下，让鸡翅根吸收香料的味道，沿锅边淋入适量的清水，加入蚝油5克、生抽10克、老抽5克上色、食盐5克、鸡精3克搅拌化开调料，再倒入莲藕、鸡蛋和香干，大火烧开以后连汤带菜一起倒入砂锅里面，砂锅的保温性能比较好卤出来更加入味，煮至汤汁再次沸腾转小火卤40分钟。40分钟以后我们鲜香入味的卤味就能出锅了，不着急吃的话再浸泡一晚上会更加的入味。

3、准备食材：我们准备小葱一把，打成结；生姜一块拍散，和葱结放在一起；另外切一点葱花备用。准备香叶几片、良姜几个、桂皮2克、八角2个和适量的冰糖，冰糖能够增鲜增色。很多人家里可能没有良姜和桂皮，其实卤肉的时候加上这2味料，吃着才更香更软烂，下次再卤肉的时候一定要记得加上。

4、处理猪肉：五花肉用火枪烧一下猪皮，把猪皮烧成焦黄色，这一步的目的是去除残留的猪毛、破坏汗腺、收紧猪皮，减少猪皮的腥味。把猪皮烧成焦黄色以后加入清水，用钢丝球刷净焦黄的痕迹，注意不要把钢丝球的钢丝残留在猪皮上。锅内烧水，放入料酒8克、食盐2克，凉水放入五花肉，这样很容易煮出五花肉的血水和杂质。水烧开以后打去锅中的浮末，小火煮十分钟左右，捞出五花肉冲凉；把五花肉切成三段，然后切成稍微厚一点的肉片。

5、熬糖色：锅内烧油、充分滑锅后倒出热油、倒入凉油，油稍微烧热放入白糖30克，这个过程要开小火慢慢提高温度，不停的搅动勺子把白糖化开，白糖慢慢变成浅褐色，等到糖色起大泡转为小泡，倒入和糖色等量的开水，一定要用开水，用凉水的话不但会炸锅，糖色还容易坨在一起，搅匀以后倒出放在盆中备用，熬好的糖色只有很低的甜度，主要用来上色。

6、开始卤制：锅内再烧油，放入准备好的大料翻炒几下，倒入适量的清水，放入花雕酒一瓶、料酒30克。放入五花肉片，倒入生抽100克，味极鲜100克，糖色180克，放入小葱结和生姜，盖上锅盖中小火煮30分钟左右。30分钟以后捞出葱姜和大料，加入鸡粉4克（两勺），盖上锅盖继续煮10分钟。五花肉片已经煮熟、煮透、非常的入味，汤汁也慢慢收至粘稠，收汁的时候只需要汤汁浓稠就可以了，千万别太干了，这些汤汁都是拌面拌饭的好东西，煮干了太可惜了。捞出五花肉片摆在盘中，然后浇上汤汁，zui后撒上葱花作为点缀、美味即成。

7、处理猪耳朵：用喷枪烧去多余的猪毛，然后清洗干净。起锅烧水，倒入适量的料酒，放入洗干净的猪耳朵，水开以后煮一分钟就可以捞出来。

8、炒糖色：锅里加入一勺植物油、一把冰糖，用小火慢慢地把冰糖熬化，颜色由黄色变成浅棕色，开始冒出密集的小泡时倒入葱姜翻炒，加入清水转大火。水量估要能高过放入的猪耳朵就可以了。加入几片香叶、一小撮小茴香、两粒八角、一小块桂皮、两粒栀子、两粒白果、几片白芷，两粒肉蔻、一小把陈皮、一把花椒、一把辣椒。再加入老抽上一下色，加入蚝油、食盐、味精、鸡粉、白胡椒粉、zui后来一些料酒。然后熬上5分钟，把香料的味道熬出来。香味熬出来以后，把汤水倒到铝锅里面，卤制的东西用铝锅才不会发黑。没有铝锅，就找了高压锅代替。

9、卤猪耳朵：放入猪耳朵，开大火把水煮开，水开以后改为小火。在煮的过程高压锅不用盖盖子，中途经常用筷子翻一下。用小火持续煮40分钟以上，要是能闻到很浓的香料味，就把香料用筷子夹出来。汤水也逐渐变少了，猪耳朵颜色也变成红色了。用筷子轻轻一扎就透。猪耳朵基本已经煮烂。

10、收汁：把猪耳朵用筷子夹出来，继续开火把锅里面的汤汁熬至浓稠。猪耳朵稍微晾一下，但是也不能太凉，要稍微有点烫手。把猪耳朵摆放在盒子里边，下边要铺上保鲜膜。把猪耳朵摆整齐以后，稍微淋一点刚才熬制浓稠的汤汁。汤汁也不要太多，我们用保鲜膜把猪耳朵包起来，多包裹几层，把猪耳朵包严实就可以了。放在一个盒子里边，压上一个菜板，上面压上重物。一个晚上后用刀划开保鲜膜，猪耳朵切好以后，再放上一碟辣椒汁，摆盘上桌它就是这桌上zui靓的一道下酒菜。

11、准备食材：首先我们准备把鸭腿放入清水中浸泡半个小时，去除里面的血渍否则卤出来会有腥味。准备一个小盆子，放入几粒八角、一小撮丁香、两节桂皮、几块良姜、一小把白芷、一小把香叶、一把干辣椒、一小撮小茴香、两个肉蔻拍散、几个砂仁、几粒白寇、两粒草寇、一把花椒和一小把麻椒，我们卤的鸭腿比较多，香料要多放一些更加出味。把所有的香料用清水洗干净，再换水浸泡30分钟这样更容易出香。大葱破开切成段；生姜切成丝放在一起；再准备半根胡萝卜和半个洋葱，分别切成片备用；把浸泡好的鸭腿清洗干净沥干水分备用。

12、鸭腿焯水：锅内烧水冷水放入鸭腿，水烧开以后打去锅中的浮沫，然后转小火炖煮5分钟把鸭腿倒出来，再次用清水洗干净沥干水分备用。

13、炸制鸭腿：锅内烧油，油温五成热时，把沥干水分的鸭腿倒入锅中保持小火炸1分钟，这一步主要是为了给鸭腿上色，鸭腿炸成红棕色时捞出来放在桶锅中备用。

14、制作葱油：锅内倒入适量的植物油，油温五成热时放入葱段和姜片，倒入洋葱和胡萝卜开小火慢慢炸，这一步主要是为了提取里面的葱油和香味，葱姜炸干炸成金黄色时倒出来，我们只用葱油，把葱油也倒入桶锅中，用葱油卤出来的鸭腿更加鲜香。

15、熬制糖色：锅烧热以后放入一小把冰糖用勺子敲碎，不停地搅拌让冰糖快速融化，糖汁由浅黄色变成红棕色时沿锅边倒出适量的清水，转大火烧开糖色就熬好了。

16、卤制鸭腿：糖色也倒入桶锅中，再加入老抽10克上色，把颜色搅均匀倒入浸泡好的香料，加入食盐20克鸡精20克，再淋入一勺高度白酒去腥增香，卤的时候水要多放一些，受热更加均匀容易入味，先大火烧开再转小火焖煮40分钟，让鸭腿吸收香料的味道。40分钟以后鸭腿已经炖熟了，非常的红润软烂，这个时候关火再浸泡1个小时，让鸭腿充分吸收汤汁入味，zui后把鸭腿盛放在盘中浇上卤汤美味即成。

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