东莞盐水鸭培训，东莞盐水鸭培训班，东莞盐水鸭培训学校，盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味较佳，名为桂花鸭。下面学厨网老师为想学习盐水鸭技术的同学们介绍下东莞盐水鸭培训，东莞盐水鸭培训班，东莞盐水鸭培训学校，东莞盐水鸭培训班哪家好，东莞盐水鸭培训班在哪里报名学习，东莞盐水鸭培训学校学费多少钱等相关学习资料。

一、东莞盐水鸭培训班简介：

南京盐水鸭是一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品完全不一样。盐水鸭咸甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常，咸鲜可口。盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。另外，桂花鸭制作考究，除用料好外，而且工艺精，“炒盐腌，清卤复”，增加鸭的香醇，“炒得干”减少鸭脂肪，此薄且收得紧，“煮得足”，食之有嫩香口感。

盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，因其腌渍期较短，故需现做现吃。其加工过程中，控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时，特讲究鸭块之造型，或为菱花状，或为葵花状，以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。

传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并zui终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。

二、东莞盐水鸭培训系列有哪些：

东莞盐水鸭培训系列有盐水全鸭、盐水鸭翅膀、盐水鸭膀子、盐水鸭杂、盐水鸭爪、盐水鸭脚、盐水鸭掌、盐水鸭爪子、盐水鸭足、盐水鸭腿、盐水鸭肠子、盐水鸭头、火腿鸡、火锅、罗非鱼火锅、快捷菜、烤鸭、烤鱼饭、糯米饭、韩式泡菜、卤猪头肉、芋子汤、烤乳鸽、傣味手抓饭、富源酸汤猪脚、铜锅洋芋饭、干锅旱鸭、干锅田鸡、火瓢牛肉、东坡肉、佛跳墙、粉蒸肉烩、三鲜肉皮冻、花生豆腐、烧鹅饭、小碗菜、馒头馅饼、水煮鱼、姜母鸭、三鲜粉美蛙、鱼头火锅、黔江鸡杂、羊肉汤锅、纸包鱼、璧山兔、来凤鱼、重庆江湖菜、冷锅、鱼火锅、羊肉汤锅、大盘鸡、柠檬鱼、猪脚饭、火焰鹅、笼蒸饭、姜辣凤爪、巫溪烤鱼、韩式烤鱼、南京盐水鸭、椒盐排条、羊蝎子火锅、辣煮牛蛙、猪肚鸡火锅、韩国年糕火锅、甏肉干饭、上海爆鱼、养颜煲汤、椒盐里脊、时尚蛋包饭、扬州盐水鹅、特色煲仔饭、咸肉菜饭骨头汤、韩式大酱汤、春川炒鸡排、海南鸡饭、荷叶包饭、特色扒饭、排骨年糕、小火锅、川湘菜、鱼火锅、钵钵鸡、串串香、坛子鸡、童子鸡、特色冷菜、重庆烧鸡公培训、吴山贡鹅、泡椒凤爪、狮子头、红油凉拌菜、盖浇饭、原盅蒸饭、重庆鸡公煲、石锅鱼、骨头饭、蒸菜、煲仔饭、黄焖鸡、香辣虾蟹、广东烧腊、韩国年糕、锅巴饭、炒海鲜、烤乳猪、沙县小吃、炒菜厨师班、四川麻辣烫、麻辣香锅、油焖大虾、盖浇饭、木桶饭盒饭、老重庆火锅、凉菜、江西瓦罐汤、台湾卤肉饭、四川冒菜、关东煮、萝卜牛杂、石锅拌饭等。

三、东莞盐水鸭培训课程实操内容：

1、盐水鸭技术讲解、原料认识、材料性质、物资采购等；

2、盐水鸭项目技术详细批解；

3、盐水鸭原材料的选择，采购，口味的变换、配比等；

4、盐水鸭专业老师手把手教学；

5、盐水鸭老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧；

6、盐水鸭原材料的选择，采购，成本、预算；

7、讲述南京盐水鸭的发展史及基础知识；

8、讲解盐水鸭香辛料的作用及分类、选料、配比及加工；

9、南京盐水鸭的制作关键方法与核心程序；

10、南京盐水鸭的制作方法与搭配技巧；

11、讲解南京盐水鸭的具体流程及操作方法；

12、盐水鸭设备器具采购途径、要求和使用方法；

13、盐水鸭投资预算分析及风险回避，经营的模式和管理方法。

四、东莞盐水鸭培训制作步骤：

盐水鸭的加工工艺可以用口诀概括为：“热盐擦、清卤复、烘得干、焐得足”。即，在完成对原料鸭的处理之后，先用炒盐干腌，再用卤水湿腌，之后将鸭子挂起晾干或者烘干表皮水分，zui后放入卤水中煮熟。

原料：高邮一带出产的湖鸭一只，宰杀后去脚爪、翅尖，在右翅窝下开一口，除去内脏、食管、气管、精盐、花椒、八角适量。

干腌：干腌，即口诀中的“热盐擦”，包括炒盐和擦盐两道工序。

炒盐：取鸭子重量6—6.25%的精盐，在锅中炒至微热，加入八角、花椒，再炒至盐色微黄、香味较浓时为止。

擦盐：炒盐冷却以后，取1/2（一说3/4）从鸭翅下方的开口放进内腔，将鸭子前后左右翻动多次，再用手指插入鸭子肛门提起，使盐和鸭子内腔充分均匀接触。剩下的炒盐，用手均匀擦遍鸭子外部全身，刀口、鸭头都要擦到，大腿和胸部要多擦几遍，保证腌透。擦盐之后，将鸭子在阴凉处（12摄氏度以下）腌制3—4小时。

湿腌：湿腌又称复卤，即口诀中的“清卤复”，包括制卤和腌制两道工序。

制卤：卤水对于盐水鸭的特殊香气有着重要的作用。将浸泡生鸭的血水或者腌鸭的血卤加盐、水，制成过饱和盐水，煮沸撇去浮沫后熬煮1小时，过滤得到清卤。趁热在清卤内按放入1/100卤水重量的八角（也可在熬制卤水时放入，也有另加花椒、桂皮、茴香等香料的）、1/400卤水重量的葱、1/800卤水重量的姜和适量黄酒。等待卤水冷却。卤水可以反复使用，越老的卤水腌制出的盐水鸭风味就越清醇。卤水要保存在18摄氏度以下，每次使用之后都要煮沸，每使用2—4次就要重新调制、熬煮，使卤水饱和度保持在12Be以上。

腌制：将干腌后的鸭体投入冷却的卤水中，腹腔内要灌满卤水，水面至少淹没鸭体2厘米以上。在春秋季18摄氏度左右的常温下腌制3—4小时，夏季高温时腌制2小时，冬季低温时腌制7小时。腌制后要沥干盐卤。

烘胚：烘胚，即口诀中的“烘得干”，目的是将在卤水中腌制过的鸭子的表皮烘干，制成鸭胚。一般将鸭子从卤水中取出后，放入55摄氏度左右的烘房，等表皮干爽、不粘手、鸭子外表没有变色时即可取出。在烘房干燥、通风良好的条件下，一般需45分钟。有时，鸭子从卤水中取出后，还要先放入沸水烫5—10分钟，使鸭子的表皮紧绷。还有的工序以冷藏晾干（4摄氏度冷库中悬挂12小时）代替烘干，据研究，烘干制胚的盐水鸭在多汁性、香味和滋味等多方面综合占优，冷藏晾干制胚的盐水鸭则有更好的色泽。

煮制：煮制，即口诀中的“焐得足”。在锅中加入适量水，以可以淹没鸭子为准，放入生姜、葱，还可加料酒、花椒、八角等辛香料，。煮沸后停止加热或停止升温，放入鸭胚，将鸭胚提起后再次放入，让开水第二次进入鸭胚内部，使鸭体内外均匀受热，然后把鸭体压在水面以下用小火焖煮，在这一过程中务必使水温保持在85~95摄氏度，✲✲不能使水沸腾，也不能加盖。焖煮约50~55分钟，中间可提放鸭子一两次倒汤，使其内外均匀受热，当鸭子大腿深处断红时即可出锅冷却晾干。盐水鸭冷透以后切成小块，取适量煮鸭的卤汁，加少许食盐调味后，洒在鸭肉上即可食用。

特点：所用原料鸭不能过大、过肥，制成后皮白肉嫩、肥而不腻、肉色微红、清香扑鼻。一般以中秋前后制成的为佳，称桂花鸭。清末文人袁枚在所着白门食谱中解释其名：“金陵八月时期，盐水鸭zui✲✲，人人以为肉内有桂花香也”。许多人常常将盐水鸭和板鸭混淆，其实这是一个误解。盐水鸭腌制时间不长，不易长期保存，需要现做现吃。而板鸭则腌制时间长的多，又是生制，故可以长期保存，所以在真空包装技术出现之前，南京之外的旅客多购板鸭，作为土特产带回家。故板鸭之名远扬，而盐水鸭之名不显。

五、东莞盐水鸭培训学校学费多少钱：

东莞盐水鸭培训学校学费多少钱，截至目前学习正宗盐水鸭技术学费一般在1800-3900元左右，学费包含技术转让费、材料费、资料费、中餐费、住宿费、三年技术升级费等，中途不收任何费用。学正宗盐水鸭技术要学多久才能学会，学正宗盐水鸭技术培训时间为上午8:30-18:00为正常上班时间学员可学习，学员随到随学，学习时间可自由调配（如：每天上午学或者每个礼拜六礼拜天来学习都可以的），学员学会为止，正常的学习时间一般为3-7天左右，视个人学习能力而定。学员全程亲自动手，学校免费提供材料供学员反复练习，直到学员熟练掌握为止。

各位同学们想学习盐水鸭技术，欢迎咨询我们在线客服老师。学厨网盐水鸭技术培训班校区分布于深圳、东莞、广州、惠州、佛山、中山、江门、珠海、泉州、晋江、南昌、赣州、长沙、衡阳、南宁、柳州、昆明、贵阳、郑州、重庆、武汉、徐州、南京、常州、无锡、苏州、南通、昆山、金华、义乌、杭州、萧山、绍兴、嘉兴、温州、宁波、台州、上海等。欢迎各位同学来学校现场参观考察了解。