怀化瓦罐面制作培训课程 怀化瓦罐面培训技术哪里好，瓦罐面是一种经典的传统小吃。将肉类、新鲜蔬菜及滋补药材等放入瓦罐内加高汤煮开后加入面条煮熟即可食用。具有面条筋道，汤味浓郁，营养丰富的特点。味美，还具有滋补、保健、营养的药膳功能。瓦罐面的制作是以传统药材，配以天然调味品煨汁整日后，再加入手工制作的面条、各种蔬菜、肉类等。瓦罐面“面条”久煮不断，有咬劲，口感滑爽；按其配菜的不同，主要种类有：三鲜瓦罐面、鱼片瓦罐面、香菇瓦罐面、鳝鱼瓦罐面、肚片瓦罐面、排骨瓦罐面、香肠瓦罐面、鸡块瓦罐面、菌类瓦罐面、牛肉瓦罐面等。价钱大多在10元以下。

怀化瓦罐面制作：

（一）高汤制作（灵魂步骤）

高汤是瓦罐面的鲜味来源，推荐、猪骨高汤、或、鸡骨高汤，家庭可简化，商用需提前批量熬制。

材料（猪骨高汤为例）：

猪大骨（或猪筒骨）400g、鸡架1个（可选，增加鲜味）、姜片10g、葱段15g、料酒10ml、清水1.5L。

步骤：

预处理：猪骨/鸡架冷水浸泡30分钟去血水，冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮开后撇去浮沫，捞出冲洗干净。

炖煮：将焯水的骨头放入瓦罐/砂锅中，加清水1.5L，大火煮开后转小火慢炖1.5-2小时（家庭用普通锅需延长至2-3小时），至汤色乳白、骨肉软烂。

调味：捞出骨头（可丢弃或另用），汤底加盐3-5g、白胡椒粉1g（根据口味调整），继续小火保温备用。

（二）配菜搭配（经典组合）

瓦罐面的配菜需荤素结合，常见搭配参考：

荤菜：五花肉片50g（薄切）、排骨段3块（提前焯水）、卤牛肉片40g、炸豆腐泡5个（吸汤汁）、鹌鹑蛋4个（煮熟剥壳）。

素菜：香菇3朵（泡发切片）、木耳5g（泡发撕小朵）、青菜（上海青/小白菜）2棵、胡萝卜片2片、蒜末5g。

特色加分项：干黄花菜（泡发后更鲜）、海带丝、干豆角（增加嚼劲）。

（三）面条选择与处理

面条类型：手擀面（筋道有弹性，推荐）、碱水面（久煮不坨）、细圆挂面（家庭便捷版）。

处理技巧：若用干面条，煮面前先用温水浸泡10分钟（减少煮制时间）；新鲜手擀面无需浸泡，直接下锅。

（四）瓦罐组装与烹饪

家庭版（1-2人份）：

炖汤底：瓦罐内先放入高汤（约300ml），加姜片2片、蒜末5g、胡椒粉1g，大火煮开。

加配菜：放入荤菜（如五花肉片、排骨）、菌菇类（香菇、木耳），煮3-5分钟至肉片变色、菌菇出味。

下面条：放入面条（干面约80g/新鲜面50g），用筷子轻轻拨散，加青菜，盖上瓦罐盖（或锅盖）。

焖煮：转中小火焖煮5-8分钟（手擀面煮至无硬芯，挂面根据包装时间调整），至面条软滑、汤汁略微浓稠。

出锅：关火后撒葱花/香菜，淋少许香油（可选），直接连罐上桌（保温性好）。

商用版（批量处理）：

提前备料：高汤批量熬制后分装保温（60℃以上），配菜分类预处理（肉片腌制冷藏、菌菇泡发备用）。

瓦罐预处理：商用瓦罐需耐高温（可明火加热），提前用热水浸泡防炸裂。

标准化流程：每罐加高汤200-300ml→放配菜（按比例）→煮面→焖制（时间精确到分钟），确保口味一致。

麻油制作方法：

麻椒50克小火炒香置麻椒开口，出锅凉凉，捣成细末，色拉油500克放入锅中，加入葱50克、姜10克、花椒5克、八角5克、香叶2克、炸置葱姜金黄色时、关火冷却后捞出葱、姜、药料、用凉油100克、把麻椒面拌均匀、开火在把锅中的油烧置5成热、浇在拌好的麻椒是即可、注意油温不要过高、否则麻油苦、油温太低没有香味。

复制酱油的做法

八角1克，桂皮1克，香叶1克，白扣1克，小茴香1克，草果1克，丁香1克，葱段，姜片、黄豆酱油300克，水150克，红糖30克，味精8克

制作：小火慢熬20分钟，直至酱油汁浓稠即可

复制醋做法

配料：色拉油50克，陈醋400克，干辣椒10克，姜片8克，味精10克

做法：锅内大火倒入豆油，待油温7成热时，放入干辣椒段，生姜片，带炒出香味后，加入陈醋，烧开后，改小火慢熬5-10分钟之后加入味精。豇豆，芽菜，用水浸泡去咸味，加肉末，东古一品鲜酱油，味精，炒香即可。

切面的制作：

面粉《ZUI好是高筋面》1000克、增筋剂1克、食用碱10克、精盐8克、柠檬黄色素少许、在加鸡蛋1个打散放进水中拌均倒入面粉里、和面成麦穗状、常温下静置1小时、压面

麻辣面：红油1勺、辣椒油2勺、复制酱油1勺、麻油2勺、勺芝麻酱1勺、蒜水1勺、鸡精1勺、味精1/3勺、老母鸡鲜香1/5勺、芽菜、酸豆角、香葱、香菜、泰椒、适量

罐罐面（酸甜）：红油1勺。辣椒油2勺、酱油1勺、麻油2勺、麻酱1勺、蒜水1勺、味素1/3勺、复制醋2勺、糖0.5勺、鸡精1勺、香葱、香菜、芽菜、酸豆角、花生碎、泰椒、适量即可。

凉拌面：复制酱油0.5勺、东古一品鲜1勺、麻油1勺、辣椒油2勺耗油1勺、辣鲜露1勺、泰国甜辣酱1勺、芝麻酱1勺、鸡汁1勺、花生碎1勺、芽菜1勺，泰椒圈0.5，黄瓜丝少许，香菜少许。

牛肉面、排骨面、肥肠面：复制酱油0.5红油1辣椒油3味素0.3鸡精1老姆鸡鲜香粉1/5勺芝麻酱1麻油2蒜水1芽菜、酸豆角、香菜。

清汤面：味精1/3勺、鸡精1勺、鲜味宝少许、排骨味王少许、老姆鸡香粉少许。

香菇油菜面：野山珍精少许、老母鸡鲜香粉少许、鸡精0.5勺味精0.3香菇、油菜、香菜。

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