麻辣牛肉面制作步骤(麻辣牛肉面制作配方和配料有哪些)，麻辣牛肉面，这道充满回忆的佳肴，如何在家中轻松重现其经典风味呢？接下来，就让我们一起探索制作麻辣牛肉面的秘诀，让童年的美味在舌尖上再次绽放。小时候，学校旁的麻辣牛肉面总是让人回味无穷。那味道，仿佛是时光的调味料，让人忍不住连汤带水都喝得干干净净。如今，虽然面馆琳琅满目，却难以寻觅到那时的纯粹滋味。今天，就让我们一起追寻那童年的味道，用家常食材制作出正宗的麻辣牛肉面。

一、核心特色

麻辣鲜香：通过高比例花椒、辣椒的复合香辛料，搭配牛油/菜籽油的醇厚底味，形成“麻得过瘾、辣得酣畅”的层次感。

牛肉软烂：选用牛腱子或牛腩，经过长时间炖煮，肉质酥烂不柴，保留肉香的同时充分吸收汤汁味道。

面条筋道：碱水面（或高筋面粉自制面条）久煮不烂，口感弹牙，能挂住浓郁的麻辣汤汁。

二、基础配方（2人份）

主料

碱水面/高筋面条：200g（根据食量调整）

牛肉（牛腱子/牛腩）：300g（建议选带筋部位，口感更丰富）

辅料

麻辣汤底：牛油/菜籽油50g、火锅底料30g（可选，增加复合香）、干辣椒段20g（二荆条+子弹头混合）、花椒15g（青红花椒各半）、郫县豆瓣酱20g、姜片10g、蒜瓣8g、葱段1根。

香料包：八角2个、桂皮1小块（约5g）、香叶2片、草果1个（拍破去籽）、小茴香5g、山柰2个（增香）。

调味料：生抽20ml、老抽10ml（上色）、料酒15ml、冰糖8g（提鲜）、盐5g（根据口味调整）、鸡精3g（可选）。

其他：青菜（小油菜/生菜）2-3棵、香菜/葱花适量、花生碎/芝麻5g（增香酥脆）。

三、制作步骤

1. 牛肉预处理（关键：去腥+软烂）

浸泡去血水：牛肉切大块（约4cm见方），冷水浸泡1小时（中间换水1-2次），泡出血水后捞出，冷水下锅，加姜片5g、料酒10ml，大火煮开撇净浮沫，捞出牛肉用温水冲洗干净（避免冷水激导致肉质收缩变硬）。

2. 炒制麻辣底料（灵魂步骤）

热油爆香：锅中倒入菜籽油/牛油50g（牛油更香但需控制用量），中火烧至160℃左右（插入筷子周围冒小泡），转小火，先下姜片5g、蒜瓣8g、葱段1根炒香，再放干辣椒段20g、花椒15g（青红花椒混合更麻），小火慢炒30秒至香料出香（避免焦糊）。

加豆瓣酱与火锅底料：放入郫县豆瓣酱20g炒出红油（约1分钟），若用火锅底料则此时加入，继续翻炒至融化均匀（约30秒）。

放香料包：将八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、山柰装入纱布袋（或直接放入，后续方便捞出），加入锅中翻炒30秒，激发香料香气。

3. 炖煮牛肉（软烂入味）

加水炖煮：倒入开水没过牛肉2-3cm（约500ml），加入生抽20ml、老抽10ml、冰糖8g、盐3g（尝汤底微咸即可，后续煮面还会调味），大火煮开后转小火慢炖1.5-2小时（牛腱子需更久，用筷子能轻松插入即可）。

浸泡增味：炖好后关火，让牛肉在汤汁中浸泡30分钟以上（更入味），捞出牛肉切薄片或小块备用，汤汁过滤备用（去香料渣）。

4. 煮面条与青菜

煮面：另起锅烧水（水量要足），水开后加少许盐（1g，防止粘连），下碱水面/高筋面条，按包装时间煮至“微硬有嚼劲”（通常3-4分钟，比包装时间短30秒），捞出过凉水（或冰水）10秒，沥干后拌少许熟油（防粘）。

烫青菜：面条快煮好时，放入青菜烫30秒至断生，捞出铺在碗底。

5. 调制麻辣汤底

热油激香：另取小锅，加10g油烧至150℃，放剩余干辣椒段10g、花椒8g（根据耐辣程度调整）小火炸香（约15秒），连油一起浇在碗中的青菜上（激发香味）。

混合汤汁：取200ml炖牛肉的原汤（或另加清水200ml+2勺炖肉汤底），加入过滤后的麻辣红油汤汁（约50ml），放入煮好的牛肉片，加盐2g、鸡精3g调味，煮开后关火。

6. 组装与点睛

碗底铺青菜→放煮好的面条→浇入麻辣牛肉汤→铺牛肉片→撒花生碎/芝麻、香菜/葱花。

可选升级：喜欢更麻可加少许藤椒油；更辣可淋一勺辣椒油；口感更丰富可加酸豆角、榨菜粒。

四、关键技巧与注意事项

牛肉选择：牛腱子带筋，炖后口感弹牙；牛腩更软烂，适合喜欢绵密口感的人群；避免用纯瘦肉（易柴）。

麻辣比例：花椒（麻）与辣椒（辣）比例约1:1.3（如15g花椒+20g辣椒），青红花椒混合更立体；若怕太麻，减少青花椒量。

油温控制：炒底料时全程小火，避免香料/辣椒焦糊（苦味）；炸干辣椒段时油温不宜过高（150℃左右）。

面条选择：碱水面是川味面的标配（加碱使面条更筋道），若无可用高筋面粉+0.5%食用碱（和面时加入）自制，或选普通中筋面条+少许盐增加韧性。

汤底复用：炖牛肉的原汤是精华，过滤后重复使用可使汤底更浓郁；若时间紧张，可用牛骨汤+浓缩麻辣调料替代（但风味稍逊）。

五、搭配建议

解辣饮品：冰镇酸梅汤、唯怡豆奶（川味经典搭配）、冰可乐。

配菜升级：可加煮豆芽、凉拌木耳等小菜，平衡麻辣刺激。

通过以上步骤，可制作出地道的麻辣牛肉面——红油鲜亮、牛肉酥烂、面条筋道挂汁，麻辣味道层层递进，适合喜欢重口味的人群。家庭制作时可根据耐辣程度调整辣椒/花椒用量，核心是✲✲汤底的醇厚与牛肉的入味。

学厨网小吃培训现推出优惠活动：3980可以学4个2000元以内的项目，6800可以学5个4000元以内的项目，9800可以学8个5000元以内的项目，至ZUN会员15800可以学所有项目，所有套餐均可一人报名，2人同时学习。欢迎各位同学们咨询我们在线客服老师，了解详细课程及培训内容。

各位同学们想学习麻辣牛肉面技术，欢迎咨询我们在线客服老师。学厨网麻辣牛肉面技术培训班校区分布于深圳、东莞、广州、惠州、佛山、中山、江门、珠海、清远、泉州、厦门、晋江、南昌、赣州、长沙、衡阳、郴州、怀化、南宁、柳州、昆明、大理、贵阳、遵义、郑州、周口、商丘、重庆、武汉、徐州、南京、常州、无锡、苏州、南通、盐城、昆山、金华、义乌、杭州、萧山、嘉兴、绍兴、温州、宁波、台州、上海、西安、成都、合肥、青岛、潍坊、济南、石家庄、天津、太原、哈尔滨等。欢迎各位同学来学校现场参观考察了解。