江西南昌童子鸡培训班 江西南昌童子鸡培训在哪里可以学，童子鸡是指未成年的小鸡，通常指那些生长周期较短、肉质鲜嫩的鸡。其特点在于 肉质细嫩、口感鲜美，深受美食爱好者的喜爱。童子鸡这一鲜嫩的食材，不仅指那些生长周期短、肉质鲜美的鸡，更特指那些还未打鸣、饲育期不超过三个月且体重在一斤至一斤半之间的小公鸡，即我们常说的小仔鸡。这样的童子鸡，不仅口感细腻， 营养价值也相当丰富。

童子鸡特色：

童子鸡以清蒸或炖煮方式烹饪为佳，这样能ZUI大限度地保留其营养价值。在烹饪过程中，无论是采用何种烹饪技巧，首要的是保持童子鸡的鲜嫩口感，因为这是童子鸡作为食材的核心理念。一旦煮制过度，童子鸡的美味便会大打折扣。清蒸手法正是为了完美呈现其鲜嫩特质。接下来，让我们一起探索清蒸童子鸡的烹饪方法：主料为一只鲜嫩的童子鸡，配料则包括盐、黄酒、姜和葱。

童子鸡培训制作步骤：

【DI一步骤】脆皮鸡原料加工：小雏鸡宰杀洗净，控干水分，去除爪尖，嘴喙外壳，认真去除表皮绒毛，然后背部开刀，在用牙签在大腿内侧和鸡腹腔内均匀地扎上小眼，然后挂起来晾干水分。

【第二步骤】腌制脆皮鸡：

1、味精120克，精盐100克，白棉糖100克，鸡粉50克，二锅头酒20克，李锦记精选生抽20克，五香粉10克，太太乐鲜味王15克，盐焗粉4克，姜末100克，圆葱200克，香芹碎40克以上全部原料倒入盆子里搅拌均匀。

2、把处理干净的鸡放入腌料里，里里外外揉搓均匀，然后放入冰箱冷藏室腌制12小时。

3、取出腌制好的鸡，用清水把腌料洗净。

【第三步骤】焖煮：

1、净锅上火倒入清水，放入适量的盐，辣椒段，花椒30克，八角8克，姜片80克，大火烧开放入腌好的鸡3分钟，然后关火焖煮20分钟，然后捞出放到通风处晾干。

【第四步骤】脆皮水调制：

1、麦芽糖一瓶，大红浙醋20克，白醋10克，高度白酒10克搅拌均匀，然后加入清水1、5千克搅拌均匀即可。

2、把晾干的鸡用脆皮水把鸡表面涂抹均匀然后晾干。

【第五步骤】成品炸制：

净锅上火倒入色拉油，烧制五成热，放入鸡小火浸炸，至鸡皮颜色枣红，鸡皮酥脆即可捞出品尝了。

童子鸡的做法：

材料：黑枣酒1/3瓶、童子鸡1只、干龙眼10个、八角1粒、老姜4片、红辣椒1只、冰糖20克、春葱2棵、蒜头粒6粒、栗子10粒、生抽2汤匙、盐1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、清鸡汤150克、老抽适量。

做法：

1、煮一锅沸水，然后放入洗净的童子鸡煮出血水后捞出洗净再沥干水分。

2、将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出，再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色。

3、取一个大碗，将炸过的童子鸡以皮朝下放入碗内，然后把其余的材料及调味料放入鸡内。

4、用保鲜膜将大碗封口，然后入蒸锅蒸一个小时后取出，先倒出汤汁，再去掉配材杂质，栗子分开放。

小贴士：

1、黑枣酒也可以用绍兴酒、白米酒代替。

2、栗子可用干栗子，但是在使用前先用热水浸透再使用。

正宗香酥童子鸡的秘制配方及制作技术：

1、腌鸡老汤的香料包制作：

（1）香料包：干红辣椒150g（辣或不辣适当调整）、花椒60g（麻或不麻适当调整）、八角35g、白芷15g、桂皮20g、白扣15g、陈皮30g、良姜15g、小茴香20g、山柰10g、甘草20g、香叶7g、孜然15g、荜拨6g、肉蔻10g、当归6g、草果15g、香茅草5g、香砂15g、丁香3g。直接将香料放到纱布袋内，部分颗粒大的要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎。将大件的香料拍碎，取其皮丢掉种子。所有的香料一定要放入沸水中煮2-3min，再放入锅里炒到干香（炒时不用加油，因为这些干的容易粘底）这时候可以将这些香料用纱布包好，我们称其为香料包，放入高汤中待用。

（2）葱蒜香料包：在冷油锅中加入食用油100g，蒜米150g，红葱头150g（带须更好）炒到干香，取出残留物待凉，即为香料油。

注意：这个步骤的主要目的是制作葱蒜香料包，将葱蒜炸香，而香料油用量不多，只要将适量的葱蒜炸香，然后包起来即可放入卤水中增香（以上炒葱蒜的原料可以适当调整，不固定数量）

2、卤鸡老汤的配料准备工作：

高汤制作5kg水，200g盐，200g味精，150g白糖，0、5kg草菇老抽，大料包2个，大梁骨头（猪腿骨）2个，鸡架3个。开锅后，大火15min，小火5h左右，至骨肉分离。

注意：放鸡架和筒子骨之前先将材料清洗干净，再放入凉水中（即自来水，正好盖住骨头，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好地将骨头里面的血水和赃物释放出来）烧锅煮开。煮3-5min左右，如果材料多可以稍微多煮一会，这个时候再去掉锅表面漂浮的血水和泡沫，等到你觉得腥臭味基本上完全出来了，取出骨头等材料用水冲洗干净。

3、生鸡的前期处理，造型：从市场买来的鸡，一般都是肉食鸡。都处理过的，但鸡肚子里面有的鸡肝没有摘干净，这个注意。如果自己吃，就把鸡肝摘掉，如果卖的话，就不要扔了，因为你是花钱买来的，这个也是本钱。洗干净后鸡翅不要动，把鸡头塞到鸡嗉子里，然后把腿折回放进肚子里。这样的造型比较好看。当然你也可以自由发挥。

4、腌制的过程和注意事项：DI一次试做的时候把鸡放入腌鸡老汤，只要汤能盖住鸡就可以了。腌制时间是4-5h。如果已经多次腌制鸡的老汤可以按以下比例：50kg鸡放入0、5kg砂糖，0、5kg味精，1kg盐，如果鸡少，只有几只，就不用放。腌制老汤一定要盖过鸡肉鸡腿，每次腌制后可适当补充盐，糖，味精，尤其是盐的多少一定要把握好不太咸或太淡，太咸容易把香味盖过去，失去应有的香滋味。太淡达不到腌制的目的，记住咸乃百味之首，没滋没味的肉是没法吃的，腌制完后把肉渣捞出，并保持夏天每天开锅1次，冬天3-5天就开锅一次，防止变坏。

5、卤鸡的制作：开锅后捞脏，依次放鸡、鸡腿，鸡翅，然后压上料包。放入葱香包，开锅后5min大火。翻动鸡使其加热均匀，翻动时注意不要把皮搞破。15min小火，捞出鸡翅。20min后，盖上盖子继续焖3h以上，鸡和鸡腿就好了，卤完以后把大料包和葱香包捞出。留在里面汤容易坏，切记！

6、香酥童子鸡的炸制：油温五成热下锅，当油温开始翻小泡沫时，就把火打到ZUI小，慢慢炸，大约5-10min就可以了。注意一定要灵活的控制好油温，温度过高可以关火。等油温低了，再开火，如果油温过高，鸡皮会焦糊，严重影响卖相。

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