江西南昌脆皮烤鸭培训班 江西南昌脆皮烤鸭培训在哪里可以学，脆皮烤鸭是传统名菜，属北京菜系，ZUI早可追溯至南北朝时期的“炙鸭”，南宋时成为临安（今杭州）市食珍品。传统制法以整鸭为主料，经腌制、风干、刷脆皮水（蜂蜜与白醋配比2:1或5:1）、分段烘烤（如180℃烤40分钟后210℃烤30分钟）等工序制成，成品以皮脆肉嫩、外焦里嫩、油脂香气浓郁为特色。

脆皮烤鸭特色：

脆皮烤鸭，皮脆肉嫩，一道超级好吃的美味。一般采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，柔软淡香，夹卷其他荤素食物食用，不一样的风味美食。脆皮烤鸭是一道地方美食，它油润发亮，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻，富含多种微量元素和氨基酸。烤鸭是一道特色名菜，色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“✲✲美味”而驰名中外。其柔软淡香，夹卷其他荤素食物食用，为宴席常用菜点，更是家常风味美食。

脆皮烤鸭培训制作步骤：

填料配比：糖5kg，盐10kg，沙姜粉750g，胡椒粉500g，味粉500g，鸡粉500g，柱候酱250g，芝麻酱250g，花生酱250g，南乳150g，腐乳250g，芝麻油300-500g，五香粉300-500g，八角粉100-300g。蒜茸500g用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。

制作流程：

1、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）

2、打气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉充分分离。

3、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来，肺不要取出只扣松即可。去爪，清洗干净内脏。

4、填料：上配烤鸭料50g左右用右手拿，鸭肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

5、缝针：用专用的烤鸭鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

6、烫皮：把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

7、上皮：也称上糖水。糖水配方——麦糖与水的比例为1：9，把鸭的全身浸入在糖水中，直接挂钩。

8、充气：用气泵再次把鸭充气使其壮身。

9、风干或凉干：在风口处把鸭吹干，其过程5个2小时左右。

10、烤制：中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱5kg，白糖1.5kg，白醋1.5kg，西柠汁100g，慢火煮溶解即可，常温下保存。

脆皮烤鸭全套配方和制作流程：

前期准备：腌制鸭子

烤鸭前得提前腌制，先看配料：八角3克、桂皮5克、白芷4克、白寇3克、红花椒4克、辣椒王5克、草果4克、良姜5克、肉蔻4克、草寇3克、香叶4克、小茴香3克、砂仁3克、碧拨3克、当归3克 。

香料得先煮一煮，我用了5斤水（做少量用锅，量大用白钢桶），这些配料能腌5只鸭子。料倒进水里开火煮，注意哦：水凉时大火烧开，开锅后调ZUI小火，保持小火咕嘟就行，煮30分钟 。

煮香料时咱处理鸭子：我选的二斤八两的鸭子，太小不好看。先收拾内脏（膛里基本没有，就后边有点），然后把脖子那块皮割开（不割烤完会揪着不好看），收拾干净后冲洗，挂起来晾干水分，腌之前得控水，不然水淋淋地腌不行。

30分钟到啦，关火把煮好的香料水倒出来。接着往香料水里加调料：盐150克、味精40克、砂糖25克、鸡精20克、料酒25克，搅拌融化。还有两样料等汤凉了再放：新湖焦香麦芽粉2克、万里香精油1克 。汤凉得慢，我直接倒槽里加速降温，之后把麦芽粉和万里香精油加进去搅匀，就可以腌鸭子啦～腌的时候鸭子膛朝上摆，这样汤能灌进膛里，摆好后压个重物，让鸭子完全泡在汤里，包好保鲜膜放冰箱腌，至少12小时（晚上腌就腌一宿）。

烫皮 & 风干：腌够时间后，先把压的东西捞出来，腌鸭的汤就不用啦（一次性的）。捞鸭子时把料控一下，然后挂起来～

接下来兑皮水：4斤半水、大红浙醋160克、麦芽糖130克。起锅点火，把这些倒进去煮开，然后调小火保持咕嘟状态。拿鸭子去烫，揪着脑袋把鸭子两边放皮水里烫20秒左右，脖子烫了头不用烫，烫完不用冲凉水，直接用钩子勾住（双勾单勾都行，双勾勾膀子位置）挂起来～这些皮水可以烫3次，够处理15只鸭子的量～ 烫完挂好后还得吹至少12小时风干（我用风扇简易吹，专业的有风干房或带除湿功能的设备，吹得越干爽均匀，烤完越好看，不然容易烤得花脸、颜色不均）。

下面要开始烤鸭子啦。要是真想做烤鸭生意，风干房或者晾鸭设备是刚需。没那些专业设备，就用风扇吹，晚上没人时得把风扇关了，怕一整晚转着出故障，不安全。鸭子需要完全吹干。如果只吹到正面，背面没吹着，还是湿的，没彻底干，这样烤完容易花脸。

烤之前得再刷遍上色水，我调好的这个水上色水，用的是正常卤货护色剂，5克护色剂加25克温水（也能用开水），搅拌均匀就行，护色剂不挑型号，800或1000的都行。刷的时候没太多技巧，蘸着刷但得刷匀，这水上色不咋粘，刷一层就成，背面也得刷匀，要不烤完颜色更不匀。

鸭子吹好啦，开始烤！炉子有两种，转炉和焖炉，正常烤听师傅建议选焖炉烤，今天用能看见内部的这个炉子烤，讲究把鸭嘴用锡纸包一下，要不烤完鸭嘴特黑，要不就把鸭头剁了不用。一切就绪，先关灯，不然看不清火，等火着了再关门。得注意，点火时要是没点着，炉子里有气了再点，容易“砰”一下崩了，危险！炉子转起来啦，烤鸭子用220度就行，后边再调火。

到温度啦，先记好时间，烤55分钟。这时候得调火，刚开始烤没经验的话，火得多调几回。要是出摊卖烤鸭，就得这么烤；要是做焖卤，适合门店卖。烤好后把鸭子提前挂起来，顾客来了能看见，要是出摊没地方挂，顾客都瞅不着。计时时间55分钟，实际可能根据火候温度等原因去实际调整。烤鸭关键得吹干，吹得越干烤完越漂亮。吃法就看个人喜好，可以片片吃，也可以切块。

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