江西南昌烤鸡培训班 江西南昌烤鸡培训在哪里可以学，烤鸡是直接在火上或烤箱里烤的，烧鸡是先油炸，再放进卤水中卤制而成。口感不同，烤鸡比较干，皮香肉不想香，烧鸡水分比较多，香入骨髓。烧鸡是一道中式传统风味菜肴，主要制作方法是将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成，具有肉鲜味美、肥而不腻、香味浓郁、酥香软烂等特点。烤鸡主要原料有鸡肉、盐、味精、葱、姜、蒜、五香、八角等调味料，制作方法是将拌好的调味料涂抹在鸡身上，腌制一段时间后，放在烤架上烤制，比较油腻，ZUI好适量食用。

烤鸡特色：

皮面金黄油润，光泽光亮，体形饱满完整，视觉呈现诱人效果。外皮酥脆，肉质鲜嫩多汁，咸淡平衡，风味独特。不同部位口感差异显著，如鸡心、鸡翅外焦里嫩，鸡爪中间的脆骨（掌中宝）鲜甜无异味。传统工艺包括腌制（如盐、酱油、香料）和炭火慢烤，形成北京烤鸭、四川辣子鸡等地方特色。现代工艺则注重火候控制（如东北炭烤）和部位细分。

烤鸡培训制作步骤：

八珍烤鸡的制作技术：

选料：选用1.5公斤左右新鲜肉鸡，不用冻鸡，以✲✲色香味达到上乘，而一般烤鸡和扒鸡多用冻鸡。先将肉鸡宰杀，褪毛、开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上凉干。

浸泡：选用八味中药即红参1.0-2.0克、黄芪1- 4克、灵芝1-4克、枸杞子1-4克、天麻0.5-3.0克、丁香0.5-3.0克、砂仁0.5-3.0克、肉豆蔻1-4克。另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、食盐等装入布袋中，缝上布袋口，放入1公斤清水中，并反复熬煮2小时，直到布袋中药物和佐料味道很淡时将布袋捞出弃掉。当上述汤冷却后，倒入一大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡2-3小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。这些配方是传统烧鸡，扒鸡所没有的是本技术独创的。

填料：取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等。并将食盐40-60克，味精1-4克混合均匀。均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制1-20分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部。

整形

烘烤：接通电源，先预热至250℃，然后关闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃时烘烤30分钟后，拨开排气孔，5分钟后关闭气孔，使水份和油烟排出烤箱外，再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。

此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色素涂抹，不用擦香，整只鸡皮脆肉嫩，酥而不散，入口不腻，肉不粘骨，鸡肉里外香味一致，特别是采用了红参等八味中药，对于病后体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用，是一种有效的药膳。

百斤瓦罐不煲汤 改烤鸡，地瓜啦

用瓦罐做汤、做菜，你也许不觉得陌生，但用瓦罐烤鸡烤地瓜，你见过吗?

瓦罐烤鸡：

介绍：前两年流行瓦罐煨汤很多酒店都购买了瓦罐炉。这些炉子用了一两年后虽然表面光鲜，但内部大都已烧烂，再加上食客对“瓦罐煨汤“的热情降低.很多酒店的瓦罐炉都闲置了下来。刘大师傅发现瓦罐炉炉壁比一般的炉子都厚，保温效果非常好，热气不易散失所以更省炭;同时它比一般的炉子美观更适合摆在门口。龙华将内壁烧坏的棉絮去掉，然后将里面放瓦罐的铁支架拆卸下来再焊上烤架，缸底部钻四个眼作为出油孔，用两块砖将烤鸭炉垫起来，并用四个小桶接着油这样烤炉就改装好了。

龙华为我们算了一笔账：新烤鸭炉售价：1200元左右，一天烤40只鸡，大约需要消耗：30斤炭;瓦罐炉改装的烤鸭炉：电焊改装费(加人工)200元，一天烤40只鸡，大约需要消耗：15斤，炭是烤鸭炉耗炭量的一半。

两种炉子烤出来的菜品口感不同：前者成菜肉质干香，几乎没有油，可以用手撕着吃。而后者成菜表脆肉嫩，没有将油烤干，要用烤鸭饼卷食。正因为口感的不同，所以瓦罐烤炉更适合烤鸡或者瘦型樱桃谷鸭等皮下脂肪少的原料：而烤鸭炉更适合烤肥鸭、肥鹅等皮下脂肪厚的原料。

两种炉子在烤制时间长短上也有差别。瓦罐烤炉烤一炉鸡需要2个小时(由于炉壁厚、保温好一炉炭可以用2.5小时)，而烤鸭炉则需要1个小时。瓦罐炉烤制时间虽长，但是可以提前预制后长时间存放，走菜时用微波炉加热一下即可。

腌鸡卤水调制配方：取70斤清水，放入4斤香料包(其中包括迷迭香150克、沙姜粉250克、盐焗鸡粉230克、八角120克、花椒100克、白芷100克、白蔻100克、丁香60克、山奈100克、石罗子60克、小茴香100克，肉蔻100克、草蔻100克、香叶120克、干沙姜120克、胖大海80克、香砂50克、砂仁50克)盐4斤，味精、糖各2斤，葱、姜共5斤，料酒1斤，烧开后放凉。

脆皮水配比：饴糖、水、大红浙醋的比例为1:20:0.3。

制作流程：

1、将白条鸡放入卤水汤中浸泡，由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的肉比较厚，所以需要用小刀划几刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏腌渍两天，取出用三根长钢针将鸡插成扁平形，然后均匀淋入脆皮水用风扇吹4个小时。

2、将炭引燃，放入瓦罐炉中，添炭将瓦罐炉烧热，挂上制好的鸡，小火烘约1.5小时至鸡干香成熟，然后打开瓦罐炉门，使炉火变大，再烤20分钟，烤鸡可烤上色出炉即可。

挂炉烤鸡：

原料：仔公鸡1只(重约1千克)，熟五花肉30克、宣威火腿30克(带点肥肉)、冬笋20克、宜宾芽菜30克、干香菇20克，干桃树木材2千克。

调料：盐15克、白糖2克、蜂蜜15克、味精5克、甜面酱20克、香油15克、葱段20克、小葱30克、姜(拍破)30克、洋葱20克、香菜15克、料酒50克、胡椒粉10克、化猪油30克、麦芽糖20克、干辣椒5克、干花椒3克;香料(八角5克，山柰2克，丁香1克，桂皮2克，小茴香2克，香茅草2克)。

制作：

1、仔公鸡宰杀后去尽毛，从左腋下开一小口，去掉内脏，清洗干净，放入盆中，下盐、胡椒粉、料酒，各种香料及拍破的姜，葱、洋葱、香菜、干辣椒和花椒拌匀，码味10个小时，中途要翻动两次，使其入味一致。

2、将五花肉、干香菇、带点肥肉的火腿，冬笋分别切成0.5厘米见方的丁。

3、净锅置中火上，放化猪油烧至四成热时，下入五花肉丁煸炒至出油时，下入火腿丁、冬笋丁和香菇丁炒香，下盐炒1分钟，加入芽菜炒香，滴入几滴香油，出锅晾凉即成馅料。

4、将鸡捞出倒出腹中水分，装入馅料，用竹签将口封好。

5、净锅置火上，放冷水烧开，用铁钩从鸡颈部下钩，用炒勺舀开水淋鸡身，待鸡皮收缩时，将鸡挂于通风处晾干表面水分。

6、将蜂蜜和麦芽糖装入大碗中，加入开水50克调匀，均匀地刷在鸡身上，然后将鸡挂于通风处，待表皮晾干后再刷一遍，如此刷三遍即可。(冬天需用电风扇吹干)。

7、将桃树木材入瓦罐缸烤炉(传统上使用自制烤炉或电烤箱)中点燃，不要盖炉盖儿，让烟全部跑掉，至木材燃成木炭时，盖上炉盖儿，关好炉门，插上温度计，待温度到120℃时将鸡挂入炉内，保持120℃左右的温度，烤半个小时。一直需翻三、四次，直到鸡身表皮色泽金黄，鸡肉香味浓郁时(约烤2个小时)出炉。

8、将烤好的鸡从中间砍开，将馅料装在盘中一端，将鸡肉斩成1.5厘米宽，6厘米长的条，整齐地摆在盘中。

9、甜面酱加白糖调匀，滴入香油，将葱段放入甜酱碟中随鸡同上即成。

特点：色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香嫩爽。

操作要领：

1、公鸡去除内脏时要从腋下开刀，这样烤制时才不会漏油。

2、刷糖水时要力求均匀，否则烤出来的鸡表皮色泽不均匀。

3、炒馅料时要用猪油以增加脂香味，炒馅料时火力要小，要炒香才行。

4、烤制温度要控制在120℃左右，太高了容易烤糊，而鸡肉却没烤熟。

5、ZUI好选用带香味的桃木、梨木和枣树木材作为材料，烤好后鸡肉会带一种特殊的香味。

6、鸡在腌制时要在鸡肉厚的部位，腿部和✲✲用牙签轻轻地戳几下，以便其入味。

烤禽配方制作方法

工艺流程：宰杀—烫毛—拔毛—开膛—掏内脏—水洗—剁小脚—煮制—浸泡—填料—整形—上色—电烤—刷油

配料标准：按体重1公斤的鸡计算，水1.2市斤其他用量为：黄酒10克，食盐50克，党参2克，小茴香2克，大茴香(八角)8克，花椒2克，陈皮1克，甘草3克，丁香1克，砂仁0.5克，白芷0.5克，豆蔻0.5克，山奈0.5克，蜂蜜12克，鲜姜2片，香油(芝麻油)5克，香菇1朵，大葱1株，食盐夏天要多加些，冬天少加些。

把剁掉双脚的鸡挂在挂钩上凉净待熬

煮制：黄酒、酒、鲜姜、大茴香、小茴香、花椒、陈皮、桂皮、丁香、砂仁、白芷、豆蔻、党参、山奈、甘草等都装入布袋中，缝上袋口，作为料包放在小量的水中浸泡半小时以后反复煮熬，便成料汤，料包可煮三次，直至料袋粘软，问之无味是弃掉，(待煮出料汤后加食盐)。

浸泡：将料汤冷却到常温，到入上口直径大一些的缸内，然后将净膛鸡浸泡在此汤中，时间为2小时左右，目的将料汤完全浸入鸡体内。

填料：将浸泡好的.净膛鸡取出，在腹内放入香菇、大葱、鲜姜、大茴香，按比例1公斤鸡，取食盐50克，味精5克，放入碗中搅均匀，以后在鸡胸内擦一次已配好的食盐味精，用右手指伸入鸡胸，以便佐料进入鸡腹内、外表皮全部擦一次以配好的食盐和味精，擦时动作要轻，擦要均匀，全都擦便后，放入面盆中腌制10~15分钟(目的将佐料全部浸透鸡肉中间)，然后在开口处用铁针(缝麻袋针或自行车钢丝制成针)缝好，目的是顾客够鸡后开膛出香气。

整形：将净膛鸡的双翅别在背后，鸡头夹在翅下，用挂鸡钩由腹向鸡背的双翅下挂好。

上色：取一个铝锅(放入水时将一只直立的鸡体能完全浸住为准)，将水烧开，再加入蜂蜜(或用糖稀，不宜太多)、然后再加少许色素，使之呈淡紫红色(10市斤水加10克色素左右)，并搅拌均匀。将整形好的光鸡用手拿住挂鸡钩，将鸡浸泡约30秒中左右取出来，使鸡体周围外观颜色均匀一致即可(此汤要保持在85~100°C)。

烤制：先将机器接上电源，把定时器拨到直通位置，便可预热加温。然后将定钮设在250oC，当机器温度升至250oC时，关闭开关，把已备好鸡挂在箱内挂钩上，或转盘挂钩上定好位置，然后关机门，拨通开关，定时拨到20分钟(为确保安全，同时以手表定时)，箱内升温、拨开箱背排气孔，5分钟关闭箱背排气孔。使水气和油烟排出保持250oC温度，烤20分钟，关闭开关，便可出炉(注：具体烘烤时间和温度可根据自己实际情况而定，因鸡有大小)。

刷油：将烤制好的鸡，拔除铁针，然后用毛刷蕉香油(芝麻油)匀涂鸡身，以防肉干缩，减轻分量，并可延长存放时间，增加香味和光泽，保持颜色鲜美，将涂好的鸡，胸脯朝上，摆在盆里，即可成品。

产品特点：鸡体完整，色香均匀，呈枣红色，有鸡香味，皮脆肉嫩，酥而不散，清香油润，入口不腻，回味尤佳。

奥尔良烤鸡制作：

奥尔良烤鸡，它的味道很有特色，奥尔良烤鸡是怎么做出这样的味道呢？奥尔良风味烤鸡是将不同辅料、香辛料、奥尔良香精混合后和水按一定比例搅拌均匀，然后加入到原料鸡混合均匀后进行腌制、滚揉和烤制等一系列工序后而制成的烤肉类产品。奥尔良风味烤鸡表面金黄，风味独特。营养丰富，肉质滑嫩，独特的甜辣风味融为一体，因此深受消费者的青睐。

材料：西装鸡、食盐、白糖、味精、葡萄糖、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、大蒜粉、洋葱粉、瓜尔豆胶、玉米淀粉、黑胡椒粉、甘氨酸、鸡肉香精、奥尔良香精，辣椒粉、甜椒粉、香辣油。

仪器与设备：滚揉机、真空包装机、杀菌装置、电子天平、台秤。

奥尔良风味烤鸡的制作工艺

1、奥尔良风味烤鸡料配方：食盐40、白糖100、味精10、葡萄糖10、三聚磷酸钠30、乙基麦芽酚5、大蒜粉8、洋葱粉8、瓜尔豆胶2、玉米淀粉5、黑胡椒粉5、甘氨酸2、辣椒粉15、甜椒粉5、香辣油2、鸡肉香精5、奥尔良烤鸡香精10。

2、奥尔良烤鸡工艺流程：原料鸡一解冻一清洗一配料一定量一滚揉腌制一整形一烤制一成品。

3、奥尔良烤鸡操作要点：

原料鸡：选用健康的冻肉或鲜鸡肉。

解冻：采用流水解冻的方式。流水温度应低于15℃，同时浸出肉体内的淤血及杂质。解冻以肉中心温度0℃，体温0～4℃，无肉硬块现象为解冻良好，解冻时间不超过6h。

清洗：清除内外的杂碎和杂质，并流动水漂洗10～15rain，沥于水分。

配料：50％的冰+50％的水混合后加入等量的奥尔良腌制料调成糊状，全部溶解后待用。

定量：清洗好的产品进行定量，目的使大致相同重量的西装鸡归类。时间不得超过3h，定量时的环境温度为≤12℃。

滚揉腌制：定量好的产品按照规格的不同，分开滚揉。将原料鸡：水：腌制料=100：7：7(重量比)混合，总腌制时间16h。加入滚揉机里，滚揉环境温度0～4℃。滚揉总时间4h，运行15min，暂停45min。

整形：将腌好的鸡全部取出来，整形好，若不马上烤制，需真空包装后进行速冻。

烤制：用铁钩从西装鸡的脖根处插人．使整只鸡鸡头朝上，鸡尾朝下，待烤箱升温至200～220％时，挂鸡旋转烤制，时间约30～50min。

成品：烤制后的肉鸡呈金黄色。成品率为75％～85％。

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