干烧鱼翅制作培训班

干烧鱼翅是一道美食，以鱼翅、黄豆芽等为原料，以姜 、味精、盐等为调料。该道菜通过将食材倒入锅中翻炒烹饪制作而成。排翅是整快的鱼翅，相对于散翅而言，排翅的档次非常高，在山珍海味中首屈一指。在实际烹调中，排翅本身无甚鲜味，全靠鲜汤和配料辅佐。素排翅则用粉丝制成，外形与排翅相象，质感也相似，囿于素菜荤做，不能用荤料相配，故选用的汤必须讲究。尽管这汤也全由素料熬成，但清香鲜美，尤胜鸡汤一筹。

鱼翅自古以来就被列为了海产八珍之一，而干烧鱼翅则是采用了川菜独特的传统技法采用干烧而制作出的。干烧是一种使汤汁全部渗入原料内部或者黏在原料上的独特的烹制方法，这个技法在中国菜系中独具一格，有微火妙功，细烧慢，自然收汁，火中取包之说，而干烧鱼翅也成为了川菜中的名贵头菜。

干烧鱼翅主料使用的玉结鱼翅是鱼翅中的上品，它的制作方法和加工方法是把干鱼翅沿翅尖剪去边须，放冷水在锅内烧沸之后离火静置几个小时，捞出鱼翅，然后用刀刮去表面的沙粒和污染物，用清水漂洗干净，放入垫着竹篦子的大锅当中，加入清水淹没，上面压上一个重物，放在火上烧沸之后，离火浸泡几个小时。捞出鱼翅，去掉翅骨和腐肉，清洗干净之后再换水入锅煮至沸腾，离开火后再涨泡几个小时就做成了水发玉结鱼翅，加工方法说了，咱们下面一起来看一下做法步骤吧。

食材调料：水发玉结鱼翅、母鸡肉、猪肘肉、火腿、干贝、黄豆芽、葱段、姜片、料酒、精盐、熟猪油、鸡汤、糖色、味精、胡椒粉、熟鸡油

制作步骤：

1、将水发鱼翅去掉杂质处理好，然后和冷水一起放进锅里，烧开后再煮3分钟左右，捞出漂洗干净，把母鸡肉和猪肘肉洗干净，剁成大块，一起放进锅中煮几分钟，捞出用清水洗干净。

2、将火腿切成片，黄豆芽用清水洗干净，沥干净水分，干贝放在碗中，加上葱段、姜片、料酒，蒸20分钟左右，然后取出干贝。

3、起锅，放入熟猪油，待油温7成熟的时候，放入葱段、姜片煸炒，再加入鸡汤、料酒、和龋齿烫10分钟左右。

4、把锅放在旺火上，加入熟猪油烧热，待油温7分热的时候加入鸡肉块、猪肘肉、火腿片和干贝煸炒几分钟，再加上料酒、精盐、糖色、鸡汤，水开了之后，放入包好的鱼翅，用小火烧2小时等到鱼翅软烂浓香然后取出。

5、弄干净锅然后开大火，放入熟猪油烧至6分热，加入黄豆芽煸炒直至断生，加上少许的精盐炒匀，出锅后盛在大圆盘内垫底，再把烧好的鱼翅揭开纱布，把鱼翅放在黄豆芽上。

6、将烧好的鱼翅的汤汁过滤掉其中的杂质，加入味精和胡椒粉，用旺火烧到汤汁浓稠，淋上熟鸡油，出锅后浇在烧好的鱼翅上面即可。

做法一

主要原料

干玉脊鱼翅.750 克川盐.....5 克

黄豆芽...150 克味精.....2 克

肥母鸡肉..750 克姜.....100 克

火腿....100 克葱白段...100 克

猪肘....750 克鸡汤....3750 克

绍酒....200 克芝麻油....25 克

糖色.....15 克猪化油...150 克

烹制方法

1. 选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。

2. 炒锅置旺火上，下猪化油25 克烧至四成热，放入姜25 克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。

3. 炒锅置旺火上，下猪化油50 克烧至七成热，放入姜25 克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4 克炒匀，接着加入鸡汤1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小时。

4. 炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。

工艺关键

1. “干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。

2. 翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。

风味特点

鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。

做法二

主要原料：

干绿豆粉丝.150克 水发香菇...25克

蘑菇.....25克味精.....2克

冬笋.....25克 胡椒粉....2克

生姜.....10克 料酒.....5克

盐......3克 淀粉.....15克

糖......3克 鲜笋汤...250克

烹制方法

1.粉丝理齐，放在碗里，注入开水泡软，捞起沥干水分。取一只太平瓷盘，盘底先涂上油，然后将粉丝整齐地排放盘中，连盘上笼蒸 5分钟，揭开笼盖，将调好的淀粉（厚一些）用匙舀起，浇在粉丝的两端，宽约 3厘米。然后盖严笼盖，再蒸 5分钟，至淀粉成熟，粉丝粘连，端出盘子，待稍冷却，取出“鱼翅”，在粉丝中间切断，成为两排鱼翅，然后再顺粉丝每隔 10厘米切断。

2.香菇、笋切成丝，蘑菇切成片，生姜切成末。

3.炒锅上火，加油 25克，烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒，加鲜汤、盐、酒、味精，烧开后淋些湿淀粉勾芡，装在盘子的中央。

4.炒锅洗净后仍放火上，加油 30克，烧热后先下姜末，随即加入鲜汤、盐、糖、酒烧开，放入“鱼翅”，转用小火焖烧 10分钟，仍移到大火上，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅盖在配料上即成。

工艺关键

1.鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧 3小时，此例为笋 250克，加水 750克，出汤 500克，成品汤色泛黄，鲜味浓。

2.粉丝在干时整理齐（比水泡后理齐方便），✲✲好使粉丝长短一致。

3.粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型，将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行，淀粉遇到粉丝便沉淀，不会与粉丝相粘连。淀中国名菜素斋风味粉生时并无粘性，只有受热，才会产生糊化作用，吸收水分，产生粘性。

4.“鱼翅”焖烧时间不可太久，要使粉丝略微带点硬，这样才更象”鱼翅”。

5.“鱼翅”烹制完毕勾芡时，一边旋锅一边淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得匀，使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。