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炒鳝糊制作培训班
课程介绍
炒鳝糊是上海地区特色传统名菜,素食菜谱之一,以香菇为制作主料,炒鳝糊的烹饪技巧以烧菜炒菜为主,口味属于蒜香味。香菇皮黑肉黄,改刀后形似鳝丝。味美鲜嫩。蒜香浓郁。
主料:香菇(干)(100克) 辅料:冬笋(75克) 淀粉(蚕豆)(20克) 调料:酱油(10克) 味精(1克) 白砂糖(8克) 花生油(30克) 盐(3克) 香油(10克) 胡椒粉(3克) 姜(3克) 大蒜(20克) 料酒(5克) 香菜(25克) 制作工艺: 1. 水发香菇洗净去梗,沿外边剪成0.5 厘米宽、3 厘米长的条,捏干水分; 2. 洗净的香菇放入碗内加料酒、盐、姜末,搅拌均匀,并沾上干淀粉; 3. 炒锅洗净置火上,放入花生油烧至七八成热,将香菇丝抖散入油内,用手勺搅散,捞出沥干油,制成素鳝待用; 4. 原锅留底油,放入冬笋丝煸几下,加入酱油、白糖、鲜奶,放入“素鳝”用大火烧沸; 5. 再改用小火烧焖,待较浓稠时,加入味精、盐,调好口味,用水淀粉勾芡,倒入汤盆中; 6. 锅刷净放入香油烧沸,在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段,随后倒入烧沸的香油,顿时烟起,“鳝糊”即成。 工艺提示: 1. 炸“素鳝”火力不要太旺,时间不宜过长,尽量减少香菇内的水分丧失,以保持软嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克; 3. 烧焖“素鳝”时,汤汁沸后即改小火,使原料入味。 |
