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水晶肴蹄制作培训班
课程介绍
原料:去爪猪蹄膀100只(只重1500克),葱段250克,姜片125克,硝水(以1:166调制)3000克,明矾30克,粗盐13.5千克,绍酒250克,花椒75克,八角75克。 制法: 1、将猪前蹄膀刮洗干净,剔去骨(后蹄要抽去筋),用铁扦在瘦肉上戳一些小孔,撒上硝水,粗盐揉匀擦透,平放在缸内腌透,然后放冷水内浸泡(夏天不泡)去掉涩味取出,刮去皮上污物,洗净。 2、将佐料放入布袋里一起投入大锅中,放清水、盐、明矾用旺火烧沸,将猪蹄膀放入锅内,用小火烧煮约1小时30分钟,将蹄肉上下翻换,再煮至酥烂(约3小时)出锅。 3、取平盆将猪蹄膀平放(皮朝下)每5只盆叠压在一起,上面盖空盆一只,20分钟后,舀锅内原汤将盆内油卤冲一下,再滗入锅中。 4、将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入明矾,加清水烧沸去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却“凝冻”,即成水晶肴蹄。 5、上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋食之。 特点:肉色鲜红,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。 |
