霸王别姬制作培训班

“霸王别姬”是江苏徐州和安徽萧县的一道传统名菜,徐州地区人民为纪念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的楚国英雄项羽,并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬,创制了霸王别姬这道名菜,流传。解放后,毛泽东、刘少奇、陈毅等党和✲✲领导同志来徐州视察工作,都品尝过这道名菜,并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴继洪改进,借鸡、鳖形象的烘托,使霸王别姬这一历史题材,含义委婉,意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩,汤浓味醇。

制作方法:

做法一

食材:仔鸡500克、甲鱼450克、鸡肉茸50克、火腿25克、冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克、淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克、姜25克、盐10克。

做法:

1.将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅中焯水,去除血水,捞出洗净,用洁布揩干,盖上壳。

2.仔鸡去内脏洗净,斩去爪子,将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水,去除血污,清水洗净。

3.将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤、酒、精盐、葱、姜、火腿、香菇、冬笋,加盖上笼蒸。

4.至汤浓鸡鱼肉烂时,捞出葱姜,加味精,青菜心稍蒸即成。 

做法二

食材:嫩母鸡1只、鳖1只、鸡肉茸适量、干淀粉适量、绍酒适量、葱适量、姜适量、盐适量、冬笋适量、冬菇适量、火腿适量、青菜心适量。

做法:

1.嫩母鸡下冷水锅中,分水洗净。

2.鳖宰杀烫洗,去掉黑衣膜后去壳、内脏,洗净,下水锅中焯水。

3.鳖肉捞出用洁布吸去水分,撤上干淀粉。

4.放入鸡肉茸,团成“鳖蛋’。

5.将“鳖蛋”放入,盖上鳖盖背朝上放入砂锅中,母鸡同放入砂锅。

6.舀入鸡清汤,加绍酒、葱、姜、盐,上笼蒸。

7.至鸡肉酥烂取出,去掉葱姜,加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心,再上笼略蒸即成。

烹饪技巧

1.甲鱼宰杀时要放净血,甲壳四周要去净黑边。

2.蒸至汤浓肉烂为佳。