鸡火拌蜇皮制作培训班

海蜇属腔肠动物,海蜇呈伞形,在水中漂浮,产于我国沿海各地。夏秋季是捕捞旺季,捕捞后加明矾和盐压榨,除去水分,洗净后再用盐渍。海蜇按产地分,有南蜇、东蜇、北蜇等品种。南蜇以福建、浙江所产✲✲好,个大,浅黄色,水分大、脆嫩。东蜇产于山东烟台、又有沙蜇、棉蜇之分。沙蜇泥沙含于肉内,不易洗掉,牙碜;棉蜇肉厚不脆。北蜇产于天津北塘,色白个小,比较脆嫩,质量较次。海蜇的打捞季节一般是在夏秋季节。

海蜇皮营养分析:

1、 海蛰含有人体需要的多种营养成分,尤其含有人们饮食中所缺的碘,是一种重要的营养食品;

2、 含有类似于乙酰胆碱的物质,能扩张血管,降低血压;

3、 所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效;

4、 海蛰能软坚散结、行淤化积、清热化痰,对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益,并有防治肿瘤的作用;从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蛰,可以去尘积、清肠胃,保障身体健康。

海蜇皮适合人群:

1、 适宜中老年急慢性支气管炎,咳嗽哮喘,痰多黄稠之人食用;适宜高血压病,头昏脑胀,烦热口渴,以及大便秘结者服食;适宜单纯性甲状腺肿患者食用;适宜醉酒后烦渴者食用;

2、 脾胃虚寒者慎食。

海蜇皮食疗作用:

味咸、性平、入肝、肾经;具有清热化痰、消积化滞、润肠通便之功效;

用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。

海蜇皮食物相克:海蛰忌与白糖同腌,否则不能久藏。

海蜇皮做法指导:

1、 食用凉拌海蛰时应适当放些醋,否则会使海蛰“走味”;

2、 有异味者为腐烂变质之品,不可食用;新鲜海蛰不宜食用,因为新鲜的海蛰含水多,皮体较厚,还含有毒素,只有经过食用盐加明矾盐渍3次(俗称三矾),使鲜海蛰脱水3次,才能让毒素随水排尽;

3、 海蛰配木耳,润肠,美肤嫩白,并能降压,长期食用,有益健康;

4、 海蜇在食用前一定要用清水洗净,去掉盐、矾、血里、砂子,再用热水汆一下,然后切丝拌凉菜用。

鸡火蜇皮做法:

主料:海蜇皮500克。

辅料:腌鸡脯片(见原料腌制)50g、炊发香菇(蒸制香菇)25g、荷兰豆25克、料头花(胡萝卜花刀片)5g。

调料:熟金华火腿肉40g、小葱白段20g、姜条10g、绍酒20g、精盐2g、味精5g、胡椒粉0、 5g、上汤600g、香油5g、湿淀粉8g、熟鸡油10g、熟猪油适量。

特色:腊香浓郁,鲜咸纯厚。

做法:

1、 将陈年海蜇皮撕去紫色衣膜,切成边长4厘米的大菱形块,下入清水中反复搓洗后,用清水漂净矾、盐和腥气。锅中入清水烧开,下入海蜇块飞水,下入漏勺沥净水。锅再入清水,加入绍酒10克、葱段10克、姜条5克,烧开,下入海蜇块,改用文火炆约15分钟至酥软,下入漏勺沥净水分,去掉葱段、姜条。锅内下入500克冷上汤,放入海蜇块待逐渐涨透恢复原状后,取出,用干净纱布拧净其表层汤汁待用。将调味蒸好的香菇去蒂与熟金华火腿肉切1、 5厘米的小菱形片;荷兰豆去筋,洗净后斜切成菱形片。

2、 将荷兰豆飞水,入漏勺沥净水分。锅炙好,入熟猪油烧至五成热,下入腌鸡脯片拉油至八成熟,下入荷兰豆,一起下入漏勺沥净油。锅回火上,下入小葱段、姜条、料头花、香菇片、火腿片,以余油爆香,下入拉油后的鸡片、荷兰豆,烹入绍酒,加入上汤100克、盐、胡椒粉、味精,烧开,下入海蜇块,用香油、湿淀粉勾二流芡,淋入熟鸡油,盛入汤盘,码好料头花即成。