牛羊肉泡馍制作培训班

牛羊肉泡馍是中国陕西省传统风味小吃,尤以西安✲✲享盛名。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。新中国成立以来,特别是近年来用以招待国际友人,也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

制作方法:

牛羊肉泡馍制法独特,分为两部分,首先是煮肉、热汤和烙饼。一般是牛或羊骨架放入锅内,加入小茴香、干姜、八角、桂皮等配合而成的调料袋,大火烧2个小时。撇去浮沫,将肉块投入锅内。用大火烧开后再加铁篦压实。小火再炖8个小时,至肉烂汤浓时将肉捞出放肉板上备用。烙饼是9成干麦面加1成酵面,揉均匀后制成馍坯,入铁鏊烤至八分熟即可。这种饼入汤不散、筋绵韧滑。牛羊肉泡馍第二个程序:既讲究烹调更讲究会吃。要食者与厨师配合,食者自己先将烙饼掰成小块,馍掰得越小越好,以便五味入馍。馍掰好后再进入厨房,由掌勺师傅以馍定汤,调料适当,武火急煮,适时装碗。达到原汤入馍、馍香味浓的效果。依据食者个人喜好不同,泡馍有四种方式,一为“干泡”,汤汁完全进入馍中,此种方式馍筋光、粘滑;二为“口汤”,顾名思义,此种泡馍酥绵光滑,吃完后碗里只剩一口汤。三为“水围城”,宽汤煮馍,汤多馍散;第四种为“单走”,汤和馍分开上,由食者自己调配。

基本制作工艺是,先用✲✲牛(羊)肉、牛(羊)骨,配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料,入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。用✲✲水调面团烙成“唬背菊 花心”托托馍,掰成着头大碎块。炒锅置人上加浓汁汤,再添适量水煮开,放切好的熟牛(羊)肉和适量湿粉丝稍滚,再将掰好的馍块倒入,加调味品煮1—2分钟,淋熟羊油盛人碗中。食用时佐以糖蒜、 辣子酱、芝麻油、香菜等。

菜品特色:

牛羊肉泡馍的吃法也很讲究,食客佐以糖蒜、辣酱、香菜,从碗边一点点地“蚕食”。这样能保持味鲜于始终,食后再饮一小碗高汤,更觉满口余香,回味悠长。

传统吃法有三,一曰“干泡”,通过煮制,汤汁完全入馍内。此 馍筋而韧、粘而滑;二曰“口汤”,煮的馍酥绵光滑,吃完碗内留汤一口;三曰“水围城”。宽汤煮馍,碗四周是汤,中点是馍,汤多馍散、清香绵滑。

牛羊肉泡馍是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用,冬季✲✲佳。

牛羊肉泡馍与一般食馔不同,烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺,环环必须技术精湛,一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香,入汤不散 。用餐之前,顾客须把“饦饦谟”掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。现在,一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后,再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。

牛 羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究“会吃”。没有经验的人,吃前总习惯刁:用筷子来回搅动,这是一忌。“老陕”的吃法是,从一边一点一点“蚕食”,这样能始终吃出鲜味。吃时,还可根据自己的口味嗜好,调入糖蒜,或香莱、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗,异香满口,顿觉神清气爽,精神倍增。

陕西牛羊肉泡馍已被选入国宴。尤其是位于西安东大街的黎明牛羊肉泡馍馆,于1987年在原有牛羊肉泡馍的基础上,用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等,做出了十多个品种的“泡馍宴”。风味各异,色调不同,香味有别,色、香、味、形俱佳,不仅好吃,也是艺术欣赏。不仅受到国内顾客的欢迎,就连英、美、法、日、德、俄等国的宾客也慕名)光顾。

牛羊肉泡馍的特点是料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余 味无 ,又有暖胃之功能。

牛羊肉泡馍是西安✲✲有特色✲✲有影响的食品。古称“羊羹”,宋代苏轼有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将✲✲的牛羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。

牛羊肉泡 馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫“水围城”,即 宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”等较有名气 。泡馍地道的吃法是需要食客自己动手把馍掰碎的,掰馍的方法也已有讲究:要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块,把每块分别掰成两层,✲✲后再把每小块细细地掰成黄豆大小。把掰好的碎馍交给服务员去制作泡馍,这样的泡馍做出来才入味,吃起来香。也有用机器直接搅碎了泡的,但是西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍,吃起来才香。正在掰馍就是先掰成这样的小块,然后再继续掰成小碎块 等到馍掰完要白掰十分碎要用一个多小时,手指都红了。正宗西安羊肉泡馍成品之“口汤”

如果馍掰的不够细,那么汤汁的味道就浸不进去。大家的馍都掰完之后,服务员按顺序把碎馍送到厨房,按照食客不同的喜好,泡馍还可以做成三种类型,分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。单走式分别上来汤和馍,分别吃馍和汤,或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。