新菇炖山瑞制作培训班

新菇炖山瑞是广西传统名菜之一,相传始于乾隆十九年桂北乡间,30年代桂林一些高雅餐馆有经营。其肉细嫩鲜美,特别是那厚实的“裙边”,即香醇爽脆又嫩滑可口,用新菇扣制的山瑞,不但味美,而且营养丰富,具有壮腰补肾,润肺补血,强身健体等功效,是理想的高级佳肴。

菜品原料:

山瑞1只——1000克 香葱——40克

新鲜花菇——100克酱油——20克

生姜——30克 料酒——40克

蒜末——20克 味精——5克

菜品做法:

1、先把山瑞(甲鱼)置砧板上,待它伸出头时,快刀将其颈部砍至半断,一边放血,一边解剖

2、用左手抓住它的头颈,把头向上垂直,右手执刀,在颈部靠壳处剖开,砍断两边颈骨,直割至尾部,分离成上下两边的壳和肉

3、再清除内脏,去净脂肪,冲洗净血污

4、用90℃的热水烫一下,然后再放入冷水盆中,剥去其外表的黑衣膜

5、把山瑞肉砍成块,半“裙边”砍成大小适宜的三角形待用

6、将炒锅烧热,下少许生油,投入山瑞、生姜、香葱、蒜末爆炒片刻,下少许料酒,并注入上汤煨数分钟

7、出锅除去腥水,然后用开水把肉洗净,沥干水分,放适量盐、酱油、料酒拌匀,下油中炸一下待用

8、将山瑞肉重新下锅,洒点料酒,加入适量的上汤和味精等调料,焖半小时后出锅

9、再把山瑞装入扣碗,先放“裙边”等好肉,皮朝碗底铺好,再放次肉,ZUI后放水发香菇、姜片、葱白、蒜末等,并把原汁倒入蒸笼蒸2小时

10、出笼拣去姜片、葱白、蒜末等,并隔出碗中的原汁,把山瑞扣在碟里

11、ZUI后用原汁调生粉勾成薄芡,淋在面上,再淋少许香油即成

工艺关键:

1、山瑞一定要用活的,死山瑞有毒,不可食用。

2、在分离壳与肉时,不要破坏“裙边”。烫完后要把膜刷净,以免有腥味。

3、蒸制菜肴时,应掌握好三种火候。猛火:蒸气猛烈,气体直上,遇微风吹时而不摇摆。中火:蒸气直上,但有时随微风摇摆。慢火:蒸气慢,围绕蒸笼边缓缓上升。“新菇炖山瑞”宜用中火,如错用猛火蒸,则肉质收缩、泻油。用漫火蒸则时间过长,菜肴色泽暗淡。