酥小鲫鱼制作培训班

酥小鲫鱼,是一道家常菜。制作时以小鲫鱼为主要食材,肉豆蔻、酱油、花椒、醋、八角、黄酒、 姜、白砂糖、小葱、 冰糖、 糖色、五香粉、 桂皮、香油、丁香为调料。

制作材料:

主料: 鲫鱼2500克

调料: 肉豆蔻3克 酱油100克 花椒3克 醋100克 八角3克 黄酒100克 姜30克 白砂糖50克 小葱100克 冰糖100克 糖色20克 五香粉5克 桂皮3克 香油100克 丁香3克

制作工艺:

1、 将小鲫鱼去鳞、鳃,在鳃下顺着鱼腹剖长1、65 厘米的小口,取出内脏,用清水灌洗干净 [1]  ;

2、 葱白切成长11、6 厘米的段;

3、 醋、酱油、黄酒放在一起,调成料汁;

4、 砂锅内铺一层猪肋骨,再铺一层姜片,撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角,然后,把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心,一个挨一个地码成一个圆圈(中间留个小孔、形如菊花),撒上五香粉;

5、 在中间再横码一排鱼(遮住小孔),也撒上五香粉;

6、 将葱段在鱼上面同样码成菊花形;

7、 白糖、冰糖渣倒在葱段中间、香油、糖色均匀地浇在葱段上面,并加入料汁约400克;

8、 把砂锅装好后上旺火烧开,盖上一个比锅略小的瓷盘,改用微火煨;

9、 煨时要让瓷盘周围往外冒汤,约需9 个小时,鱼也就煨好了;

10、 然后,去掉瓷盘晾一夜,先取出葱段,再慢慢地取鱼(要保持鱼形完整);

11、 吃时在鱼上放少许葱段,淋上原汤即成。

工艺提示:

1、 鲫鱼初加工,注意不要弄破苦胆,弄破苦胆的鱼捡出不要,以免“一个螺丝环一锅汤”;

2、 煨时瓷盘周围若不往外冒汤,是料汤不够的缘故,可加入一些料汁(约100毫升),至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤,以此法陆续将料汁加完。

3、据行家讲,鲫鱼下锅前,人们往往忘不了刮鳞抠鳃、剖腹去脏,却很少有去掉其咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)的,这样做出的鲫鱼尤其是清炖、红烧时,其汤汁味道就欠佳,且有的泥味较重。故鲫鱼下锅前ZUI好是去掉其咽喉齿

鲫鱼味甘、性平,入脾、胃、大肠经;具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿之功效。

4、切鱼方法:鱼肉质细,纤维短,极易破碎,切鱼时应将鱼皮朝下,刀口斜入,ZUI好顺着鱼刺,切起来更干净利落;鱼的表皮有一层黏液非常滑,所以切起来不太容易,若在切鱼时,将手放在盐水中浸泡一会儿,切起来就不会打滑了。

营养价值:

鲫鱼:鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能,并有降低胆固醇的作用;用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症,常食鲫鱼,可以防治高血压、动脉硬化、冠心病,非常适合肥胖者食用。