豆豉鱼制作培训班

豆豉鱼是湖北省汉族传统名菜之一。主要以五香干豆豉作配料,以辣椒、黄酒、姜粉等调料烹制而成,色泽棕红,细嫩鲜香,豆豉味浓,咸鲜适口,佐酒助餐均宜。香味浓厚、偏咸、偏辣,是湖北乡土名菜之一。在家庭里作下饭菜食用,在酒席上作调味菜和压桌菜食用,很为人们所喜爱。

做法一

制作食材:鲫鱼750 克、猪肉50 克、豆豉70 克、料酒25 克、酱油10 克、精盐5 克、鲜汤250 克、白糖7 克

制作流程:

1、将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。

2、猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热,放入剁好的肉未及豆豉末炒散,加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干,撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼,烧10 分钟,改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅,晾凉待用。

3、将晾凉的鱼,改刀切成瓦块形装盘,淋上剩氽的汁即可食用。

制作关键:

1、鱼不可炸制过久,皮硬即捞出沥油。

2、酱油、白糖用量要少,成菜后不能吃出甜味。

3、收汁时,汤汁的多少要掌握适度,不可收的过于,以免糊锅。

做法二

主料:青鱼900克

调料:黄酒 5克 豆豉 50克 盐 4克 小葱 5克 酱油 25克 姜 5克 白砂糖 20克、辣椒(红、尖、干)4克 味精 4克 香油 25克 花生油 70克 各适量

制作流程:

1、 将青鱼宰杀治净,片取净鱼肉剁成4 厘米长、3 厘米宽的鱼块,放入钵内;

2、 鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀,腌制2 小时入味;3、 干豆豉放入碗内加入温水,泡约半小时,拣去杂质洗净;

4、 洗净的豆豉放上干辣椒粒,入笼以旺火蒸1 小时取出待用;

5、 炒锅置旺火上,下入花生油烧至七、八成热时,投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油;

6、 将葱段、姜片入锅中稍煸,投入鱼块,加鸡汤200毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧;

7、 等烧沸后,改用小火至鱼块软糯,汁浓时加入味精,香醋、淋上香油起锅装盘即成。

做法三

主料:鲫鱼适量

调料:食盐适量料酒适量豆豉适量植物油适量芝麻适量

1、鱼儿整理干净后用料酒、盐俺1小时。

2、锅内倒油,多些,放入鱼儿,炸至红黄色即可,炸的时候少翻动,以免鱼肉翻烂不成形。

3、将炸好的鱼捞出装盆,锅内留少许油,放入豆豉炒香,再加入芝麻,炒均后连油一起倒在鱼上。

4、高压锅压30分钟即可。