湘西小串制作步骤(湘西小串制作配方和配料有哪些)

湘西小串制作步骤(湘西小串制作配方和配料有哪些)，湘西小串以香辣浓郁、炭火焦香为特色，融合了湘西本地辣椒、香料与腌制工艺，常见食材包括牛肉、猪肉、鸡胗、鸭肠等。以下是经典湘西小串的通用配方及分步制作方法，可根据喜好调整肉类种类。

一、核心腌料配方（以500g肉类为例）

基础腌料：

食盐 6g（约肉类重量的1.2%）

白糖 8g（提鲜中和辣味）

生抽 15ml（增咸鲜）

老抽 3ml（上色）

料酒 10ml（去腥）

姜汁 10ml（鲜姜现榨）

蒜末 10g（增香提味）

孜然粉 3g（基础香气）

辣椒粉 5g（湘西本地辣椒晒干磨粉，辣度适中）

风味升级料（可选，增层次感）：

花椒粉 2g（麻香）

八角粉 1g（醇厚香料味）

桂皮粉 0.5g（温暖甜香）

香菜籽粉 1g（独特草本香）

二、灵魂刷酱配方（炭烤后刷涂）

香辣刷酱：

辣椒红油 30ml（现熬湘西辣椒油，见下文）

蒜蓉辣酱 15g（推荐“李锦记”或自制蒜蓉辣酱）

花生碎 10g（增香脆感）

孜然粒 5g（现磨更香）

白芝麻 3g（提亮色泽）

蜂蜜/白糖 5g（中和辣味，增加焦糖香）

辣椒红油自制（关键！）：

干辣椒50g（二荆条+朝天椒按3:1混合）剪段，与花椒10g、八角2颗、桂皮1小段混合，冷油（菜籽油500ml）下锅，小火慢炸至香料变棕黑（约5分钟），捞出料渣留油。

油温降至180℃（微微冒烟），分三次倒入耐热碗中的白芝麻（10g）、辣椒粉30g（二荆条粉20g+朝天椒粉10g），边倒边搅拌，静置冷却后滤去多余料渣即得。

三、分步制作流程

1. 食材处理（以牛肉串为例）

选肉：牛里脊/牛腿肉（纤维细、嫩度高），剔除筋膜，切2cm见方小块（大小均匀易熟）。

腌制：肉块放入大碗，按比例加入腌料，顺时针搅拌至黏手（让调料充分渗透），盖保鲜膜冷藏腌制2小时以上（隔夜更入味）。

2. 穿串技巧

签子提前用清水浸泡10分钟（防烤焦），将腌好的肉块依次穿入，每串4-5块（间隔均匀，避免受热不均）。

其他肉类处理参考：

鸡胗：切薄片（0.3cm），用刀背轻拍松后再切十字花刀，更易入味。

鸭肠：洗净后用盐+醋搓洗去黏液，焯水10秒（去腥脆嫩），沥干后穿串。

3. 炭烤关键

火候：炭火中火（木炭红透无浓烟），烤架距炭火15cm左右。

步骤：

① 肉串两面刷薄油（防粘），先烤带肥边的一面（逼出油脂增香）；

② 翻面后每面烤1分钟，期间不断刷油、翻动，至表面微焦（牛肉呈棕红色，鸡胗微卷）；

③ ZUI后20秒刷香辣酱，撒孜然粉、辣椒粉增香，关火利用余温焖10秒。

四、注意事项

腌制时间：至少2小时，隔夜更佳（低温冷藏防变质）。

辣度调整：湘西本地辣椒粉辣度较高，可减少用量或混合灯笼椒粉（增香减辣）。

炭火选择：优先用果木炭（如苹果木、梨木），烟少香气足；若用机制炭，需提前烧透无异味。

搭配建议：配冰镇啤酒或酸梅汤解辣，佐以湘西泡菜（萝卜、包菜）更地道。

按此配方制作的湘西小串，外皮焦脆、内里嫩滑，香辣浓郁带炭火香，还原地道湘西风味！

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