拉面板面培训 拉面板面培训班 拉面板面培训学校

抻面又称拉面、大拉面，是一种独特的传统面食。滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术，其源待考。民间流传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。

板面制作时选✲✲小麦面粉，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。做板面时，在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布(如果家中作，捏成小团压扁就行了）。捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的板面卤。白的面条，绿的菜叶，红的卤子，使人食欲大增。

板面卤的制作也十分讲究：

板面卤的制作也十分讲究，用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅板面卤，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出卤的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。

拉面高汤的精髓与熬制：

一碗面的灵魂在于汤，一碗汤的灵魂在与熬制时所用到的特色材料，和各类大料，我们信奉只有好的材料，才能够出来好的味道。醉香园在传统兰州牛肉面“一清二白三红四绿五黄”的基础上，有着自己独特的风格： 汤清，选用甘南牦牛✲✲棒骨悉心熬制，富含氨基酸等人体所需多种营养物质，不添加任何骨汤精，完全由牛棒骨长时间熬制成原汤，保持骨香，并且熬制的时候里面加入三十多种调料和中药调配熬制高汤，经沸煮、微煮，使主料、大料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里较入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美，并且高汤具有多种滋补功效，具有滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。

拉面和面技巧仍是较关键：

1、饧面：饧，即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

2、溜条：由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

3、拉面：将溜好的面条放在案板上，撒上清油(以防止面条粘连)，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。

4、抻拉：抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右)，且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到较后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好像是欣赏杂技表演。

牛肉板面培训费用：

学费：1980元，学时：3~5天，从和面、熬卤、切面、煮制，一整套技术教授，手把手教学、无理论、纯实践，包教、学会！

拉面培训费用：

学费：2580元，学时5~7天，从和面、出条、吊汤、煮制，一整套技术教授，手把手教学、无理论、纯实践，包教、学会！

拉面板面培训内容：

1、讲述小吃培训的基础知识及发展。

2、讲解特色各类小吃的分类、选料、配比、及加工。

3、实际操作特色小吃品种所需调料的配制及加工。

4、实际操作原料的选购，加工技巧与过程。

5、实际操作小吃品种的全部制作流程及传授各种技巧。

6、实际操作成品的调料调制方法。

7、认知所需的店面经营器具、设备的配制及使用。

8、店面经营的选址原则、采购途径。

9、讲解开业准备，店内布置，开业促销，原料采购，成本控制，价格定位等。

10、店面经营的经营原则、投资预算及风险回避。

11、长期技术指导，后续技术支持。

12、学习特色小吃各种配方配料方法，掌握奇香辣椒油、骨汤熬制，熟练烹饪技能，手把手操作学习。

学厨网拉面板面培训学校以自身丰富的实践经验，结合现代人们对美食的要求，并不断从各地的特色烧烤制作工艺及经营管理中吸取营养研制出具有市场竞争力的独特拉面板面烧烤配方，相继推出麻辣烫类、包子类、早点类、早餐类、烧烤类、烧饼类、熟食卤肉类、香肠类、冷饮培训、凉拌菜类、主食面点类、臭豆腐类、过桥米线类、砂锅土豆粉类、特色风味小吃类、鸡蛋灌饼做法、土家酱香饼等系列产品，以其独特的制作工艺、色泽美观、味美可口、营养丰富，香气扑鼻而享有盛誉。