卤料配方有哪些香料，卤水香料比例怎么配

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一、做卤味的香料有哪些

卤味的香料有花椒、香叶、香果、草果、丁香、八角、陈皮、桂皮等食材，这是调味品都是生活中较为常见的。

在这些调味品中，尤其是八角、花椒、陈皮等材料是✲✲常用的几种，下面一起来看一下：

1、八角：

八角也叫大茴，在我国有着较为广泛的种植，喜冬暖夏凉的山地气候，主产于中国广西西部和南部，尤其是百色、南宁、钦州一带。

八角在日常生活中可以直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉，味道比较重。

2、花椒：

花椒在我国有着较为广泛的种植，有着耐旱、喜阳光等特点，适宜温暖湿润及土层深厚肥沃壤土、沙壤土，有着较强的适应性。

这是日常生活中✲✲常用的一种调味品，一般用于汽油炸锅时，和葱花一起使用。

3、陈皮：

陈皮也就是我们说的橘子皮，有着较重的味道，是新鲜的橘子皮脱水制成的，主要产于福建、浙江、广东、广西、江西、湖南、贵州、云南、四川等地。

二、卤料配方有哪些香料名称，卤料配方有哪些香料名称有哪些

大料：又名八角、大茴香、花椒、干姜、沙姜、良姜、胡椒、茴香、豆蔻、草蔻：又名草豆蔻、肉桂、桂皮、香叶、砂仁、当归、党参、甘草、白芷、香茅、草果、排草、紫草、荜拨、栀子、甘菘、香附、陈皮、枸杞、孜然、百里香。

三、卤菜卤水10大香料配方，卤味配方八大香料

烧热的干锅内，小火炒出香味即可。

不需要用来炒制的香料

不需要用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。对于一些比较大颗粒的香辛料，比如草果、豆蔻类，都需要提前拍松，但不是拍成粉末状。

卤菜配方1：

砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。

卤菜配方2：

八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。

卤菜配方3：

干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。

卤菜配方4：

八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。

卤菜配方5：

八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火培香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。

卤菜配方6：

干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。

卤菜配方7：

桂皮、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。

卤菜配方8：

花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

卤菜配方9：

干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、木香各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅40克。

卤菜配方10：

八角、山柰、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草、黑胡椒粒各40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，花旗参30克，红枣、鲜南姜各50克，小茴香、香叶、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。

四、卤料包各种香料所占的比例

每1KG肉类所用香料配比方面：甘草3-5G，丁香1-2G，八角5-10G，小茴10-15G，草果1-2个，砂仁3-5G，三奈5-10G，灵草3-5G，排草3-5G，白蔻3-5G，肉蔻2-3个，桂皮5-10G。毕拨1-3G，甘松3-5G，白芷3-5G，香茅1-3G，草蔻1-3G，木香1-3G，陈皮1-3G，良姜5-10G，香菜籽3-5G，川芎3-5G，香叶1-3G，百里香1-3G。

五、卤水香料比例如何搭配更美味

大数据告诉你香料在卤水中的配比到底多少合适，以10斤卤水为例，香料比例一般只占是0.3%左右，所占比例是比较小的，但是一旦你放多了香料，一锅卤水就会浓而苦。

大家都清楚香料主要作用就是增香和去腥，不能做为✲✲主要的材料来用，稍微下一点增味去腥即可。比如卤蛋，我们一般这样去配比：花椒6g、八角6g、丁香0.5g、陈皮5g、肉桂3g、小茴香6g、白豆蔻2.5g、甘草4g、砂仁2 g、草果3g、白芷2g、干辣椒10个左右，这样的香料比例我们用10斤水来做卤水。

根据上面的配比数据，我们就可以算出2斤说该放多少香料合适了，只是真真操作的时候也只能凭感觉了，要做到每次都去算是很难做到的，其实只要做过一次算过一次，之后就可以不用算了，你可以根据自己的经验和感觉来放这个配比，眼力很重要，经验就是这么磨砺出来的。

六、卤水香料配方比例表

君料：君料的显著特征是在一个配方里用量比较大，我为什么不说✲✲大呢。这是因为卤料是调味料突出的是香辛等味道，而不单单是“药效”。

比如卤料当中如果八角用到50g，香叶用到30g那么明显就不合适，因为香叶本身质量就很轻，所以同样重量它可能要比其他香料释放的香味素要多很多，那么就不能放这么多。

这样的香料还有很多，比如丁香、香茅，灵草这些质量比较轻的香料在用的时候要把握好度。君料在卤水里起到的✲✲大作用就是增加卤肉的香味，复合香味，臣料作料都将围绕这个主题展开。

臣料：臣料在配方里的用量略少于君料，臣料是辅助君料增加香气，比如我们传统意义上讲八角、茴香、桂皮用量比较大可以以称为君料，那么丁香、香叶就可以称为臣料，它们辅助君料来进一步增加香气。

佐料（使料）：君料和佐料就好比在打仗过程中的进攻和防守，君料是主力部队一门心思的进攻要攻下城池无暇他顾，佐料呢就是防止敌人偷袭，防止敌人短我后路。而在卤料里面呢，君料就是为了增香，肉越香越好吃，对不对。

但是肉因食材的原因会有腥味，有异味（比如大肠），肉吃多了腻的恶心，卤水发酸等等 这些都是佐料要解决的问题，比如陈皮，白芷，甘草，辛夷，香茅都一定程度上有去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌的作用。而佐料的用量一般较少，既能达到既定的作用有不能破获君料的香味。

1、香料配伍

香料配伍：【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。

各品级占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：【君料】：【臣料】=2：1，【 臣料】：【佐使料】=2：1。

同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时，比如：【君料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减

2、常用于不同食材的香料：

不同的食材因味道特点不同，因此就需要与不同特性的香料进行搭配。

本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配，并未涵盖所有香料。

3、配制卤水的用量

香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如：1000克高汤搭配8-10克香料。

盐的用量，一般占卤水总量的1.6%-2%为宜，比如：1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在18%左右，酱料含盐量约为16%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。

配制香料并非一成不变，实际应用中香料的搭配好比音符谱曲，可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三，才是调制美味的关键。