我要学卤菜在哪里学，学卤菜到哪里能学到正宗的

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一、我要学卤菜在哪里学

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等９大系列。

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

二、学卤菜到哪里能学到正宗的

俗话说得好艺多不压身，有着一技之长很有可能才算是挽救“工作”的关键所属。卤味是烹制学上凉食菜式的统称，是各地区广为人知的家常小炒。可是因为其制做有一定的讲究和规定，例如不清楚卤料的配方就肯定是做不出来，因此一般全是在外面选购随后立即服用，自己制做也是在一些指定的情况下，这也就满足了这些开卤味凉拌菜店的店家。

正宗卤肉熟食系列：

卤猪系列：卤猪头脸、卤猪蹄、卤猪耳朵、卤猪头、卤猪大肠、卤猪尾、卤猪肘子等；

卤鸡系列：卤全鸡、卤鸡腿、卤鸡脖、卤鸡爪、卤鸡翅等；

卤鸭系列：卤全鸭、卤鸭腿、卤鸭翅、卤鸭脖、卤鸭头等；

卤菜系列：卤腐竹、卤素肠、卤面筋、卤海带、卤千张、卤豆干、卤面筋泡、卤菌类等；

绝味系列：绝味鸭脖、周氏黑鸭、叫花鸡、罗锅香酱肉、德州扒鸡、卤麻辣鸡爪、九州香排骨、卤酱牛肉、香酥童子鸡、不老鸡不老鸭、手撕板鸭、咸水鸭／鸡。

卤肉卤菜的做法：

１、卤水制作：

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取５斤筒子骨加１０斤水（筒子骨需先漂洗１个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬５－８小时后捞出骨头放入卤料包，加水至５０斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬１、５小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒２５０克，盐、糖、味精适量，即可。

糖色制法：将色拉油１、５两放入锅中用小火加热，加入白糖２两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水０、５斤即成糖色。以上配制卤料加水３０－５０斤，可卤生原料７０－８０斤，就应重新换卤料包。

２、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取２０斤水，加入花椒１０克，千里香５克，料酒２５０克，盐７５０克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天０－２０度时，腌制２４小时左右，春天２０－３０度，腌制１２个小时左右，夏天３０－４０度时，腌制５－６小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

三、去哪里学卤肉凉菜好，凉菜卤菜生意适合在什么地方做

卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有中国特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。卤菜大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节必备。因此，得人们广泛的欢迎。卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用广泛的一种方法。将调味料加多种香料制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程。适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

凉菜培训项目：

红油耳丝、麻辣肚丝、葱拌猪头肉、凉拌牛肉片、油炸花生米、香葱拌银鱼、双色拌羊肉、凉拌鱿鱼丝、香葱拌河虾、素拌三丝、凉拌苦菊、三丝拌腐竹、老虎菜、蒜泥茄子、老醋花生仁、凉拌木耳、椒油莲藕、生拌茼蒿、香葱拌豆腐、凉拌腐竹、凉拌面筋、泡椒凤爪、上瘾口水鸡、四川泡菜、川北凉粉、夫妻肺片、香辣蹄花、水晶皮冻、水果沙拉、凉拌葱头、拌卷心菜、拌绿豆芽、黄瓜拌虾片、麻酱拌豆角、肉丝拌粉皮、凉拌韭菜、拌香黄豆、麻辣粉丝、凉拌粉皮、凉拌芹菜、茄汁芹菜、五香花生米、精品菠菜泥、拌什锦、三丝芹菜、青椒拌干丝、炝芹菜、炝辣三丝、三味黄瓜、炝油菜、油激黄瓜、炝绿豆芽、炝辣白菜、　炝海带丝、三味白菜、凉拌拉皮、韭黄拌干丝、海带拌粉丝、红油耳丝、凉拌猪头肉、凉拌羊肉、凉拌腰花等等。

卤肉凉菜培训内容：

１．讲述卤菜的发展史、红卤、白卤、川卤、酱卤等全套技术。

２．卤制品器具、设备的配制使用和采购。

３．讲解香辛大料的作用及分类、选料与加工。

４．高汤煮制、卤汤的配方配料与制作方法。

５．培训卤汤调色调味、火候把握。

６．培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法。

７．培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。

８．培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。

９．培训系列荤素卤品加工的工艺。

１０．培训卤汤、卤品加工的注意事项。

１１．培训卤汤的保管与存放。

１２．培训卤鸡鸭的保管存放与变鲜方法。

１３．培训卤鸡鸭店投资预算与经营管理方法。

１４．实际操作原料的选购，加工技巧与过程。

１５．店面经营的选址原则、采购途径。

１６．讲解开业准备，店内布置，开业促销，原料采购，成本控制，价格定位等。

１７．店面经营的经营原则、投资预算及风险回避。

１８．长期技术指导，后续技术支持。

卤肉的特点：

１、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感较丰富，较适口。

２、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

３、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的食品。

卤肉利润分析：

１、投资开一个卤菜经营店（或摊位），不需要多大的场地面积，因为它不同于餐馆酒店的经营模式，所以开店经营不必要设客厅，只要有几个平方的加工和经营场地即可（具体经营规模也可根据情况可大可小，没有特殊要求），只要学习掌握好加工技术，购置几个炉子、卤桶及零杂辅助小用具（合计几百元开支），将原材料及必须调味品采买到家，１～２人即可加工出售。

２、效益分析：加工卤味菜品投资小、无风险、回报快。劳动强度小、人人可干、常年经营、没有淡旺季之忧，市场前景看好，是一条稳定的好财路！（效益预算：一般乡镇集市经营年利５～１０万元，县地级城市经营年利１０～３０万元，省会城市经营年利２０～５０万元！）可以说是一技在身，长期受益。

温馨提示：

加工卤味菜品投资小、无风险、回报快。劳动强度小、人人可干、常年经营、没有淡旺季之忧，市场前景看好，是一条稳定的好财路！（效益预算：一般乡镇集市经营年利５～１０万元，县地级城市经营年利１０～３０万元，省会城市经营年利２０～５０万元！）可以说是一技在身，长期受益。

四、卤菜学习费用

卤菜学费３０００－２００００元元。学厨网是专业培训小吃餐饮培训，学厨网精湛的技术，让每一位真心来求学的学员高兴来，满意而归，学厨网凭着精湛的技术让每一位学员都开店，生意蒸蒸日上。学厨网，凡是每一位来学厨网求学的，技术，本公司为方便每位学员学技术，制定随到随学的制度，一个人的学费可以两个人一起学，方便每位学员更好的学技术。所以学小吃餐饮技术就选择学厨网吧。