牛杂是牛的什么部位,都有哪些?牛杂,又称“牛杂碎”,是牛内脏的统称,是发源于老广州地区的一道传统美食。牛杂是牛内脏的统称,主要包括包括牛腩、牛胃、牛心、牛肝、牛肾、牛肺、牛沙瓜等等。

牛杂有哪些种类:

牛肚:牛的腹部叫「牛腩」而非牛肚,而平时所说的「牛肚」,其实系指牛胃。 由于牛系反刍动物,

牛胃有四室:分别为瘤胃、网胃、重瓣胃和皱胃,四个部份滋味各具特色,软腍、香滑、爽脆、烟韧。

牛肚/毛肚:牛胃DI一格(即瘤胃),生满细毛,如地毡,称作毛肚、草胃,口感软腍。 

金钱肚:牛胃第二格(即网胃),布满蜂巢纹路,估被称蜂巢胃,都系我哋经常讲嘅「金钱肚」,口感香滑。 

牛柏叶:牛胃第叁格(即重瓣胃),表面有很多瓣膜,被称为「牛百页」或「牛柏叶」,口感爽脆。 

牛沙瓜:牛胃第四格(即真胃、皱胃),真正用嚟消化食物嘅部位,外表似瓜而被称为牛沙瓜或牛伞肚,口感烟韧。 

牛双连:牛胃ZUI厚嘅部份,即胃与胃之间嘅相连处,味道ZUI香。 

牛肠,牛肠头:牛肠ZUI厚肉的位置,比较有嚼劲。 

牛大肠:大肠清洗干净之后,会带有一层薄薄嘅脂肪,咬下去甘香四射,带有嚼劲。 

牛竹肠:牛的小肠头,外皮薄,内有少量油脂,偏瘦爽身,脆中带香。 

牛粉肠:牛的小肠部分,外皮较结实,入口粉糯带黏性。 

牛肺:牛肺比猪肺要结实,更有弹性,口感腍滑带点爽脆。 

牛膀:即牛的胰脏,一只头只有一小块,而且好难处理,堪称牛杂的精华所在,一碗牛杂的成败就睇牛膀嘅味道。

牛杂用什么配料:

卤制牛杂的香料使用,大多是以去异味为主的香料, 例如:八角,小茴香,花椒,白扣,草寇,草果,良姜等等此类的香料使用,牛杂的卤制切记一点就是,不要让香料的味道压住了牛杂的香味,一份好吃的牛杂应该是没有臭味,只有牛杂的香味然后带上少许香料味即可 。所以根据牛杂卤水制的这些特点来选择适合的香料组成配方。

牛杂做法大全:

卤水牛杂:此物原为冬日多食,不分节令,遍街头小贩推车售卖。

原料:牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克,浅色酱油15克,深色酱油15克,精盐15克,红糖25克,老姜35克,面鼓酱(或柱侯酱)30克,葱白10克,蒜茸10克,白酒10克,八角10克,陈皮5克,桂皮10克,甘草10克,草果10克,丁香2克,植物油30克。

制作:

1.将牛杂洗净,放入锅内,加入清水,以中火煮沸,去除血秽,取出,再用清水洗净。

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3.旺火烧热炒锅,下油,放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香,烹白酒,放清水2000克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂,制成后的牛杂约750克。

4.用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成。食时要足热,否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。

特点:香滑绵软,味浓汁厚

牛杂火锅:

西关牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。

原料/调料:

材料A:牛杂 1斤、洋葱 1个、青椒 1个、红萝荨 1条

材料B:火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选)、青葱段 少詓

调味料:小漟包 1包、盐 1小匙、酱油 1小匙、薻片 3片、香油 1小匙、白胡椒粉 1小匙、米酒1杯、高汤 6杯、辣椒 少詓、沾料:辣豆瓣酱1大匙、酱油 1大匙、糖 1/2大匙

制作流程:

(1)牛杂切小段先用热开水川焘,洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。

(2)高汤倒入锅中,放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。

(3)再放入其他火锅料煮熟,沾料材料调匀,沾酱后即可食用。

牛杂三吃:

一吃:萝卜+牛杂:

原料:白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。

辅料:香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。

做法:

1、牛腩切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮,冲一下,放入小碗。葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开;

2、完成上面的工作后,把萝卜装到沙锅,放沙锅2/3的水,开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上,晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来,倒点色拉油,油烧至7成熟时放入牛腩及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤,大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热;

3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味,我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒,调两个顺眼的同时放入),改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。

二吃:牛杂汤+牛三星汤:

牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰,还有牛双胘,也就是牛肚边上✲✲厚的部分。

牛双胘要事先剥去黑色表皮,那层表皮很韧的,然后除去油脂,切的时候还要顺着它本身的纹路,这样做出来的牛三星才会爽口。

汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟,然后加入汤底,放上咸酸和韭菜。

牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰,事先用酒、姜汁等调料腌制过,吃的时候才用沸水迅速灼熟,这个过程越快越好,不会让内脏的香味流失。

三吃:蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜:

这一吃法配料是关键,就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料,既可以压腥,又添酸、甜、辣之个人口味。

1、蒜蓉酱:估计主要配料是蒜蓉和番茄,红色黏稠酱料,有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。

2、辣椒酱、甜面酱:辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受,空口品尝,先是微微甜味入口,接下来,到了喉部,辣味扩散,刺激甘醇。

3、酸甜:广东人的佐味小菜,外观好像泡菜,味道全然不同,顾名思义,酸酸甜甜。

酸甜制法如下:将红白萝卜、芥菜洗净,切成小块,盐浸一下。再洗,当不滴水时,备好待用。白醋煮开,晾凉,再将萝卜等倒入,浸泡可得。

在铁锅里放入新鲜牛腿骨、牛排及牛肉,经12小时慢火细炖后形成的高汤,高汤中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百叶、牛心,加入中药材、花椒、八角等五味调料,✲✲终形成了鲜美的“牛杂”。

由于“牛杂”是鲜美无油腻,且蛋白质较高的绿色食品,所以深受顾客的青睐。

萝卜牛杂:

如何去认识一个城市,往往是从喜欢吃当地的特色风味小吃开始。

这就是“风味”的魅力所在,一方水土养一方人,一方料材泡制一方风味,根本移植不了。所以我到广州吃的✲✲道风味是一串牛肺,而认识真正的广州就从会吃牛杂开始。