卤水怎么保存才不会坏,5个小技巧教您怎么保存卤水。刚开始做卤菜生意的同学们,都比较关心如何保存好卤水,卤水保存都要注意哪些事项等。卤菜的好坏全在于所用卤水的质量,这个毋庸置疑。我们都知道制作卤水是很有讲究的,如何保存卤水也不例外,今天学厨网老师就跟大家介绍卤水怎么保存才不会坏、卤水日常保养方法、如何判断卤水好坏、5个卤水保存方法等。如果同学您想学习卤菜技术,想开一家卤菜铺,欢迎咨询我们在线客服老师,我们学校有开设卤菜培训班、现卤现捞培训班、卤肉熟食培训班、卤水培训班、热卤技术培训班等,欢迎大家到学校实地考察了解。

一、卤水简单保存方法:

卤水放置的位置要求通风透气,而且旁边不能有火炉,不能放在忽冷忽热的环境,放置卤水时需要将其架起,保持卤水桶底部空气流通远离地气,很长时间不用卤汁,可以将卤汁分成多份,放进冷冻库中冰冻起来,等到下次要使用时再退冰,然后增昧煮沸即可。

二、如何判断卤水坏了:

1、看:头天卤完菜,卤水放到第二天,在上层卤油表面会有一些小气泡,如果这些小气泡是晶莹透明的,这属于正常现象。倘若冒出的气泡夹杂着白色浑浊的血末,就说明卤水变质了。这可能是卤水两三天没使用,中途也没有加热烧开所致。 

2、闻:卤水在用之前都要先烧开,如果卤水变质了,其烧开冒出来的热气就会有一股酸味或者馊味。 

3、尝:由于卤水中含有香料的味道,这会对我们的嗅觉造成干扰,有些轻微的变质发嗖是闻不出来的,这时候可舀点卤水尝尝。如果舌头上的回味有酸的感觉,证明卤水有轻微变质发酸现象。而如果尝完卤水,舌头感觉不到鲜味,更没有卤香味且味道怪怪的略带涩味,则多是卤水发嗖了,不能再用,应倒掉。

三、卤水日常保养方法:

1、每天烧开卤水,烧开后放到凉快通风处半盖锅盖,不要再动了,也不要让卤水碰到一点生水和其他的东西,同时也不要用勺子碰。 

2、卤水要定期用布过滤下,把平时卤制的肉类残留物过滤掉,也会把香料和其他的东西过滤。因为这些物质在卤水中很容易腐败变质影响卤水。 

3、定期加入香料和鲜汤,以保持卤水的鲜香味美。 

4、长期不用卤水可以烧开放凉后放入冰箱冷冻保存。

四、5个卤水保存技巧:

1、油卤要分离:就是说,我们卤味店每天下班之前要把油脂和卤水分开,分开以后单独烧开,再把卤油给倒回去。这样做的目的就是为了杀菌,如果油脂漂浮在卤水的表面,那么不仅加热的时间长,而且还烧不透,如果卤水烧不透,那么里面的细菌就没有办法被杀死,从而卤水会变酸。

2、关于香料:卤水卤好以后,我们DI一个工作就是要先把卤料包给捞出来,并且把卤水挤干降温,降到常温的状态,用保鲜膜把它包好,放在冰箱里面冷藏。如果你卤好以后,DI一时间不把香料包给捞出来,那么香料的味道会一直往卤水里面渗透,那么卤水的药材味会越来越重。

3、不能进油、不能进水:我们在下班之前要把卤水烧开,烧开以后把装有卤水的桶给拖离火口,放在一个通风并且人碰不到的地方,更不能接触油和生水,特别是在现在这个夏天,如果当地温度30多度的话,保存卤水就更加的困难,现在很多师傅就采用低温保存的方法。具体的操作方法就是把卤水烧开以后,过滤掉渣滓,然后用一个干净无油无水的舀子,把卤水舀到一个干净无油无水的卤桶里面,ZUI后把卤桶放在冷库或者风库来进行存放。

4、关于卤桶的放置和该不该加盖:不管你采用哪一种存放的方法,要注意一点,卤桶是不能直接放在地上的,你可以做一个木制的或者铁的架子,把卤桶放在架子上面,这样才能保证桶底处于一个通风的状态。还有桶口是不能加盖的,因为刚刚卤好以后,那个桶里面的热气非常的足,你如果加上盖子,热气就会凝结成水滴,水滴落在卤桶,里面的卤水就会导致发酸。

5、卤水的加热次数:一般情况下,卤菜师傅一天要烧开一到两次,要是天气太热,需要烧开两到三次。如果说卤水里面有一点点地发酸,这个时候你可以加少量的小苏打、香菜、芹菜、青椒、胡萝卜来煮一个小时,煮的时候把浮沫把它给打掉,如果说太酸的话就只能丢掉了。

五、5个卤水保存要点:

1、用陶器装卤水:因为陶器本身比较厚,可以避免外界热量的影响。一定不要用铁、铝、铜等金属器皿否则卤水中的盐份物质与金属发生化学反应,使卤水变味。

2、防止卤水上面的一层封油过多:卤水上面都会有一层的浮油,对卤水起一定的保护作用,但是浮油过多会对卤水有破坏作用。所以卤水上的浮油要以薄薄的一层为好,太少香味容易挥发,卤水易坏,太多卤水不易冷却,热气在卤水里易致卤水发臭,翻泡。

3、一年四季都要将卤水烧开:大家只知道夏季要将卤水烧开,其实在其他季节也都需要将卤水烧开放在固定地方不动。夏季每天必须将卤水烧开两次,冬季可隔一天烧开一次。

4、卤水在卤制的过程中不可加入冷水,在卤制时加入冷水会减弱香味,鲜味,重要是会使卤水冷热不均,容易变质。

5、卤水不用时冷却放入冰箱:如果卤水长期不用一定要烧开后冷却用纱布过滤掉杂质,用陶器装好,再用保鲜膜封口,放入冰箱冷冻中。

六、卤水日常ZUI基础的养护技巧:

1、首先是卤水与卤食一定要保持正常的比例。这个在以前也不止一次地提到过,卤水的量和卤食的量不是固定的,一定要搭配着来,就是说比例一定要合适,这是保证卤水颜色正、卤食味道醇首先要遵守的原则。

2、关于卤制时的火候和去血沫问题。关于卤制时的火候,一定要小火煨制,这有两个原因:一是为了食材更加入味并且酥烂,二是保护卤水。大家都有在家里炖汤的习惯,就比如说炖老母鸡汤,一定要用小火,用大火鸡肉就会发柴,另外鸡汤的颜色也会非常难看,在这里是同样的道理。并且这比炖鸡汤更甚,因为卤水中含有糖分,大火煮卤水会加速糖分氧化,会导致卤水的颜色变黑。关于去血沫,有的人为了卤水颜色好看,卤制食材之前反复对食材进行清洗和焯水,这个完全没有必要,东西少还行,如果真忙起来,根本没有这个精力,只需大火烧开后尽可能地撇去浮沫即可。

3、关于每天调制卤水时,对香料和糖色的添加:每天卤制食材时,大致的步骤是这样的:卤水烧开后,不要想当然地认为昨天已经用过了,今天再用一定要多添加点东西,这样肯定是不对的。因为食材和卤水的变化是不固定的,这时候要先尝尝卤水的盐味、香味,然后再看看卤水的颜色,要根据具体情况而定加多少,或者是直接不加。简单、机械地添加香料或者糖色肯定是不行的。

4、关于卤水中食材的混卤。这一点就很重要了,很多人对此有一个误区,认为卤制的食材一定要保证卤水专用,一锅卤水就要对应一种食材,这个理解肯定也是错误的。比如说鲁菜中的吊高汤,用的就是猪肘、猪大骨、鸡和鸭,遵从的原则就是“无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香”,这同样可以应用到卤水里,其实鲁菜中的吊高汤和卤水的调制还是有很多相似之处的。要想卤水的味道更加香醇和丰富,上面提到的猪肘子、鸭、鸡一定要放,不要走入“一锅卤水对应一种食材”的误区。

七、卤水的使用技巧:

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠,原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即常说的“缺啥补啥”。