卤菜一般学徒要学多久才能学会,学费要多少钱?学卤菜一般学徒一般4-5天就能学会。做卤菜ZUI关键的就是煲卤水和调卤水的口味以及各类原料的卤制时间、火候控制等关键技术,只要掌握好这一系列技术学卤菜自然比较容易上手。而且,还有专门的卤菜师傅手把手的指导你,学个4-5天自然可以学会。下面学厨网老师为大家介绍下卤菜一般学徒要学习哪些内容,学费要多少钱等。

一、卤菜培训内容:

1)老卤水的制作工艺及整套配方:红卤卤水、白卤卤水、贡鹅卤水、黑鸭子卤水、香辣、凉拌菜、夫妻肺片、烤鸭、烧鸡、酱鸭、泡椒、酱菜、虎皮等15大系列技术、工艺及配方;

2)原料采购、产前工艺、药性药理、卤制工艺,、以及卤水日常调理保存,剩余卤菜的回炉处理;

3)常用配料制作工艺:熬糖色、去腥工艺、码味工艺、腌制工艺、特色红油等技术工艺;

4)店面选址、店面装修、店面广告画、店面开业促销、店面管理等营销知识;

5)学员在加工坊学成技术后,可到锦味斋店面亲手操作实习,学习菜品陈列、菜品价格、菜品称重、菜品销售等。

卤菜全能班:(学习全能班15大系列技术以及核心配方,学费19800元包食宿包练习材料包教会)。

1、红卤系列:五香猪脸、五香猪嘴、五香猪耳、五香猪蹄、五香猪心、五香猪口条、五香猪尾巴、五香猪舌、五香猪大肠、五香大排、五香鸡胗、五香鸭珍、五香鸭爪;

2、白卤系列:一品贡鹅、咸水鸭、咸水鸡、咸水鸭珍、咸水鸭肝、咸水鸭肠、咸水鸭翅、咸水鸭肝、咸水鸭舌、咸水猪头肉、咸水猪手、咸水蹄膀、咸水花生、咸水毛豆、咸水千张;

3、烤鸭系列:皮脆肉鲜,色泽金黄,肥而不腻,入口喷香,中国老百姓大众传统消费美食;

4、凉拌菜系列:红油腐竹、云丝、海蜇、豆皮、海带丝、魔芋、蕨菜、、粉皮、豆角、豆芽、木耳、蘑菇、金针菇、烤麸等各式大拌菜;

5、热卤系列:卤豆干、卤千张、卤烤麸、卤海带、卤面筋等各式卤素菜;

6、周记黑鸭系列:1、荤菜)黑鸭头、鸭脖、鸭舌、鸭锁骨、鸭翅、鸭爪、鸭珍、鸭肝、鸭心、2、素菜)黑鸭海带结、土豆片、素鸡、豆皮、面筋、藕片、千张、腐竹;

7、夫妻肺片系列:经典川味名菜,多种调料配制红油和汤汁,色泽红亮,食之爽口;

8、油淋鸭系列:经典特色名菜,皮酥肉嫩,鲜香可口,老少皆宜;

9、符离集烧鸡:特色烧鸡,秘制中草药,皮酥肉香,地方特色招牌,经久不衰;

10、川香牛肉干:川香经典,麻辣鲜香,开胃健脾,年轻人的ZUI爱,适合微商销售;

11、秘制牛肉系列:秘制牛肉、牛肚、牛百叶、牛筋、牛心、牛舌、牛鞭、牛宝;

12、香辣系列:香辣猪手、香辣君片、香辣翅尖、香辣鸡心、香辣风爪、香辣脆肠、香辣鸡腿;

13、老坛泡椒系列:泡椒凤爪、泡椒鸭爪、泡椒猪手、泡椒银耳、泡椒木耳、泡椒萝卜条;

14、虎皮系列:虎皮鸡、虎皮凤爪、虎皮蛋等,休闲美味,老少皆宜;

15、秘制酱菜系列:酱萝卜、酱莴笋、酱苔干、酱黄瓜等,酸辣爽口,开胃脆爽,利润极高。

二、学做卤菜几个注意事项:

1、卤水的调制:好的一款卤肉,成品口味厚不厚重,老卤水起着重要作用。为了使卤水尽快产生老卤水效果,一般会使用老鸡、猪骨等原料来熬制高汤做底汤弥补成品厚味不足。

2、卤水的保养保存:经过长期间的卤煮,成品口味会越来越厚重。其实老卤水和食材本身是互惠的,老卤水靠着食材变的越来越鲜、厚重,食材靠着老卤水的卤煮越来越香。这里起到ZUI重要的关键就是卤水保养,如果没有✲✲的保养,是达不到互惠的。

3、原材料的选择:首要是新鲜,使用新鲜的食材,卤肉就已经成功了一半。再就是要选择无淤血、无杂毛的大品牌原材料,质量有保证。

4、原材料的卤制:这里又包括上色、调味,以及火候时间等重点。

5、成品售卖:主要是如何保持卤肉的光亮度,这里又包括如何降低卤肉氧化速度和延长氧化时间。

三、卤菜制作安排:

卤菜做法和配方,步骤详细,麻辣口味,荤菜素菜都可以,做法全部写出,看懂了,你就会。

A、卤菜专用卤水制作

1、卤料配置

八角20克,千里香18克、小茴香15克,荜茇10克,良姜10克、丁香6克,草寇10克,白芷10克、沙姜10克、香叶10克,肉果10克、桂皮15克、香茅草8克、白胡椒10克,山楂20克、排草8克

将上面的香料清洗干净,洗掉泥沙,然后用开水泡10分钟,捞起装入香料袋备用。

2、上色料制作

黄栀子8克、放水300克开水中煮10分钟,关火过滤出来,得到黄栀子水。

锅中倒入适量的油滑锅,然后加入冰糖200克、小火翻炒,待冰糖完全融化掉、并烧开冒白色的泡,大泡变小泡,倒入全部黄栀子水,关火,上色料制作完成。

3、调卤水

将25斤卤水倒入锅中,开大火,放入卤料包,姜蒜各80克,盐200克,鸡精100克、油800克、花椒120克,辣椒150克,全部上色料,烧开以后,用小火慢慢煮,煮50分钟左右卤水就可以了,要闻到香味,闻不到香味者说明你时间不够,或者材料太差。

B、食材预处理

肉类:入冷水浸泡1-2小时,如果血沫较多,可以加一盐进去,捞起焯水,将食材放入冷水中煮1-3分钟,捞起洗干净即可。

素菜:清洗干净就可以了,很多素菜有苦涩味,可以加入盐和白醋泡30分钟。

C、卤菜

锅中加入适量的料酒30-50克,将食材放入卤水中,用中小火卤,卤熟就可以了,然后关火浸泡入味,时间到了以后,就可以捞起食用。

荤菜:卤制时间和浸泡时间欢迎咨询我们在线客服老师。

素菜:素菜种类太多,时间无法统计,可以卤的差不多的时候、自己试吃一下,熟了就可以了,容易熟的素菜,不要卤的太久,不然容易烂掉。

学卤菜技术哪里好?要想学习到好的卤菜技术,建议到专业的学校进行短期培训,花费不多、节省时间,ZUI重要的是掌握到核心技术和秘制配方。学厨网卤菜技术培训班教授吊高汤、川式新派卤水制作、卤荤菜、卤素菜等各种各样的卤菜,还有红油制作、麻辣拌土鸡、爽口木耳、泡椒凤爪、棒棒鸡、麻酱凤尾、鲜椒圣子、巧拌豆干、钵钵鸡、热拌鲫鱼、油炸小鱼、蒜泥白肉、冷吃兔、芥味耳丝、藤椒脆肚等各种凉卤。除此之外,还将有专业老师对同学们的创业进行全方位指导。