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一、白斩鸡的做法家常做法

白斩鸡，是一道中国名菜，起源于广东，在南方菜系中普遍存在。但是各地做法又略有不同。在上海，更是上海本帮菜十大名菜之一。

白斩鸡肥嫩鲜美，十分可口。肉色洁白皮带黄油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

很多人觉得白斩鸡一定做法很复杂，很难做。其实白斩鸡做法非常简单。只需要把握好火候、做到鲜香嫩滑即可。因为是吃鸡肉的原汁原味，所以制作过程并不复杂。

食材：三黄鸡

调味料：大蒜、葱、姜、八角、香油、蒸鱼豉油、黄酒、盐

具体做法：

1、三黄鸡一只，清洗干净。

2、锅里加能足够没过鸡的水，放入葱段、姜片、八角，大火烧开。

3、水开后把三黄鸡放入。

4、水再次烧开的时候，把火关掉，然后盖子，焖40～45分钟。

5、45分钟后把鸡取出，放入冷水里，zui好是冰水里过凉。

6、把过冰水的鸡取出，鸡的外表刷上一层香油，自然晾干。

7、切葱丝、姜丝放入碗中。

8、把大蒜剁成蒜蓉。

9、锅里热油，用文火（zui小火）把蒜蓉炸成金黄色。

10、浇在葱丝姜丝上，加3勺蒸鱼豉油（或味极鲜酱油）、1勺黄酒（或料酒）、少量的盐。

11、加1勺锅里的鸡汤，搅匀。蘸料做好了。

12、把鸡斩件、装盘。鲜香嫩滑的白斩鸡就做好了。

白斩鸡的要点总结：

1、zui好用三黄鸡，没有三黄鸡就用童子鸡。1只1斤半以内的小三黄鸡为佳。鸡越小越嫩。

2、整只鸡不是煮熟的，是焖熟的，水开后关火焖40～45分钟为宜。

3、蒜蓉千万别炸糊了，火候宁轻勿重，蒜蓉炸糊了会发苦。

二、白斩鸡的制作方法和配料

主料：三黄鸡1只。

辅料：冰水适量、盐2克、葱2段、姜适量、香葱适量、香油10克、黄酒10毫升、色拉油20克。

步骤：

1、冰鲜三黄鸡泡冷水1小时，中间换水2次，大号煮过加入足够量的水，水中加入葱段和姜片烧开，用手拎住鸡头，把鸡身浸入水中1分钟，捞出放到冰水里冷却3分钟。

2、烫鸡的水中加入黄酒，水再次沸腾，下入冷却的三黄鸡，小火保持水不要沸腾，煮10分钟，期间不停往鸡身上浇热水，然后关火盖好盖子焖10分钟。

3、煮好的鸡捞出来，放入冰箱冷却，然后切下鸡脖、鸡腿及鸡翅膀，一个鸡腿4刀斩成5块，一个鸡翅2刀斩成3块，鸡胸从中间切开后，再斩成12-14块。

4、小料的做法：姜改刀切成姜末，放入碗中，然后加入盐。香油混合色拉油烧到微微冒出青烟，热油倒在姜末上，静置5分钟后加入香葱碎即可。

三、白斩鸡的料怎么做好吃又简单

白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。清平鸡也是白切鸡的一种。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。清平鸡也是白切鸡的一种。在广东有句老话叫做无鸡不成宴，如果要用在一道美味佳肴上那就是这道菜“白切鸡”。白切鸡是粤菜中zui简单又常见,但又非常鲜嫩可口的做法，这种做法保留了鸡的原始味道。白切鸡zui开始发明于清代,在清代的民间酒店，因烹饪时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩。

广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。

调味料： 姜蒜葱味料

原料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。

做法：

步骤1、姜末、山姜、蒜末、葱末、香菜末拌匀。

步骤2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。

调味料：沙姜蒜味料

原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。

做法：将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

调味料：葱油味汁料

原料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。

做法：葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。

调味料：蒜泥香菜料

原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。

做法：将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

贴士：也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。

调味料：蒜泥汁味料

原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。

做法：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

提示：调味汁的用料配比，可根据个人口味和喜好，边调边加减。

白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，是白切鸡更觉脍炙人口。

做法：

1、准备一只鸡，去内脏，洗净，下锅，水没过鸡身备用；

2、姜去皮剁成姜泥,备用；

3、葱去根须，洗净，取葱白切成丝，备用；

4、将姜、葱、精盐拌匀，分成二小碟装，备用；

5、用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50-100克，分别淋在二小碟中，剩下盛起备用；

6、将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每隔一段时间提出一次约5-7分钟，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；

7、约浸 25-30 分钟后鸡便熟，(可根据鸡的大小而定）用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；

8、然后倒入冷开水，将其晾干表皮，在鸡皮上涂熟花生油；

9、全鸡切成小块，盛入碟中即成。

四、白斩鸡与白切鸡的区别

没有区别。白斩鸡又叫白切鸡，是一道中华民族特色菜肴。始于清代的民间酒店，因为烹饪鸡时不加调味白煮而成，食用的时候随吃随斩，所以被称为白斩鸡，又叫白切鸡。

做法一：鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩。葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀。接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。

做法二：鸡洗净后在保持微沸的水中浸约15分钟，其间将鸡提出两次，然后在水中冷却，表皮干后拌上熟油。食时备以姜蓉、葱丝拌盐，淋上熟油盛碟中蘸着吃。注意事项：不用调味料，但汤水中用盐水也可以，切记不可以用大火，水过于沸腾会使鸡肉内的精华肉汁被煮出，味道变差。

做法三：鸡去毛，洗净，将胸脯、大腿砍下。将能淹没鸡的水烧开，鸡胸、大腿入水加盖大火1分钟，加入其余部分继续大火2分钟，改温火3分钟，接着大火两分钟。关火，保持加盖焖4、5分钟后捞出。取出沥干，斩成约1-2公分鸡块，淋料即成。

小技巧：整鸡吃不掉可以烧半只，不需要烧的时间太长。斩开来骨头上带着血水是刚好的。盖上盖子自然冷却，借着余温把鸡肉焖熟，肉质会更鲜嫩。酱料按个人喜好调制，可以加入香菜和辣椒酱。