烧腊的做法，烧腊zui正宗的做法，烧腊怎么做好吃？烧腊是粤菜中的一种特色食物，流行于广东、香港和澳门，甚至流传至全世界，它包括广东烧鹅（粤式烤鹅）、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。下面学厨网老师为大家介绍下烧腊的做法，烧腊zui正宗的做法，烧腊怎么做好吃，烧腊的做法大全，烧腊的家常做法，烧腊是怎么做出来的，广东烧腊的做法，烧腊的做法是怎样的，烧腊的简单做法等制作资料。

烧腊正宗的做法一：

烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味，是老广记忆深处的美食。但在重庆四川等地烧腊为五香味的，多用猪肉制成，包括猪头肉、猪耳朵、猪尾巴等，切薄片加上调料做成一道美味凉菜，深受人们喜爱。

食材准备：叉烧、腊肠、荷兰豆、草菇、洋葱、干辣椒、耗油、盐、味精、蒜。

方法准备：

1、叉烧切大片，腊肠切片，荷蘭豆两边撕去硬丝，草菇洗净，洋葱切片。

2、热油锅，爆香蒜茸，干辣椒炒出香昧，下蚝油微爆香。

3、再放荷蘭豆、草菇与洋葱大火炒香，下腊肠再炒至腊肠熟。

4、下叉烧、盐、味精再炒拌匀片刻即可装碟出菜。

烧腊正宗的做法二：

广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪zui鲜美处是里脊肉，但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要，于是厨师们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之，插烧之名便被叉烧所替代。

制作方法：

1、选料：叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮） 。

2、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉直接片切成如上的长条即可。

3、腌制：肉10斤，烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制） 。

4、烧制：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。

5、糖水做法：麦牙糖与水的比例为1：3.5（体积比）把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。

小贴士：

1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。

2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。

3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味，烤出来的肉风味越佳。

烧腊正宗的做法三：

1、煮腊味饭与普通煮饭无异，故各种炉灶及锅镬，均可使用，但zui好用砂锅或瓦煲。

2、煮腊味饭要注意米汤，尚未烧干，而饭面上滚起水泡发现小洞时，即可於此时放入腊味。

3、取原条香肠肉、金银肝、整块鸭腿、鸭胸、腊鸭、腊鸡等，平放在饭面上。

4、立刻盖紧锅盖，饭熟后，留些小火力，稍焖片刻，惟切勿揭开锅盖，以防香味外泄，如此饭熟腊味亦熟。

5、揭开锅盖，将熟腊味取出，切成片状，盛在碟中，即可供食。

6、腊味饭香味既好，油色又足，而以腊味为佐餐佳肴，此为zui完美之食法。

7、如不及与米同煮，可将原条或整块之腊味，盛於盆中，放在锅内竹格上或蒸笼内离水蒸之亦可，若取快捷，用油炸之，味道亦甚鲜美，但切勿用水煮，因用水煮则味淡。

烧腊正宗的做法四：

澳门烧肉又称白切烧肉，是五香烧肉的改良创新品种，口感以其甘香酥脆而著称。澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”（即连结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成，所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要在较好的酒家才可以吃到。

制作方法：

1、五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为“白煮”。

2、然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。

3、用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。

4、将肉反转，在肉面上每隔2厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。

5、在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”

6、入味两小时（这段时间可以把它放在空调间，表皮对着空调来吹，既入味的同时又能把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。

7、烤箱预热zui高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。

8、肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。

9、扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。

10、回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。

烧腊正宗的做法五：

1、两三斤重的腩肉，刮干净猪毛，用针“吉”猪皮，越多越好。

2、反转猪肉，用刀割几刀平行直纹，用味精盐混和五香粉胡椒粉，混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以。

3、在腩肉肉的一面擦均匀调味料，猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天。

4、猪皮大滚水淋熟，肉轻轻淋下变白就可以。（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬，才可以正式烧焗）。

5、不够两吋厚的肉，应该180度焗35分钟.，看皮的情况，用扫扫上生油，隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升，因而爆裂，如果起大泡泡像起瘤，就是用长针“吉”穿，用小刀按平，得小不要让油弹到，后段时间焗皮时不够火再加火，用多20分钟就应该可以做好。

烧腊正宗的做法六：

01、干料的制作：（30克，3-5斤左右光胚子的用量）

材料：陈皮粉1克、八角粉1克、桂皮粉1克、花椒粉1克、小茴香1克、食盐10克、白糖10克、味精2克、鸡粉3克

做法：将上面全部材料混合一起，搅拌一下，撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部位，放在盆里，腌制1个小时左右提示：一次可以多配一点，备用即可

02、湿酱料的制作：（200克、3-5斤左右光胚子的用量）

材料：烧腊香味素3克（调料店有，也可以用其他牌子的）、鲜香粉5克（康达尔一丁牌子，买不到其他牌子也可以）、食盐10克、白糖30克、味精3克、鸡粉3克、胡椒粉1克、花椒粉1克、十三香1克、大蒜末5克、花生酱3克、芝麻酱3克、柱候酱3克、黄豆酱3克、原油面豉讲3克、海天酱油10克、海天蚝油10克、清水100克、生姜末5克

做法：将以上所有材料到一起搅拌均匀，吧腌制好的鸭子或者光鸡、鹅拿出来，把所有的酱料倒入肚子里面，用缝尾针把开膛缝上，一定要缝好，打气不能漏气。提示：zui好一天配一次料，味道更好

03、皮水制作：（上色用、可以重复使用）材料：醋精2瓶（白醋也行）、米酒2瓶、大红浙醋1瓶、麦芽糖400克、脆皮王40克（调料店，香精店有售，没有可以不用，影响不大）做法：将上面的材料到一起搅拌均匀，特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可以多做，重复使用。说明：以上配料做出来的皮水是用给鸭皮、鹅皮、鸡皮上色用的，拷出来的颜色是呈黄色有点红润的样子，如果大家想要跟外面有的烤鸭一样，拷出来非常红润的话，可以在此基础上家5-10克左右的烤鸭色素作为调料，可以到调料店买。

04、原料的处理：

原材料的选择：光鸭、光鹅、光鸡，选择一般在3-5斤左右，烤好了大概2-4斤，生长期大概在三个月，zui好不要选择老鸭老鸡等等，超过6个月的不已考虑，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理，也可以到冷库去买冷冻的，一般是5元一斤左右。

操作：准备气泵（厨具市场有卖的，没有可以用打气筒，自行车或者打篮球的都可以，量大的建议买气泵）接着将处理好的光鸭用气泵从鸭脖子开口处充气，边打边按压鸭子，以防漏气，打气要适量，不能过度，只要鸭身子看起来饱满就行了，打气的目的是讲肉和皮分离，拷出来的鸭才会更佳，皮才会脆。打完起后，将鸭脖子折弯放在鸭翅下面，防止漏气，让空气在肚子里多一会。

05、烫皮：

做法：烧开一锅开水，用丁字钩钩起鸭子，再用勺子打一勺开水往鸭子身上浇、一勺一勺的浇，同一个地方不能烫超过6秒，否则容易把皮烫坏，烫完开水后，放到冷水了，一热一冷，使得鸭肉吃起来口感更佳。

06、上皮水和风干：

操作、将前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鸭身上、全是淋均匀就可以了，然后用钩子勾起来，放在通风处用风扇吹干水分，放置5小时以上，zui好一晚上。

07、干料的制作：

现在流行的烤炉有三种：一种是电烤炉，一般不建议用，拷出来味道不好，成本高。二是煤气烤炉。三是木炭烤。果木炭效果是zui好的，拷出来口感好，缺点是刚学的新手不好控制。

烤制时间：一只5斤的鸭子一般考50分钟左右，温度控制180度左右。

08、调料：

香菜、鸭水（烤制的时候放进鸭肚子里面的湿酱料，如果感觉不够，可以自己配置湿酱料，用大火烧开也可以）

做法：出售前准备好配料、可以先尝试一下味道、鸭水够盐味就好了，稍微咸一点也没有关系的，卖出去后用小勺子淋上一些就行了。

烧腊正宗的做法七：

1、乳猪酱制作：将海鲜酱500克，柱侯酱200克，陈皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克一起拌匀，用中慢火烧沸。用途：用于烤乳猪的蘸食。此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。

2、酸梅酱制作：将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚，再下入黄栀子水10克上色，再用生粉5克打芡。用途：常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。

3、汾蹄汁制作：将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸，再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。用途：用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。

4、烧鹅汁制作：将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。用途：淋在烧鹅上调味用。

5、怪味酱制作：芝麻酱100克用白醋500克拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克调味，zui后放辣椒油5克即可。用途：此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌。

6、烧鹅酱制作：将盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克，一起拌匀。用途：烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱即可。

7、烧鹅（鸡、鸭）上皮糖水制作：将清水或白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。用途：用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。

8、乳猪上皮水制作：将白醋250克，麦芽糖、大曲酒各50克，大红浙醋100克一起拌匀，不可加热。用途：用作乳猪挂皮上色，此用量可烧制7—10只猪。

注：本文以上图片仅供参考，具体以实际菜品效果为准。各位同学们想学习烧腊技术，欢迎咨询我们在线客服老师。学厨网烧腊技术培训班校区分布于深圳、东莞、广州、惠州、佛山、中山、江门、珠海、泉州、晋江、南昌、赣州、长沙、衡阳、南宁、昆明、贵阳、郑州、重庆、武汉、徐州、南京、常州、无锡、苏州、南通、昆山、金华、义乌、杭州、萧山、绍兴、嘉兴、温州、宁波、台州、上海等。欢迎各位同学来学校现场参观考察了解。